目次

プロローグ―求められる食品工場の HACCP 手法の導入
1. 消費者の要求と HACCP 導入の制度化
2. HACCP 手法システム導入の必要性
3. HACCP 手法導入のメリット
4. ねらい通りの新設、改善をするために
5. HACCP の前提条件と ISO22000 の前提条件プログラム（PRP）

第 1 章 HACCP 対応工場の新設・改善のために予め考えておくこと
1.1 法令遵守の工場を目指す
1.2 会社としてしっかりとしたコンセプトを持つ
1.3 工場の新設・改善を現状の生産量と将来構想の中で位置付ける
1.4 生産工程の流れの把握
1.5 生産設備の配置の決定
1.6 製造に必要なスペースと建物規模
1.7 建屋の立地について
1.8 建 物 の 配 置
1.9 将 来 計 画
1.10 予算の立て方

第 2 章 HACCP 対応工場の生産概要によって決まる建屋新築・改装の手順
2.1 生産設備の基本概要の決定
2.2 原材料等の搬入（input）、製品や廃棄物などの搬出（output）の流れ（インフラ仕様）を決定する
2.3 ユーティリティ（用役）を把握する
2.4 建屋構造と基本構想の決定
2.5 階層と階高の確定
2.6 各階の床荷重の決定
2.7 床についての検討
2.8 床 仕 様
2.9 窓についての検討
2.10 内 壁
2.11 天 井
2.12 生産作業用設備
2.13 排 水 系 統
2.14 廃 棄 物 の 処 理

第 3 章 HACCP 工場建設における外乱と省エネ
3.1 外乱とは何か
3.2 外乱を緩和する対策
3.3 食品工場における省エネ機器の積極的導入

第 4 章 食品工場の GMP と動線計画
4.1 HACCP 対応工場とは
4.2 作業フローとゾーニング
4.3 動 線 計 画
4.4 GMP に基づくレイアウト（ゾーニング）例

第 5 章 HACCP 工場の気流方向の維持管理
5.1 作業区分の考え方
5.2 気流と室間差圧
5.3 気流方向の計画（フローダイアグラム）
5.4 過度な室間差圧による悪影響
5.5 清浄度以外の気流管理
5.6 食品工場の気流管理
まとめ

第 6 章 品質管理面からみる人・物・空気の動線計画に沿った望ましい設備
6.1 原材料搬入に必要な設備
6.2 原 材 料 置 場
6.3 原材料搬入・加工から製品出荷までのフローシートの作成
6.4 ゾーン（エリア）区分
6.5 包装材料搬入経路
6.6 人の入室設備・出勤から製造室作業者入口まで
6.7 階段・トイレ・衛生設備
6.8 原料下処理室、洗浄室の考え方
6.9 空 調 設 備
6.10 防 虫 対 策
6.11 異 物 混 入 対 策
6.12 品 質 検 査 室
6.13 エレベーター荷役設備
6.14 更 衣 室
6.15 社員食堂 / 休憩室など
6.16 セキュリティ対策（見学者対策を含む）

第 7 章 品質管理面から見る具体的な製造作業室と立ち上げ準備
7.1 入荷方法はどうするか
7.2 秤量小分けはどうするか
7.3 仕込み調理はどうするか
7.4 仕 掛 品 の 保 管
7.5 加工充填作業はどうするか
7.6 殺菌作業の準備
7.7 包装作業の準備
7.8 出荷方法をどうするのか
7.9 異常時の対応と作業標準
7.10 不適合の製品が出たときはどうするのか
7.11 清掃、洗浄、消毒作業の準備
7.12 アレルゲン含有製品製造からのライン切り替え時の洗浄
7.13 製造作業室以外の付帯作業室の準備
7.14 廃棄物対応の準備
7.15 品質管理の準備
7.16 日付表示の間違いをしないための工夫 ･ 機器の導入について
7.17 作 業 者 教 育

第 8 章 HACCP 対応工場の設計・施工に役立つ実務
8.1 建設業界の仕組み
8.2 エンジニアリング業界の仕組み
8.3 設計事務所の役割
8.4 どのような建設プロジェクトにするか
8.5 土 地 の 選 び 方
8.6 工場の設計計画を立てる
8.7 スケジュール表の作成と役割分担
8.8 建築設計者に伝えること
8.9 施工会社を選定する視点
8.10 設計・施工の法的基準
8.11 工事施工に当たって施工会社に伝える HACCP 対応など
8.12 建設スケジュールと製造スケジュール
8.13 予 算 計 画
8.14 移 転 計 画
8.15 生産機械と建築環境
8.16 エネルギー源と省エネルギー
8.17 工場のタイプを把握しよう
8.18 コンセプトの決め方
8.19 建築の構造は何がよいか
8.20 柱 と 梁 と 広 さ
8.21 規模（平面の大きさ）の決め方 8.22 高さの決め方（建築と室内高さ）
8.23 生産主目的諸室と支援諸室（気が付きにくい部屋）
8.24 生産ラインと建築平面計画
8.25 ゾーニングの落とし穴
8.26 空間の立体的活用
8.27 動 線 の 考 え 方
8.28 建築材料と使用材料
8.29 異物混入と建築
8.30 カ ビ 対 策
8.31 建築環境と空調設備
8.32 水の種類と活用
8.33 冷却塔についての注意
8.34 廃棄物の考え方
8.35 排水についての検討
8.36 温湿度の環境と設備システム
8.37 クリーンルームの考え方
8.38 使用する要素装置・機器
8.39 色 彩 計 画
8.40 照明と食品工場
8.41 防災と食品工場
8.42 非常時の電源対応
8.43 冷凍冷蔵庫の設置と管理
8.44 衛 生 器 具
8.45 機器の振動・騒音
8.46 臭 気 対 策
8.47 情 報 と 連 絡
8.48 サ イ ン 計 画
8.49 HACCP エンジニアリング
8.50 新設工場でのロボット導入の考え方

第 9 章 HACCP 工場の製造・衛生管理と DX
はじめに
9.1 DX とは？
9.2 食品製造業の現状と課題
9.3 食品製造業における DX の例
ま と め

付 録：HACCP工場計画（案）の為のチェックシート（例）
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