出版書誌データベース

　2015 年に発刊された「食品工場は宝の山」は，好評裏に完売いたしました．食品工場に関する現場改善・生産性向上の書籍はほとんど出版されていない中で，多くのみなさまに支持され，感謝していただきました．食品業界は，日本のほこるものづくりのノウハウが生かされていません．それどころか，生産性が最も低い業界になっていて，この本が，そのような状態に抗するための一石として投じることができたのではないかと思います．
　今回は，みなさまからのご指摘，ご要望を含め，我々のチームとしてたどり着いた認識のもとに考えた食品工場を取り巻く課題とそれに伴って必要とされるテーマを盛り込むものになりました．
　まず，食品工場にとって避けられないテーマとしてあがったのは，HACCP の制度化でした．そのテーマに関して，世間で言われているのは，HACCP ＝品質向上と生産性向上は両立しないという誤った考え方です．むしろ，HACCP を正しく取り込むことで，生産性の向上に資することができるということを知っていただきたいのです．
　また，工場の生産性を考えると，機械化，自動化がだれでも考えることです．しかし，工場を訪問すると，使われない機械が山のようにあったりするのが現実です．これはなにかが間違っているからです．そのような問題意識で改めて考えてみました．
　また，生産性向上＝現場改善といわれていますが，現場では成果がでているように見えても，会社として，成果がでていない，というケースがあります．これも何かが違うということで，生産と経営の視点を整理しました．
　この間，食品業界に最もインパクトを与えたことは，コロナ禍でした．これは，世界を全く変えてしまいました．食が人間社会で，基盤であるとの認識を顕在化させました．したがって，自然を冒涜するとか，人間の偏向した利益のために，環境を破壊するのではなく，地球の存続のための志向こそが，求められる時代となっていることを，認識せざるを得なくなっています．食は自然との関連で基軸となる産業としても形成されています．
　最後には，食品工場で，自動化と並んで混乱を与えているのが，工場建設です．食品衛生と矛盾する無知な工場建設が横行して，事業者を困らせています．これに対処する方法をお伝えしました．
　以上のように，食品工場の真の改善のために，多くの課題を扱うことになってしまいましたが，これらを切り口に，みなさまが，工場に宝の山を見つけられることを期待いたします．

第1 章　HACCP を取り込んだ力強い生産性向上を
　1.　食品製造業の経営環境
　　1.1　移り変わる安心・安全、HACCP 法制化の背景
　　1.2　安全性の確保は生産性向上の大前提
　2.　よくある経営者のカン違い
　　2.1　安全性より受注を優先せざるを得ない?
　　2.2　現場改善は十分にやっており，更なる改善の余地はない?
　　2.3　閑散期の雇用維持は，固定費分担を無視しても売上規模を確保?
　　2.4　品質維持には監視作業が重要である?
　　2.5　設備投資を行えば，必ず生産性が上がる?
　　2.6　食品は，安全が命．安全を優先すると生産性は犠牲になる?
　3.　現場改善前にしなければならないこと
　　3.1　改善前に最初に行うべきこと
　　3.2　 経営者・従業員・従業員同士のコミュニケーションを定常化する7 つの方法
　4.　外部企業の合併の検討
第2 章　現場改善とは文化を作り上げること
　1.　現場改善とは
　　1.1　なぜ食品製造業では現場改善が遅れているのか
　　1.2　現場改善の狙いと効果
　　1.3　改善活動推進に向けた環境整備
　2.　根っこ改善
　　2.1　トップ主導の工場現場パトロール
　　2.2　4S（整理・整頓・清掃・清潔）
　　2.3　3 直3 現 2.4　目で見る管理
　　2.5　凡事徹底（継続すること）
　3.　ムダ取り・作業改善
　　3.1　ムダとは
　　3.2　7 つのムダ
　　3.3　ムダ取り・作業改善のテクニック
　4.　改善を継続する組織づくり（改善を継続する方法）
　　4.1　組織を活かすための基本知識
　　4.2　各部署でクレドを作る
　　4.3　朝礼の実施
　　4.4　小集団活動の実施
　　4.5　ICT システム導入に必要な人材とその確保
　　4.6　作業日報を付けるより生産管理システムの導入を考える
　　4.7　生産計画とシフト制の導入
　　4.8　【人時】管理の導入の勧め
　　4.9　作業の標準化を行う
