出版書誌データベース

日本においてフランス菓子を作る際に注意しなければならないフランスと日本の相違点を解説。素材・技法・考え方・保存方法などについて、具体的なお菓子の作り方の例を挙げ、詳細に説明したパティシエのバイブルとも言えるべき一冊です。

ドゥニ・リュッフェル氏からの推薦のことば
刊行にあたって　石丸勝麿氏、鍬本佳津弘氏、三嶋隆夫氏、北島伸晃氏

はじめに

1章　フランス菓子
2章 お菓子をつくるということ、それは『素材をどのように混ぜるか』、ただそれだけのことである
3章素材をどう混ぜるか——これに関してのさまざまな迷信
4章　今までの私達の常識的な食感（パートゥの柔らかさ、目のこまかさ）からの脱皮
5章　一つのものをつくる時、常にそれへの確かなイメージをもたなくてはならない
6章フランスと日本における素材の違い　
7章味と食感　
8章ムラング　
9章撹拌　
10章焙焼
11章ムラング・イタリエンヌの入るババロア、ムース
12章ブールを使ったムース
13章ガナッシュ
14章パートゥ・フイユテ
15章冷蔵ショーケースの温度
16章お菓子の食べごろの温度
17章お菓子をつくってからの、食べごろの時間
18章冷凍と冷蔵
19章素材のイメージ
20章イメージと味と食感の記憶
21章一般的な技術と知識の再点検
22章私達の業界と職場に対する雑感
あとがき
索引

著：弓田　亨
1970年、大学卒業後、熊本市にあるお菓子屋『反後屋』に入り、東京『ブールミッシュ』工場長を経て1978年に渡仏、名店『パティスリー・ミエ』で研修。それまで自分が日本でつくっていたお菓子とのあまりにも大きな違いにうちのめされる。しかしここでその後常に大きな示唆を与え続ける生涯の友となるドゥニ・リュッフェルと出会う。翌年帰国。青山『フランセ』、自由が丘『フレンチ・パウンド・ハウス』工場長を務め、1983年再び渡仏し、『パティスリー・ミエ』で1年間研修。帰国後、1985年に日本とフランスにおける素材と技術の違いについて著した『パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオンⅠ』を出版。さらに1986年に、パリ修業時代に好きだった雨のセーヌ河岸から名前を取り、『ラ・パティスリー　イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』を東京・代々木上原に開店。1994年に代官山に移転。「本当のオリジナリティーは先達の完璧な模倣の上にしか築き得ない。未来への方向性をもった真実に触れた者だけが、自己のオリジナルな空間を持つことができる」と語る。この20年間で自信をもって生み出してきたオリジナル菓子は100点以上にのぼ…