目次

第0章　発酵とは何だろう？
　0-1　発酵食品に囲まれた生活
　0-2　発酵は微生物による恩恵
　0-3　発酵は食品だけではない
　0-4　発酵と現代科学
　0-5　発酵とSDGs

第1章 発酵と腐敗
　1-1　微生物とは？
　1-2　微生物の棲家
　1-3　発酵とは何だろう？
　1-4　発酵の種類
　1-5　腐敗って何だろう？
　1-6　食中毒
　1-7　毒素の種類
　1-8　食中毒を起こす細菌
　1-9　毒素の強弱　

第2章　微生物って何だろう？
　2-1　微生物とウイルス
　2-2　細胞と細胞膜
　2-3　細胞膜の構造
　2-4　細胞の構造
　2-5　微生物の種類と構造
　2-6　カビの性質と害
　2-7　カビの種類と特徴
　2-8　酵母
　2-9　麹
　2-10　乳酸菌
　2-11　乳酸菌の種類

第3章　植物性食品と発酵
　3-1　単糖類の種類と構造
　3-2　デンプンとセルロース
　3-3　アルコール発酵
　3-4　乳酸発酵
　3-5　日本の植物性発酵食品
　3-6　世界の植物性発酵食品
　3-7　発酵調味料
　3-8　発酵嗜好品

第4章　動物性食品と発酵
　4-1　タンパク質とアミノ酸
　4-2　タンパク質の構造：ポリペプチド
　4-3　タンパク質の高次立体構造
　4-4　油脂の構造
　4-5　発酵魚介類食品
　4-6　特殊な発酵魚介類食品
　4-7　発酵獣肉製品
　4-8　発酵乳製品：ヨーグルト
　4-9　発酵乳製品：クリーム、バター、チーズ

第5章　醸造と発酵
　5-1　お酒とは
　5-2　ワインと発酵
　5-3　ビールと発酵
　5-4　日本酒と発酵
　5-5　特殊な醸造酒
　5-6　蒸留酒
　5-7　特殊な蒸留酒
　5-8　リキュール
　5-9　酢

第6章　発酵と健康
　6-1　微生物（大腸菌）と人間の関係
　6-2　腸内フローラ
　6-3　人の成長と腸内細菌
　6-4　発酵と腸内環境
　6-5　発酵と免疫力
　6-6　発酵食品と健康
　6-7　発酵食品の健康機能
　6-8　発酵と疾病

第7章　発酵の生化学
　7-1　発酵と代謝　
　7-2　発酵とエネルギー
　7-3　ATP生産
　7-4　発酵と酵素
　7-5　酵素の働きと性質
　7-6　微生物の品種改良
　7-7　微生物と遺伝子工学

第8章　発酵と薬学
　8-1　発酵法の利点
　8-2　発酵と常用医薬品
　8-3　発酵と抗生物質
　8-4　発酵とバイオ医薬品
　8-5　発酵とワクチン
　8-6　ワクチンの製造法
　8-7　発酵と漢方薬
　8-8　発酵と化粧品

第9章　発酵と産業
　9-1　染色と発酵
　9-2　塗料と発酵
　9-3　紙と発酵
　9-4　繊維と発酵
　9-5　陶磁器と発酵
　9-6　建築と発酵

第10章　発酵と現代科学
　10-1　発酵によるエタノール生産
　10-2　発酵による気体燃料生産　
　10-3　発酵による石油生産
　10-4　発酵によるタンパク質生産
　10-5　発酵による熱生産
　10-6　発酵によるプラスチック生産
　10-7　発酵による砂漠の緑化