内容紹介

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料理に携わる者ならば、避けては通れない包丁研ぎ。
全国百貨店の鮮魚売り場の中で有数の売上げを誇る大阪・阪神百貨店の「阪神髭定」。そのバックヤードで毎日百キロを超える大量の魚介をおろしている著者の加島健一氏が、現場で役立つ実戦的な包丁研ぎの基本と極意をわかりやすく教えてくれます。
どうして毎日包丁を研ぐのか、なぜこの角度で包丁を当てるのか、研いでいるうちに包丁が変形するわけ、どんな砥石を選んだらいいかなど、聞きたくても聞けなかった研ぎの基本とその理屈、使う側から見た研ぎの勘所を明らかにします。今まで引っかかっていた疑問点が解決すること間違いなしです。
同じ包丁でも、従事する仕事によって、求められる切れ味は当然異なります。
研ぎの「基本」と「なぜ？」を理解すれば、自分好みの刃をつけることも可能になります。