【第 I 編 総論】
第1章 日本食の遺伝子解析で見た栄養特性
1 はじめに
2 日本食を食事全体で評価したい
3 からだに優しく脂肪がつきにくい日本食
4 伝統的な日本食の良さを生かす
第2章 伝統的日本食の長寿・健康維持効果～現在と過去の日本食の比較試験～
1 はじめに
2 日本食と米国食の比較
3 現代日本食と過去の日本食との比較
4 現代日本食と過去の日本食との比較(老化や寿命に着目して)
5 考察とまとめ
第3章 疫学研究からみた日本人の食生活の特徴と長寿の要因 : 国際比較とコホート研究の知見から
1 はじめに
2 日本人の食生活の特徴を知るための疫学研究手法:横断研究とコホート研究
3 栄養と血圧に関する国際共同研究 INTERMAP
4 国民栄養調査受検者を対象としたコホート研究NIPPON DATA
5 日本人の食習慣の特徴と健康,長寿
5. 1 主要栄養素の摂取と肥満
5. 2 ナトリウム摂取とカリウム摂取
5. 3 脂肪酸,コレステロール摂取
5. 4 米国の高血圧予防食(DASH食)との比較
5. 5 魚介類の摂取
5. 6 野菜の摂取と循環器疾患死亡および食塩摂取との関連
5. 7 牛乳・乳製品摂取と循環器疾患死亡
5. 8 肉の摂取
6 日本人と塩と長寿
第4章 食品の加工・調理過程における食品成分や機能性の変化
1 水分
2 たんぱく質
2. 1 熱による変化
2. 2 pH による変化
2. 3 その他の変化
3 糖質
3. 1 低分子糖類の変化
3. 2 多糖類の変化
3. 3 食物繊維の変化
4 脂質
5 ビタミン
5. 1 脂溶性ビタミン
5. 2 水溶性ビタミン
6 ミネラル
6. 1 カルシウム
6. 2 鉄
7 嗜好成分
7. 1 色素成分
7. 2 呈味成分
7. 3 におい成分
【第 II 編 加工食品別機能】
第1章 かつおだし
1 はじめに
2 疲労改善/ストレス緩和に関わる効果
2. 1 運動負荷後の身体疲労回復効果
2. 2 肩こりの改善効果
2. 3 精神作業負荷時の作業効率に対する効果
2. 4 眼精疲労の改善効果
2. 5 日常の気分・感情状態(とくに疲労感)の改善効果
2. 6 肌状態改善効果
2. 7 血流および血液流動性の改善効果
2. 8 抗酸化作用
2. 9 フリーラジカル補足活性
2. 10 高血圧の抑制
3 減塩効果/塩味増強効果
4 最近発見されたかつおだしの機能性
4. 1 健康人の胃腸機能に対する効果
4. 2 心(情動)に対する効果
5 おわりに
第2章 昆布出汁,昆布加工食品(とろろ昆布)の健康機能
1 昆布出汁の食品の第二次機能「旨味」を介する健康機能
2 昆布の主成分と「とろろ昆布」
3 昆布の血糖値上昇抑制作用
4 昆布の脂質代謝改善作用
5 とろろ昆布の他の健康機能
6 おわりに
第3章 味噌
1 はじめに
2 味噌による放射線防御作用ならびにがん予防効果
3 味噌の塩分について
4 昔ながらの味噌造り
5 有効成分の検討
6 日本人のがんについて
7 まとめ
第4章 醤油
1 はじめに
2 醤油原料のアレルゲン分解
3 ピロリ菌増殖抑制効果
4 抗酸化作用
5 淡口醤油の減塩調理機能
6 抗アレルギー作用
6. 1 醤油多糖類SPS
6. 2 醤油乳酸菌
7 鉄分吸収促進作用
8 中性脂肪低下作用
9 血圧降下作用
9. 1 γ-アミノ酪酸
9. 2 大豆ペプチド
10 おわりに
第5章 本みりん
1 はじめに
2 本みりんの原料
