出版書誌データベース

★　全国各地の漬物の紹介とともに
　　食品文化としての魅力と知識を徹底解説

　＊成り立ちや調理技術の変遷
　＊健康効果＆栄養学の観点からの分析
　＊日本独特の工夫と知恵

◇◆◇　本書について　◇◆◇

2013年、「和食」がユネスコ無形文化遺産に
登録されました。
評価された「和食」とは、
ごはんと汁物、おかずという
日本で生まれた「日本人の伝統的な食文化」のこと。

この食事スタイルを突き詰めれば、
「一汁一菜」にたどり着きます。
ごはん、汁物、漬物（菜）がそろえば、和食が成立。
「漬物」は、日本人にとっておかずの基本なのです。

歴史をさかのぼれば、漬物は縄文時代から
作られていたと考えられます。
以来、豊かな自然や地域に根ざした、
季節ごとの漬物が作られてきました。

そんな漬物の魅力を、
その多様性や歴史、科学、栄養的機能性など
さまざまな面から深掘りしました。

ぜひ一緒に、奥深い漬物の世界を
味わっていきましょう。


◇◆◇　主な目次　◇◆◇

☆　第1章　
漬物って何?
＜漬物とは?＞　　
＊　日本人の英知が詰まったおいしい保存食
＜漬物の分類＞
＊　漬け汁や漬け床で分類する
＊　発酵か無発酵かで分類する
・・・など

☆　第2章　
漬物の調理法と健康効果
＜漬物の原理＞
＊　野菜が漬物になるメカニズム
＜「発酵」と「腐敗」の違い＞
＊　漬物が腐りにくいわけ
＜漬物の健康効果＞
＊　漬物は野菜の優れた調理法
・・・など

☆　第3章　
漬物の歴史
＜漬物のはじまり＞
＊　有史以前から海水漬けを食べていた!?　
＜奈良・平安時代の漬物＞
＊　漬け床も漬ける食材もバリエーションが豊富に!
＜鎌倉・室町時代の漬物＞
＊「香の物」「梅干し」が登場。
　　日本人の食生活に定着していく
・・・など

☆　第4章
魚の漬物
＜熟鮓の世界＞
＊　すしのルーツ!? 熟鮓の起源と日本伝来
＊　熟鮓のおいしさと健康効果
＜日本各地の熟鮓＞
＊　魚だけを食べるもの、ごはんも食べるものがある
・・・など

☆　第5章　
全国漬物紀行
＜北海道・東北の漬物＞
＜関東・甲信越の漬物＞
＜北陸・東海の漬物＞
＜関西の漬物＞
＜中国・四国・九州の漬物＞
・・・など

☆　第6章　
漬物面白話
＜日本で唯一の漬物神社＞
＊　供え物で漬物ができたことから漬物神社に
＜漬物の呼び名＞
＊「香の物」「お新香」「がっこ」と呼ぶわけ
・・・など

監：小泉 武夫
東京農業大学名誉教授。
1943年、福島県の酒造家に生まれる。
農学博士。専門は食文化論、発酵学、醸造学。
現在、鹿児島大学、福島大学、宮城県立大学ほかの
客員教授を務める。
NPO法人発酵文化推進機構理事長、
発酵食品ソムリエ講座「発酵の学校」校長など、
食に関わるさまざまな活動を行う。
著書は『発酵食品と戦争』ほか、150冊を超える。

著：全日本漬物協同組合連合会
昭和13年「全国漬物協会」の創設に始まった全国組織。
その後、「全国漬物工業協議会」、「漬物振興会」、
「全国漬物協会」を経て、昭和52年、
「全日本漬物協同組合連合会」となった。
日本古来の伝統食品である漬物を守りながら、
時代のニーズに応えて新しい漬物を開発するなど、
国民の食生活に貢献している。
最近は、健康志向の漬物作りに研鑽を重ね、
漬物の需要基盤の拡大に努めている。
また、漬物に品質表示基準制度を導入、
消費者の商品選択に役立っている。
現在組合加盟社数は約670社。