出版書誌データベース

私たちは普段の生活において多くのにおいや香りに囲まれている。
その世界を化学や生物、脳科学、歴史、工業などの多様な分野から紹介。
においや香りの不思議な世界を体験してみよう！

＜目次＞　※ Columnは抜粋掲載
第1章　においとは何か
　1.1　におい物質とは
　1.2　におい物質の化学構造
　1.3　においはどのように発生するのか
　1.4　なんでにおいがあるの？　動物、昆虫、植物にとってのにおいとは／植物のにおい戦略を人間が利用している／菌も生きるためににおいをつくっている　
　1.5　においはあくまでも人間の判断
　1.6　においの正体はこうやって調べていく
第2章　生活のなかにあるにおい～一日を通して～
　2.1　朝ごはん　パン、ヨーグルト、醤油、納豆
　2.2　通勤・通学　家から駅まで～身近な植物、電車のなかのにおい
　2.3　帰宅途中　スポーツで汗をかいたら、家のなかのにおい　Column：足のにおいと納豆
　2.4　商店街のにおい　焼き鳥屋さん、コーヒーショップ
　2.5　夕ごはん　すき焼き、あめ色のタマネギのにおい、カラメル、デザート（果物）　Column：関西風と関東風のすき焼きの香り　　　
　2.6　リラックスタイム　茶、酒：ビール・日本酒・リキュール、ワイン　Column：フードペアリング
　2.7　自然のなかに出かけよう　
第3章　においがするってどういうこと？
　3.1　ヒトの鼻の構造
　3.2　においを感じるしくみ
　3.3　においが記憶に与える影響　Column：プルースト効果
　3.4　別の嗅覚系で嗅ぐにおい
　3.5　におい物質がたどる道
　3.6　風味とにおいの関係　におい、味、風味
　3.7　クロスモーダルな相互作用はどこで起こる？
第4章　においを積極的に活用した人類の歴史
　4.1　西洋の香料の歴史
　4.2　日本の香料の歴史
第5章　においを工業製品としてつくる
　5.1　香料の役割　香粧品香料：フレグランス、食品香料：フレーバー　Column：においで世界を旅しよう！
　5.2　香料はどうやってつくるの？　原料、動物由来香料、植物由来香料、合成香料
　5.3　香りを組み合わせる　調香、処方の完成　

【イラスト】おのみさ（イラストレーター／麹料理研究家）『からだに「いいこと」たくさん　麹のレシピ』（池田書店）で塩麹ブームの発火付け役。『発酵はおいしい』共著、『ゆる菌活』（パイインターナショナル）、『絵でわかる麹のひみつ』（講談社）など著書多数。

第1章　においとは何か
1.1　におい物質とは　Column：すべてのものは化学物質からできている
1.2　におい物質の化学構造
1.3　においはどのように発生するのか
1.4　なんでにおいがあるの？
　1．動物にとってのにおいとは
　2．昆虫にとってのにおいとは　Column：昆虫のフェロモンを人間も活用している！
　3．植物にとってのにおいとは　Column：生物農薬
　4．植物のにおい戦略を人間が利用している　
　5．菌も生きるためににおいをつくっている
1.5　においはあくまでも人間の判断
1.6　においの正体はこうやって調べていく
第2章　生活のなかにあるにおい ～一日を通して～
2.1　朝ごはん　
　1．パン　Column：コウジとコウボとコウソはどこが違うの？　
　2．ヨーグルト　Column：乳酸菌とビフィズス菌
　3．醤油　　
　4．納豆　Column：納豆菌は戦略家？
2.2　通勤・通学
　1．家から駅まで～身近な植物　 Column：香りで春を感じる
　2．電車のなかのにおい
2.3　帰宅途中
　1．スポーツで汗をかいたら　 Column：足のにおいと納豆
　2．家のなかのにおい
2.4　商店街のにおい
　1．焼き鳥屋さん　 Column：炭火焼はなぜおいしいの？
　2．コーヒーショップ
2.5　夕ごはん
　1．すき焼き：肉を焼いたにおい　Column：関西風と関東風のすき焼きのにおい
　2．あめ色タマネギのにおい　Column：メイラード反応とは
　3．砂糖を焦がしたときのにおい：カラメル
　 Column：ガストリックとは、Column：おいしいにおい　
　4．デザート（果物）
2.6　リラックスタイム
　1．茶
　2．酒：ビール・日本酒・リキュール
　3．酒：ワイン　 Column：フードペアリングとは
2.7　自然のなかに出かけよう　
第3章　においがするってどういうこと？
3.1　ヒトの鼻の構造
3.2　においを感じるしくみ　Column：においの感知機構の話　電気信号に変換される情報
3.3　においが記憶に与える影響　Column：プルースト効果
3.4　別の嗅覚系で嗅ぐにおい
3.5　におい物質がたどる道
3.6　風味とにおいの関係　におい、味、風味　Column：味とにおいの相互作用
3.7　クロスモーダルな相互作用はどこで起こる？　Column：味とにおいの相互作用（味覚）　
第4章　においを積極的に活用した人類の歴史
4.1　西洋の香料の歴史
4.2　日本の香料の歴史
第5章　においを工業製品としてつくる
5.1　香料の役割
　1．香粧品香料：フレグランス
　2．香りで演出　Column：においで世界を旅しよう！
　3．食品香料：フレーバー　　
5.2　香料はどうやってつくるの？
　1．原料　2．動物性香料　3．植物性香料　4．合成香料
5.3　香料を組み合わせる（調香）

著：長谷川香料株式会社
長谷川香料株式会社
代表取締役社長：海野隆雄
創　業：1903年5月
事業内容：各種香料（香粧品香料、食品香料、合成香料）
　各種食品添加物および食品の製造ならびに販売と各項目の輸出入に関する業務

日本の香料メーカー。国内２位（世界11位）（2020年度）のシェアを誇り、飲料用に圧倒的シェアをもつ。
研究所は「技術研究所」「フレーバー研　究所」「フレグランス研究所」の三研から構成されている。