序文 村田吉弘 ― 6
この本の使い方 ― 8
第1章 焼物 概論 ― 10
・ 日本料理における焼物の特徴 ― 12
・ 焼物の理論 ― 14
・ 縞鰺（しまあじ）の塩焼き 【塩焼き】 ― 18
・ 古文書からたどる焼物の歴史 ― 22
第2章 焼物の基礎 ― 28
・ 加熱の種類と方法 ― 30
・ 魚の身質と加熱による変化 ― 38
・ 焼物の衛生 ― 40
第3章 基本の焼物 ― 42
・ 鯧（まながつお）の幽庵焼き 【幽庵焼き】 ― 44
・ 鱒（ます）の味噌幽庵焼き 【幽庵焼き】 ― 48
・ 魳（かます）の漬け焼き 【幽庵焼き】 ― 52
・ 太刀魚（たちうお）の味噌漬け焼き 【幽庵焼き】 ― 56
・ ぐじの塩焼き 【塩焼き】 ― 60
・ ぐじの酒焼き 【塩焼き】 ― 64
・ 鱚（きす）の一夜干し 【塩焼き】 ― 68
・ 鰤（ぶり）のたれ焼き 【たれ焼き】 ― 72
・ 鰻重 【たれ焼き】 ― 76
・ 鶉（うずら）のつけ焼き 【たれ焼き】 ― 80
・ 鮎の塩焼き（電熱グリラー）【ふり塩焼き】 ― 84
・ 鮎の塩焼き（炭焼き）【ふり塩焼き】 ― 90
・ 鮎の真骨頂をいただく──「山積みの炭焼き」への挑戦 ― 91
・ 紀州備長炭──森林と共生する炭作り ― 96
・ 白炭の炭作り ― 102
・ 択伐とつくり山 ― 104
第4章 さまざまな焼物 ― 106
・ 真鯛（まだい）の淡雪焼き 【塩焼き】 ― 108
・ 真鯛の塩釜焼き 【塩焼き】 ― 110
・ 真鯛の兜焼き 【ふり塩焼き】 ― 112
・ 真鯛のけんちん焼き 【ふり塩焼き】 ― 114
・ 真鯛の油焼き 【その他】 ― 116
・ 鰆（さわら）の幽庵焼き 【幽庵焼き】 ― 118
・ 鰆の菜種焼き 【幽庵焼き】 ― 120
・ 鰆の朴葉焼き 【幽庵焼き】 ― 122
・ 鱸（すずき）の青朴葉焼き 【幽庵焼き】 ― 124
・ 鱸の蓼味噌焼き 【たれ焼き】 ― 126
・ 鱸の奉書焼き 【ふり塩焼き】 ― 128
・ ぐじの唐墨粉焼き 【塩焼き】 ― 132
・ ぐじの柴焼き 【塩焼き】 ― 134
・ 金目鯛（きんめだい）の酒粕焼き 【幽庵焼き】 ― 136
・ 鮭（さけ）の麴焼き 【幽庵焼き】 ― 138
・ 鮃ひらめの利久焼き 【幽庵焼き】 ― 140
・ 焼きふぐ 【ふり塩焼き】 ― 144
・ 鱧（はも）のたれ焼き 【たれ焼き】 ― 146
・ 穴子（あなご）の八幡巻き 【たれ焼き】 ― 148
・ 真鯛と海老の宝楽焼き 【その他】 ― 150
・ 伊勢海老の鬼殻焼き 【その他】 ― 152
・ 烏賊（いか）の蠟焼き 【その他】 ― 154
・ 焼き蛤（はまぐり） 【その他】 ― 156
・ 鮑（あわび）の塩釜焼き 【その他】 ― 158
・ 栄螺の（さざえ）壺焼き 【その他】 ― 160
・ 賀茂茄子（かもなす）の田楽 【その他】 ― 162
・ 真鴨（まがも）の鍬焼き 【たれ焼き】 ― 164
・ 鴨ロース 【その他】 ― 166
・ 牛肉の味噌幽庵焼き 【幽庵焼き】 ― 168
焼き鳥
・ 鶏の肉の部位 ― 170
・ むね【塩】 ― 171
・ もも（正肉）【塩】 ― 172
・ もも（正肉）【たれ】 ― 173
・ ソリレス【塩】 ― 174
・ ソリレス【たれ】 ― 175
・ ねぎま【塩】 ― 176
・ ねぎま【たれ】 ― 177
・ ささみ【塩】 ― 178
・ 手羽【塩】 ― 179
・ せせり【塩】 ― 180
鶏の内蔵、その他の部位 ― 181
・ ハツ【塩】 ― 182
・ ハツ【たれ】 ― 183
・ レバー【たれ】 ― 184
・ つなぎ【たれ】 ― 185
・ 背肝【たれ】 ― 186
・ 砂肝【塩】 ― 187
・ 皮【塩】 ― 188
・ 皮【たれ】 ― 189
・ ぼんじり【塩】 ― 190
・ 軟骨【塩】 ― 191
・ つくね【塩】 ― 192
・ つくね【たれ】 ― 193
付録 ― 194
・ あしらい等レシピ集 ― 194
・ 串打ち ― 198
・ 壺抜き ― 204
・ 八幡巻き ― 205
・ 焼き台 ― 206
・ 用語解説 ― 208
・ 索引 ― 210
・ 食中毒の原因と対応 ― 215
