出版書誌データベース

日本料理の技法は「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）に分けられますが、その第一法である「切る」技法を解説します。
『向板Ⅰ』『向板Ⅱ』ともに、庖丁の手入れ方法や衛生に関することがらなど、海外の料理人が注目している内容も解説しています。

「魚のおろし方」といっても、魚の形、骨格の配置によりおろし方が違います。
この巻では、【収録内容】に記載した魚の、おろし方と、刺身や焼物など食材ごとの代表的な料理を紹介します。料理に関しては、詳細なレシピをあわせて紹介しています。

【収録内容】
真鯛（まだい）、魬（はまち）、鰹（かつお）、鯧（まながつお）、鮭（さけ）、鮃（ひらめ）、鯒（こち）、虎魚（おこぜ）、甘鯛（あまだい）、虎河豚（とらふぐ）、鼈（すっぽん）、鮟鱇（あんこう）、鯉（こい）、鮪（まぐろ）

デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/mukoita1/

PREFACE Murata Yoshihiro 　― 6
（序文　村田吉弘）

Chapter 1 The Basics 　― 9
（第1章「切る」技法 概論）

Mukoita and the Arts of Sashimi
Knives ithe History of Japanese Cuisine
The Hygiene for Food EateRaw
Knives ithe Japanese Kitche
Posture and Grip
Knife Maintenance

Chapter 2 Standard Techniques 　― 33
（第2章 基本のおろし方）

The Secrets of Tsukuri
The Merits of the Yanagiba knife
Fish Anatomy for Chefs
Spiking Fish
Red Sea Bream
Curing Fish
Yellowtail
Sashimi Garnishes
Bonito
Butterfish
Salmo

Chapter 3 Special Techniques 　― 107
（第3章 その他のおろし方）

Flounder
Bartail Flathead
Devil Stinger
Tilefish
Tiger Pufferfish
Soft-shelled Turtle
Monkfish
Carp
Tuna

Appendix（付録）　― 244
Basic Recipes （基本レシピ）
Cooking Utensils of the Japanese Kitche（本書で使用した道具）
Glossary（用語解説）
Index （索引）
Conversions

監：特定非営利活動法人　日本料理アカデミー
特定非営利活動法人　日本料理アカデミー
（NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。）

他著：熊倉 功夫
熊倉 功夫（歴史学者）

他著：伏木 亨
伏木 亨（科学者）