出版書誌データベース

本書は、管理栄養士・栄養士を目指す学生たちが、より高度な知識や技術を習得できるよう、調理科学に加え、食文化，嗜好，食事設定がくまなく扱えるよう構成した。全体の3割を占める充実した解説欄にて、テーマの視点や背景に触れ、さらに内容の濃いものとした。厚生労働省からの委託を受け、日本栄養改善学会が発表した「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」に準拠している。

1章 食の科学と文化　
　　1. 自然と食　2.経済・環境問題と食　3.食事文化　4.食の嗜好性
2章 食事設定
　　1. 基本的基準　2.献立の作成　3.栄養評価　4.食事評価　5.ライフステージ別食事設定
3章 調理の科学
　　1.主食材料の調理　2.主菜材料の調理　3.副菜材料の調理　4.菓子・嗜好品材料の調理　5.調理による成分の変化　6.エネルギー源（調理熱源）　7.加熱調理と加熱機器　8.非加熱調理と調理器具　9.調理と食器　10.新調理システム

編著：柳沢　幸江
和洋女子大学教授

編著：柴田　圭子
女子栄養大学教授