出版書誌データベース

肉・魚介・野菜・卵・パスタ・ソース……。素材別、ジャンル別に、すぐに使えるコツと裏技を徹底網羅し、その一つひとつに科学的な裏付けを解説した新しいタイプの秘伝書。プロの技と、明確な料理の科学で、ジューシーなハンバーグもふわふわオムレツも、お手のもの。理屈が分かれば、レストランに行ったときの楽しみも倍増すること間違いなし。知れば知るほど料理作りに挑戦したくなる、辻調直伝の凄技満載の実践バイブル。

●肉料理
牛肉の鮮度はどうやって見分ける？　ステーキを好みの焼き加減に焼くには？　かたまり肉の表面をこうばしく焼くには？
●魚料理
魚の味を引き立てる塩のふり方は？　ムニエル用の魚のくさみを取るには？　ムニエルを焦がさずこうばしく焼くには？
●卵料理
オムレツの中を半熟に、表面をなめらかに仕上げるには？　ポーチドエッグを形よく仕上げるには？
その他、●野菜料理、●パスタ、リゾット料理、●ドレッシング　●だし汁、スープ、ソース　など。

著：的場　輝佳
1972年京都大学大学院農学研究科博士課程修了。1991年奈良女子大学家政学部教授。現在、奈良女子大学名誉教授。関西福祉科学大学客員教授。元日本調理科学会会長。農学博士。

著：西川　清博
1970年辻調理師学校（当時）卒業。海外のレストランでの豊かな研修経験と幅広い知識に基づく確かな技術に定評がある。辻調理師専門学校　西洋料理技術顧問。

著：木村　万紀子
1997年奈良女子大学家政学部食物学科を卒業後、辻調理師専門学校を卒業。辻調グループ講師。