調理のためのベーシックデータ第6版

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著：女子栄養大学調理学研究室

著：女子栄養大学短期大学部調理学研究室

出版社：女子栄養大学出版部

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内容紹介

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調理や栄養計算、栄養に関するデータを網羅した本です。
調理による変化（エネルギー、脂質、たんぱく質、吸油量、重量など）のデータを収載。
食品成分表ではわからない、揚げ物の吸油率や塩分使用量と摂取量、乾物の戻し率と野菜のビタミン変化など知りたい情報が満載。データをすべて八訂食品成分表にあわせて一新した栄養士さん、栄養学を学ぶ学生さん必携の一冊です。
また、食品概量やビタミン含有量の多い食品リストを収載するなど、様々なデータを集約・凝縮しました。

PART1
　■部位・調理別肉の脱脂肪によるエネルギーカット率
　■料理別調理前後の肉の栄養価変化率
　■揚げ物の吸油率
　　市販の冷凍食品の吸油率
　■料理別油の使用量
　　油脂をじょうずにコントロール
　■サラダのドレッシングと油の付着率
　■塩分の使う量と食べる量
　■ビタミン類、無機質類の含有量
　　ビタミンA
　　ビタミンE
　　ビタミンK
　　ビタミンB1
　　ビタミンB2
　　葉酸
　　ビタミンC
　　カルシウム
　　鉄
　　ヨウ素
　　コレステロール
　　食物繊維
　■野菜のビタミン変化と比較
　■食品の概量（目安量）
　■食品の廃棄率
　■材料の下処理法
　■乾物や塩蔵品のもどし率
　■材料別調理の加熱時間
　■味つけの原点塩分・糖分の調味パーセント
　　調味料によって違う塩分含有率
　　だしの塩分含有率
　　材料表の塩分・糖分パーセントの考え方
　　加工食品の塩分含有率
　■素材の調理前後の重量変化
　■外食やテイクアウトのご飯・めん・パンの重量
PART2
　■料理の材料・調味料の配合
　■一日に必要な食品重量とエネルギーのバランス表
　■体格指数（BMI）の判定表
　●カップ・スプーンによる食品の重量とエネルギー

JP-eコード：78950325JAAA01MBJE3X
出版社：女子栄養大学出版部
コンテンツ公開日：2022年04月27日
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調理のためのベーシックデータ 第6版

内容紹介

目次

調理のためのベーシックデータ第6版