出版書誌データベース

本書は新編として調理の科学を学ぶための実験書の内容を改変し，行いたい実験がすぐ取り出しやすい構成とした。
＊調理科学実験の基礎
＊植物性・動物性・成分抽出食品を対象とした実験
＊調理操作と加熱機器に視点を当てた実験
＊食品の機能性と調理，および食べやすさを考慮した調理と介護食に関する実験
＊感覚に視点を当てた実験，および官能評価分析
カリキュラム的に，調理科学実験に当てられる時間は少ないことが推察される。したがって，例えば最も近隣関係にある調理学実習と関連させて実験を選ぶのも一つの方法であり，より理解が深まると考えられる。また，一つの実験の一部をとり出し，他の実験と組み合わせるなど，いろいろ工夫して利用していただきたい。

A　調理科学実験の基礎
　　測定の基礎　
B　植物性食品に関する実験
　　米と米粉　　小麦粉　　野菜，果物　　いも類　　豆類　
C　動物性食品に関する実験
　　食肉類　　　魚介類　　鶏卵　　乳・乳製品　
D　成分抽出素材に関する実験
　　でん粉　　寒天，カラギーナン，ゼラチン　　砂糖　　嗜好飲料
E　調理操作と加熱機器に関する実験　
　　浸漬・加熱　　調味　　ホームフリージング　　電子レンジ　　なべと熱源
F　食品の機能性と調理
　　機能性と調理　　健康効果と調理
G　食べやすさを考慮した調理・介護食
　　咀しゃくのしやすさ　　飲み込みやすさ
H　感覚に視点を当てた実験
　　味覚　　臭覚　　視覚　　皮膚感覚
I　官能評価分析

編著：今井　悦子
聖徳大学　教授

編著：柳沢　幸江
和洋女子大学　教授