◆Part 1 食の価値創造―― その歴史に学ぶ
1 食の価値創造とは何か？
――食物から食事、そして食文化への進化
2 栄養摂取から食事への進化
――生物としてのヒトから、文明や文化をもつ人へ
3 産業革命
――食と工学の出会い
4 情報革命の波
――食と情報革命
◆Part 2 現代に求められる価値創造―― 工学的観点を中心に
1 食の量的拡大
――食の価値創造がもたらした到達点
2 21世紀の課題
――食の質的拡充
3 質的拡充を阻害するもの
4 質的拡充を実現するために
5 食の価値創造
――打破すべきトレードオフ関係
◆Part 3 食デザインのマネジメント―― Food Design Management
1 設計はデザインのこと？
――設計とは何か
2 食の「製品」
――食は口だけで味わうものではない
3 食の「機能」
――目的を明らかにし、パラメータを設計する
4 食の「価格」
――効用の追求と、予算の制約
5 食の「過程」
――価値はどのように実現されるのか
6 食の供給システム
――料理という価値を創造するサプライチェーンというシステム
7 食の付加価値創造
――牛肉がステーキになるまで
8 食と場の概念
――立地とは何か？
9 食と提供プロセス
――回転寿司から高級寿司まで
10食の環境設計
――どこで食べても同じ味？
11食の商品構成
――料理とメニューはどう違う？
12食の商品デザイン
――おいしさは、どのようにつくるのか
13食とサービス
――1時間待ったステーキはおいしい？
14食と情報
――言葉の持つ魅力と魔力
◆Part 4 食の生産管理―― Food Process Management
1食の生産システム史
――家庭から宇宙まで
2ビジネスモデルと生産システム
――缶詰から星付きレストランまで
3人による生産システム
――調理場の生産管理
4機械による生産システム
――工場の生産管理
5食品の規格設計
――生産システムを組むための要素
6食と時間管理
――腐りかけの食べ物がおいしい？
7食の価値評価と収益管理
――日によってマグロの価格は変わる？
8食の在庫管理
――クリスマスケーキのビジネスモデル
9食の品質管理
――標準化すべきものと、ユニークにすべきもの
10食の生産性管理
――100名のバンケットを受注した1人の店長
11食における価値共創と分業
――作り手の仕事、食べ手の仕事
12職人の匠
――人による調理が価値創造に寄与するもの
13ロボット・AI・IoTの可能性
14食と安全
――NASAから家庭まで（ISO、HACCP）
◆Part 5 食の人的資源管理―― Human Resource Management of Food
1 人的資源管理とは
2 雇用管理
――多様化する採用への対応とサービスの同時性・消滅性による難しさ
3 組織設計
――人・人の分業から人・機械を含む分業へ
4 組織構造と職務内容
――職務充実や多能工化とモチベーション向上を実現する組織構造とは
5 評価・考課
――働き方も価値観も多様化する時代に評価の質を高めるために
6 賃金設計
――内的報酬と外的報酬をいかに与えるか
7 労働時間と仕事の管理
――人とAI・ロボットが同じ時間従事した仕事の対価は同一か
8 仕事における生産性と付加価値
――サービス生産と同時性・無形性・異質性・消滅性
9 多様な働き方
――社会が変わると働き方が変わるのか。働き方が社会を変えるのか
10 リーダーシップ
――さまざまなリーダーシップスタイル
11 動機付け・モチベーション管理
――多様性をインクルージョン（包摂）して動機づけ要因をうまく操作するために
12 従業員満足
――顧客満足からサービス・プロフィット・チェーンへ
13 ストレスマネジメント
――従業員の性格の特徴や特性を把握する
コラム 1 食×ＡＩ
2 食×価値観
3 食×未来
4 工学×職人
