出版書誌データベース

食事摂取基準２０２０準拠。栄養学の基本概念や歴史をふまえ、栄養素を摂取するヒトの代謝を学ぶ。栄養素の相互作用を１つの章にまとめた。管理栄養士国家試験ガイドライン、コアカリ対応。
【シリーズ総編集】
木戸　康博（金沢学院大学人間健康学部 教授）
宮本　賢一（徳島大学大学院医歯薬学研究部 教授）
【シリーズ編集委員】
河田　光博（佛教大学保健医療技術学部　教授）
桑波田雅士（京都府立大学大学院生命環境科学研究科　教授）
郡　　俊之（甲南女子大学医療栄養学部　准教授）
塚原　丘美（名古屋学芸大学管理栄養学部　教授）
渡邊　浩幸（高知県立大学健康栄養学部　教授）
【編者】
木戸　康博（金沢学院大学人間健康学部健康栄養学科　教授）
桑波田雅士（京都府立大学大学院生命環境科学研究科　教授）
原田　永勝（島根県立大学看護栄養学部健康栄養学科　准教授）
【執筆者一覧】
青井　渉（京都府立大学大学院生命環境科学研究科　准教授）
岡部　晋彦（美作大学短期大学部栄養学科　講師）
金子　一郎（徳島大学大学院医歯薬学研究部応用栄養学分野　助教）
叶内　宏明（大阪府立大学地域保健学域総合リハビリテーション学類栄養療法学専攻　准教授）
木戸　康博（金沢学院大学人間健康学部健康栄養学科　教授）
桑波田雅士（京都府立大学大学院生命環境科学研究科　教授）
小林ゆき子（京都府立大学大学院生命環境科学研究科　助教）
白神　俊幸（長野県立大学健康発達学部食健康学科　准教授）
鈴木　　公（龍谷大学農学部食品栄養学科　教授）
鈴木　太朗（龍谷大学農学部食品栄養学科　非常勤講師）
高橋　史江（関東学院大学栄養学部管理栄養学科　教授）
原田　永勝（島根県立大学看護栄養学部健康栄養学科　准教授）
福渡　　努（滋賀県立大学人間文化学部生活栄養学科　教授）
藤井　康弘（別府大学食物栄養科学部食物栄養学科　教授）
松本　義信（川崎医療福祉大学医療技術学部臨床栄養学科（准教授）
眞鍋　祐之（元長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科　教授）
南　　久則（熊本県立大学環境共生学部環境共生学科　教授）

1. 栄養 1.1 栄養・栄養素・食物・食事 1.2 栄養学を構成する学問構造 1.3 栄養学は人間と食物の相互関係を明らかにする学問 1.4 これからの栄養学 2. 栄養学史 2.1 エネルギー代謝，BMIの研究史 2.2 炭水化物，脂質，タンパク質の研究史 2.3 ミネラル，ビタミンの研究史 2.4 わが国の栄養学史 3. 栄養と食生活 3.1 健康と食生活 3.2 疾病と食生活 3.3 加齢と食生活 3.4 生体リズムと食生活 4. 食物の摂取調節 4.1 空腹と食欲の違い 4.2 摂食行動は大脳皮質と視床下部で調節されている 4.3 食事の開始を決定する因子は何か 4.4 食欲に影響する因子 4.5 栄養素は選択摂取調節されているか 5. 食物の消化と吸収と栄養素の補給 5.1 消化と吸収の機構 5.2 消化器系における消化と吸収 5.3 栄養素別の消化と吸収 5.4 消化吸収率 5.5 栄養素の補給 6. 栄養素とその機能 6.1 生命を維持する栄養素 6.2 食品の3 つの機能 7. エネルギー代謝 7.1 栄養領域におけるエネルギー 7.2 エネルギー代謝 7.3 エネルギー代謝量の測定 7.4 エネルギー代謝の臓器特性 7.5 運動とエネルギー代謝 8. 糖質の栄養 8.1 糖質の分類と栄養学的特徴 8.2 糖質の消化と吸収 8.3 糖質の体内運搬 8.4 糖質の体内代謝 8.5 エネルギー源としての作用 9. 脂質の栄養 9.1 脂質の分類と栄養学的特徴 9.2 脂質の消化と吸収 9.3 脂質の体内運搬 9.4 脂質の体内代謝 9.5 エネルギー源としての作用 9.6 脂質の食事摂取基準 10. タンパク質の栄養 10.1 タンパク質の分類と栄養学的特徴 10.2 タンパク質の消化と吸収 10.3 タンパク質の体内運搬 10.4 タンパク質の体内代謝 10.5 不可欠（必須）アミノ酸 10.6 タンパク質の質の評価 10.7 タンパク質の食事摂取基準 11. 栄養素の相互作用 11.1 糖質，脂質，タンパク質の代謝および共通の中間代謝産物 11.2 血糖値を維持するための栄養素の相互作用 11.3 栄養素の変換の考え方 12. ビタミンの栄養 12.1 ビタミンの分類と栄養学的機能 12.2 ビタミンの代謝とはたらき 12.3 ビタミンの食事摂取基準 13. ミネラル（無機質）の栄養 13.1 ミネラルの分類と栄養学的機能 13.2 ミネラルの代謝とはたらき 13.3 ミネラルの食事摂取基準と摂取状況 14. 水分・電解質の代謝 15. 食物繊維と難消化性糖類 16. アルコールと栄養 17. 分子栄養学 付録　日本人の食事摂取基準（2020 年版）