　　4.10　「パレット」載せ替えを削減する
　　4.11　清掃時間を見える化して短縮
　　4.12　障害者を雇用する
　　4.13　全員参加の好調保全
第3 章　損益分岐点の視点で見た生産性向上
　1.　経営全体を俯瞰―損益分岐点分析の勧め
　2.　収益向上の方法
　3.　部分最適から全体最適へ―その課題と対応策
　4.　生産性向上の効果
　5.　生産性向上以外の利益向上策
　6.　改善事例
第4 章　食品工場の自動化
　1.　今，食品工場では
　　1.1　機械化と自動化の違い
　　1.2　自動化の現状と課題
　　1.3　生産年齢人口の変化と食品製造業の自動化の必要性
　　1.4　なぜ自動化が遅れているのか
　2.　モノづくり工場の自動化へのアプローチ
　　2.1　自動化は難しい技術か
　　2.2　「生産技術」を鍛えよう
　　2.3　自動化の検討ステップ
　　2.4　何から着手すべきか
　3.　食品工場での自動化は
　　3.1　食品工場だから求められること
　　3.2　HACCP 対応
　　3.3　工程の独立性と連続性
　　3.4　食品加工技術への対応
　4.　自動化を成功させるための勘所
　　4.1　自動化の導入の前提としてのロードマップ・青写真を描く
　　4.2　安全な食品を作る
　　4.3　儲かる食品工場を目指す
　　4.4　投資判断とシミュレーション
　　4.5　工程設計の成果物
　　4.6　設備管理の視点で評価する
　　4.7　ロボット導入のすすめ
　　4.8　AI 導入のすすめ
　5.　まとめ
第5 章　食品製造現場の改善事例
　1.　動作のムダを減らして，肉体的疲労を軽減する
　　1.1　〈 事例1―1〉秤量，水切りの肉体的負荷軽減
　　1.2　〈事例1―2〉秤量のための運搬をなくす
　　1.3　〈事例1―3〉素材コンテナの運搬，ひっくり返し作業をなくす
　2.　付加価値の低い人手作業を見直す
　　2.1　〈事例2―1〉脱水機の蓋押さえ作業の省略
　　2.2　〈事例2―2〉かぼちゃの加工手順，レイアウト見直し
　3.　備品の適切なサイズを見極める
　　3.1　〈事例3―1〉白菜のみじん切り工程における道具の見直し
　　3.2　〈事例3―2〉豆選別装置の段取り時間短縮
　　3.3　〈事例3―3〉袋詰め作業見直しによる要員削減
　4.　 類似作業の重複を見直す
　　4.1　〈事例4―1〉仕掛品の秤量基準見直し（ キャベツのカット処理Ⅰ）
　　4.2　〈事例4―2〉キャベツの選定基準，頻度見直し（ キャベツのカット処理Ⅱ）
　5.　作業分担を見直す
　　5.1　〈事例5―1〉かきあげセットの分担見直し
　6.　適切な作業標準を設定・運用する
　　6.1　〈事例6―1〉キャベツの仕上げカット手順の標準化
　　6.2　〈事例6―2〉和菓子店で，あんこの盛り付け量を設定して黒字化
　7.　動線を整理する
　　7.1　〈事例7―1〉人参のイチョウ切り，検査工程の動線見直し
　　7.2　〈事例7―2〉カニの仕上げ梱包工程の動線見直し
　8.　 適切な機械の導入や作業実態を見直して，作業時間の短縮を図る
　　8.1　〈事例8―1〉和菓子製造における自動機械の導入と生産性向上
　　8.2　〈事例8―2〉包装フィルム切替方法変更による段取り時間短縮
　9.　工場収益の向上
　　9.1　〈事例9―1〉すべての個別製品のコストの内訳を把握する
第6 章　食品企業を取り巻く環境の変化と市場を切り拓くイノベーション
　1.　コロナ禍で大きく変化した食品市場
　　1.1　コロナで顕在化したこと
　　1.2　コロナ禍で変わった食品市場
　2.　求められる多様性と対応力
　　2.1　食品産業におけるSDGs へのシフト
　　2.2　日本の農林水産物・食品輸出　1 兆円超え
　3.　今この変動の時代に強い企業へと導くイノベーションを
　　3.1　イノベーションとは何か？
　　3.2　成功するイノベーションの条件
　　3.3　成功する企業家の条件
　4.　マーケティングについて
　5.　イノベーション設計の例
第7 章　 事業転換・イノベーション以前に知っておくこと―食品工場の新設・改装の留意点
　1.　工事業者・設備業者の実態について
　2.　工事計画の留意点（ 効率よく低予算で生産活動を行うための工事計画とは）
　3.　食品工場の現場改善の留意点
　4.　従来の飲食業の業態転換・拡大に伴う施設・設備変更の留意点
　5.　物件選択の留意点