PREFACE Murata Yoshihiro ― 6
（序文 村田吉弘）
How to Use This Book ― 8
（この本の使い方）
Chapter 1 Introducing Yakimono ― 11
（第1章 焼物 概論）
・ Grilled Dishes in Japanese Cuisine ― 12
・ The Science of Yakimono ― 14
・ Salt-Grilled Striped Mackerel 【Shio-yaki】 ― 18
・ Yakimono in History ― 22
Chapter 2 The Basics of Grilling ― 29
（第2章 焼物の基礎）
・ Types and Methods ― 30
・ How Fish Changes Under the Effects of Heat ― 38
・ Hygiene in Preparing and Cooking Yakimono ― 40
Chapter 3 Basic Types of Yakimono ― 43
（第3章 基本の焼物）
・ Yuan Style Butterfish 【Yuan-yaki】 ― 44
・ Grilled Salmon in Miso Marinade 【Yuan-yaki】 ― 48
・ Grilled Marinated Barracuda 【Yuan-yaki】 ― 52
・ Miso-Marinated Grilled Beltfish 【Yuan-yaki】 ― 56
・ Salted and Grilled Tilefish 【Shio-yaki】 ― 60
・ Grilled Tilefish Flavored with Sake 【Shio-yaki】 ― 64
・ Overnight-Dried Whiting 【Shio-yaki】 ― 69
・ Grilled Yellowtail 【Tare-yaki】 ― 72
・ Grilled Eel on Rice 【Tare-yaki】 ― 76
・ Grilled Quail 【Tare-yaki】 ― 80
・ Grilled Sweetfish (Electric grill) 【Furishio-yaki】 ― 84
・ Grilled Sweetfish (Charcoal grill) 【Furishio-yaki】 ― 90
・ Eating Ayu Whole: An Experiment in Different Ways of Arranging Charcoal ― 91
・ Kishu Binchotan: Charcoal Production in Harmony with the Forests ― 96
・ The White Charcoal Production Process ― 102
・ Coppicing and Forest Management ― 104
Chapter 4 Yakimono Variations ― 107
（第4章 さまざまな焼物）
・ Awayuki Grilled Sea Bream 【Shio-yaki】 ― 108
・ Salt-Crust Baked Sea Bream 【Shio-yaki】 ― 110
・ Grilled Sea Bream Head 【Furishio-yaki】 ― 112
・ Kenchin Style Grilled Sea Bream 【Furishio-yaki】 ― 114
・ Sea Bream Grilled with Oil 【Miscellaneous】 ― 116
・ Yuan Style Sawara Mackerel 【Yuan-yaki】 ― 118
・ Grilled Sawara Mackerel with Natane Topping 【Yuan-yaki】 ― 120
・ Sawara Mackerel Hoba-yaki 【Yuan-yaki】 ― 122
・ Sea Bass Roasted in Green Hoba Leaves 【Yuan-yaki】 ― 124
・ Tade-Miso Grilled Sea Bass 【Tare-yaki】 ― 126
・ Grilled Sea Bass with Hosho Paper 【Furishio-yaki】 ― 128
・ Tilefish Grilled with Karasumi Powder 【Shio-yaki】 ― 132
・ Tilefish, Shiba-yaki Style 【Shio-yaki】 ― 134
・ Grilled Kinmedai Marinated in Sake Lees 【Yuan-yaki】 ― 136
・ Koji Grilled Salmon 【Yuan-yaki】 ― 138
・ Rikyu Style Sesame-Grilled Flounder 【Yuan-yaki】 ― 140
・ Grilled Pufferfish 【Furishio-yaki】 ― 144
・ Grilled Pike Conger with Tare Sauce 【Tare-yaki】 ― 146
・ Grilled Conger Eel, Yawata Style 【Tare-yaki】 ― 148
・ Grilled Sea Bream and Shrimp Roasted in a Horaku 【Miscellaneous】 ― 150
・ Grilled Lobster in the Shell 【Miscellaneous】 ― 152
・ Grilled Cuttlefish, Ro-yaki Style 【Miscellaneous】 ― 154
・ Clam Grilled in the Shell 【Miscellaneous】 ― 156
・ Abalone Grilled in a Salt Crust 【Miscellaneous】 ― 158
・ Tsubo-yaki Style Grilled Horned Turban Shell 【Miscellaneous】 ― 160
・ Kamo Eggplant Dengaku 【Miscellaneous】 ― 162
・ Pan-Grilled Mallard Breast 【Tare-yaki】 ― 164
・ Roast Duck Breast 【Miscellaneous】 ― 166
・ Beef Tenderloin in Miso Yuan-ji Marinade 【Yuan-yaki】 ― 168
Yakitori—Cuts of Meat ― 170
（焼き鳥 鶏の肉の部位）
・ Breast (mune; shio) ― 171
・ Boneless thigh (momo; shio) ― 172
・ Boneless thigh (momo; tare) ― 173
・ Chicken oyster (soriresu; shio) ― 174
・ Chicken oyster (soriresu; tare) ― 175
・ Chicken and long onion (negima; shio) ― 176
・ Chicken and long onion (negima; tare) ― 177
・ Tenderloin (sasami; shio) ― 178
・ Wing flat (teba; shio) ― 179
・ Neck meat (seseri; shio) ― 180
Yakitori—Chicken Giblets and Rare Cuts ― 181
（鶏の内蔵、その他の部位）
・ Hearts (shio) ― 182
・ Hearts (tare) ― 183
・ Liver (tare) ― 184
・ Tsunagi (connective tissue; tare) ― 185
・ Kidneys (segimo; tare) ― 186
・ Gizzard (sunagimo; shio) ― 187
・ Skin (kawa; shio) ― 188
・ Skin (kawa; tare) ― 189
・ Bonjiri (uropygium or pope’s nose; shio) ― 190
・ Nankotsu (breastbone cartilage; shio) ― 191
・ Meatballs (tsukune; shio) ― 192
・ Meatballs (tsukune; tare) ― 193
Garnishes and Other Accompanying Dishes ― 194
Skewering Techniques (Kushi-uchi) ― 198
Tsubo-nuki ― 204
Yawata-maki (long-fish-wrapped burdock) ― 205
Types of Grills ― 206
Glossary ― 207
Causes and Prevention of Food Poisoning (Focus on “Grilling”) ― 210
Index ― 211
Conversions ― 215