2. 1 もち米
2. 2 米麹
2. 3 焼酎またはアルコール
2. 4 その他の原料
3 本みりんの製造
3. 1 製造方法
3. 2 成分
4 本みりんの調理機能
4. 1 てりつやの付与
4. 2 味の浸透性の向上
4. 3 消臭
4. 4 煮崩れ防止
4. 5 エキス成分の溶出抑制
4. 6 その他の調理効果
5 本みりんの調理機能強化
第6章 酢
1 はじめに
1. 1 酢の歴史
1. 2 食酢の製法
1. 3 酢酸菌
1. 4 表示
2 食酢の調理効果
2. 1 呈味作用
2. 2 静菌・殺菌作用
2. 3 pH低下作用
2. 4 中和作用
2. 5 溶解作用
3 食酢の機能
3. 1 黒酢
3. 2 りんご酢
3. 3 ぶどう酢
3. 4 豆酢
3. 5 柿酢
3. 6 きび酢
3. 7 紅酢
3. 8 スイカ酢
4 おわりに
第7章 清酒
1 はじめに
2 醸造食品の機能性
3 清酒の機能性研究
4 酒粕ペプチド
5 フェリクリシン
6 最後に
第8章 緑茶
1 緑茶
2 茶葉中成分
3 機能性
3. 1 抗酸化作用
3. 2 抗がん作用
3. 3 生活習慣病予防作用
3. 4 抗アレルギー作用
3. 5 その他の機能性
第9章 大豆加工食品
1 大豆加工の意義
1. 1 加熱
1. 2 塩類の添加
1. 3 発酵
2 各種大豆食品
2. 1 枝豆
2. 2 炒り豆,きな粉
2. 3 煮豆
2. 4 豆乳
2. 5 豆腐
2. 6 湯葉
2. 7 凍り豆腐
2. 8 納豆
2. 9 発酵豆乳
2. 10 豆腐よう
第10章 かまぼこなど練り製品
1 はじめに
2 かまぼこなど練り製品の栄養性
3 かまぼこの健康機能性
3. 1 抗酸化活性
3. 2 血圧上昇抑制作用
3. 3 脂質代謝改善
3. 4 糖尿病予防
3. 5 抗がん作用
3. 6 脳機能活性化
4 かまぼこの消化性
5 おわりに
第11章 漬物
1 漬物の歴史
2 漬物の定義
3 漬物の分類
4 漬物の機能性
4. 1 漬物の食物繊維とその機能
4. 2 発酵漬物の機能
4. 3 浅漬の機能
4. 4 たくあん漬けの黄変化に関わる辛味成分の変化と抗酸化機能
4. 5 たくあん漬け製造時におけるGABA蓄積
【第 III 編 素材別機能】
第1章 魚(脂肪酸)
1 はじめに
2 魚の脂質
3 EPAとDHAの効果効能
4 EPAとDHAの作用メカニズム
5 EPAとDHA研究の新たな展開
6 おわりに
第2章 魚(魚肉タンパク質)
1 はじめに
2 魚肉タンパク質の特性
3 魚肉タンパク質の栄養価
4 魚肉タンパク質の機能性
4. 1 魚肉タンパク質の血清コレステロール低下作用
4. 2 プロタミンの血清コレステロール濃度低下作用
4. 3 魚肉タンパク質の血圧低下作用
4. 4 魚肉タンパク質の血液凝固抑制,血栓溶解作用
4. 5 魚肉タンパク質を原料にした機能性物質の創生
4. 6 魚肉濃縮タンパク質
4. 7 魚肉タンパク質の糖修飾
4. 8 不凍タンパク質
4. 9 その他
5 おわりに
第3章 海藻
1 海藻とは
2 日本食の中での海藻
3 海藻の食物繊維とミネラル
4 海藻のタンパク質と脂質
5 海藻の食素材としての活用
第4章 貝・エビ・カニ
1 はじめに
2 貝の栄養とその機能
3 エビ・カニの栄養とその機能
第5章 米
1 はじめに
2 米胚乳タンパク質とは
3 脂質代謝改善作用
4 糖尿病および糖尿病性腎症進行遅延作用
