目次

序章　　キッチンでひらめく！　料理の科学
1章　ホットサンドイッチからこぼれる、とろ～りチーズ
2章　パリッ、カリッ、ボリッ：食感とともに大切な「音」
3章　オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
4章　球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
5章　自由自在に伸び～るコンニャクアイス：ドンドゥルマ
6章　ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方　　　
7章　食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
8章　マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する　　　　
9章　クッキー生地のターニングポイント
10章　チョコレートの表面に花咲くブルームの正体
11章　ベーコン　～日常のなかにある一片～
12章　北欧の伝統的な魚の生食から生まれたスカンジナビアの「sushi」
13章　メイラード反応をスピードアップして食べ物をよりおいしくしよう！
14章　「気軽」にいこう！　～料理における気体の役割～
15章　卵白を使わずにメレンゲをつくる方法　
16章　カプチーノのおいしい泡のつくり方　～ミルクの泡に潜む科学～
17章　無限のアイスクリーム
18章　望みどおりの食感をもった「半熟卵」のつくり方
19章　ケチャップはおいしいソフトマター
20章　スープとソースの風味と食感
21章　「クリスピー」な音は水と気泡のバランスゲーム
22章　「焼いたアラスカ」と「凍ったフロリダ」　～熱移動の物理学～
23章　パリパリに焼いた極上のアヒルの皮
24章　甘い物理学
25章　「コーヒ一杯、苦味抜きで」
26章　ソースに込められた見えない食材たち
27章　やわらかくても崩れない豚足料理　　　　
28章　さぁ、いつものピザから一歩踏み出そう！　　　　
29章　五感で食べて感性で評価する　　　　
30章　分子ガストロノミーは「科学」である　　　　
31章　食べる楽しみ　～ 複数の感覚が交わること、料理人と科学者が交わること
32章　食品を賢く選択するために必要な「科学」
33章　科学と料理