5 その他の生理学的機能性
6 おわりに
第6章 大豆
1 はじめに
2 大豆の栄養性
3 特定保健用食品と大豆
4 大豆イソフラボン
5 長寿食とポリアミン
6 大豆に含まれるフィトケミカル
7 抗栄養素の多面的な活性
8 加工や調理によって変化する栄養・機能成分
9 育種や遺伝子改変による成分の変化
10 大豆食品の消費拡大にむけて
第7章 小豆・インゲン豆
1 はじめに
2 一般成分
3 食物繊維
4 抗酸化活性
5 小豆の生理機能
6 インゲン豆の生理機能
7 おわりに
第8章 ゴマリグナン類の機能性
1 ゴマについて
2 ゴマの機能性研究のはじまり
3 ゴマリグナンとは
4 セサミンの生物機能
4. 1 多価不飽和脂肪酸バランスへの効果
4. 2 脂肪酸の合成と分解への効果
4. 3 コレステロール低下作用
4. 4 アルコール代謝改善効果
4. 5 抗高血圧
4. 6 ビタミン増強調節作用
5 ゴマ食や他のゴマリグナンの機能
6 ゴマリグナン類の抗酸化機能
6. 1 ゴマリグナンの抗酸化機能
6. 2 ゴマリグナン配糖体の抗酸化機能
7 最後に
第9章 ダイコン
1 はじめに
2 ダイコンの成分
3 イソチオシアナート
3. 1 グルコシノレート
3. 2 ミロシナーゼ
3. 3 グルコシノレートやミロシナーゼの分布
3. 4 グルコシノレートとイソチオシアナートの機能性
4 糖・有機酸
4. 1 糖・有機酸がダイコンの味に及ぼす影響
4. 2 ジアスターゼ
5 抗酸化成分
5. 1 アントシアニン
5. 2 ヒドロキシケイ皮酸
6 葉,種子の成分
7 最後に
第10章 ごぼう
1 はじめに
2 食物繊維
3 ごぼうの機能性成分
4 ごぼうの素材開発とその利用
4. 1 焙煎ごぼう
4. 2 発酵ごぼう
5 おわりに
第11章 きのこ
1 はじめに
2 からだに役立つきのこの成分を利用する
3 きのこの機能を引き出したアイデア商品
4 えのき氷の多機能性
5 健康維持のために摂食したいきのこの量とは
6 おわりに
第12章 ワサビ
1 はじめに
2 ワサビの主要な機能性成分
3 ワサビの機能性
3. 1 AITCの機能性
3. 2 6-MSITCの機能性
3. 3 ワサビ葉成分の機能性
3. 4 6-MTITCの機能性
4 おわりに
第13章 ショウガの生体機能
1 はじめに
2 含有成分と乾燥過程における成分変化
3 薬理学的研究
3. 1 鎮嘔作用
3. 2 消化管に対する作用
3. 3 解熱作用,鎮痛作用,抗炎症作用
3. 4 TRPV1 刺激作用
3. 5 その他
第14章 ユズ
1 来歴
2 分類
3 部位と成分
4 搾汁
5 利用・加工
6 機能性
6. 1 果汁
6. 2 精油
7 資源の有効利用
7. 1 果皮
7. 2 種子
8 海外展開
【第 IV 編 将来展望】
第1章 「和食文化」が海外の食生活に影響を及ぼし生み出す健康未来像
1 はじめに
2 「和食」のユネスコ無形文化遺産登録
3 「和食」における「出汁」の役割
4 一汁三菜の完成
5 江戸のパブリックリレーション
6 健康コンテンツ「和食」の海外発信
6. 1 インバウンド観光客へ提案
6. 2 和食文化を世界に広げるトマト
7 「和食文化」が生み出す海外の食生活の健康未来像
8 国連支援交流協会
第2章 京料理と健康機能
第3章 「うまみ(UMAMI)」の世界への発信
1 はじめに
2 欧米での鰹節輸入への対応
3 だしの機器測定
4 茶のうま味
