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未利用資源の新たな利用、水産加工品の品質制御と生産効率の向上、および消費者ニーズへの対応など、水産加工現場での魚肉タンパク質研究の課題は山積している。その解決に向けて大学、公設試験研究機関、民間企業の研究者が一丸となって産業界と連携し、水産利用・加工と関連した魚肉タンパク質研究の方向性を探索する。また、各章が独立していて興味のあるところから読めるほか、コラムとして用語解説や研究者の経験談を交え、「食」という身近なテーマを切り口に一般読者や高校生向けに、タンパク質研究を中心にした水産加工学の魅力を広く伝えている。また、本シリーズ第1巻「水圏生物タンパク質科学の新展開」では、タンパク質研究の基礎をまとめているが、本書はその姉妹編として水産利用・加工への応用研究を総括している。
目次：第1部　総論（第1章　水産物の利用・加工とタンパク質（大泉 徹））　第2部　冷凍すり身とねり製品の品質制御（第2章　輸入冷凍すり身の品質とその制御（松川雅仁）／第3章　製造現場におけるねり製品の品質制御（植木暢彦）／第4章　酵素活性の調節による加熱ゲルの物性制御（髙橋希元・中村柚咲・沖田歩樹・大迫一史））　第3部　加工原料の特性と加工品の品質（第5章　熱ゲル化における魚類ミオシンの架橋重合特性と鮮度（蛯谷幸司）／第6章　イカ類の熱ゲル化特性と品質制御（福島英登）／第7章　エビ類の加工特性と品質制御（松川雅仁・佐々木崇之）　第4部　塩漬・乾燥および冷凍と加工品の品質制御（第8章　刺身の品質および魚肉タンパク質の冷凍変性（加藤早苗・熊谷百慶・上西由翁）／第9章　魚介類の塩漬と加工品の品質制御（大泉 徹・松川雅仁・奈須亮耶）／第10章　水産加工品の冷凍による品質変化とその制御（岡﨑恵美子・中澤奈穂・姜 晴晴・賈 茹）　第5部　コラーゲンおよび色素タンパク質と水産物の利用・加工（第11章　水産物の利用・加工とコラーゲン（水田尚志）／第12章　魚介肉の貯蔵加工中における色素タンパク質の挙動と品質への影響（落合芳博）　第6部　資源の有効利用と新たな加工技術の開発（第13章　混獲魚無晒しすり身の食品としての利用（和田律子）／第14章　マイクロ波による魚肉ねり製品の連続加熱成形技術の開発（吉富文司））

第1部　総論（第1章　水産物の利用・加工とタンパク質（大泉 徹））　第2部　冷凍すり身とねり製品の品質制御（第2章　輸入冷凍すり身の品質とその制御（松川雅仁）／第3章　製造現場におけるねり製品の品質制御（植木暢彦）／第4章　酵素活性の調節による加熱ゲルの物性制御（髙橋希元・中村柚咲・沖田歩樹・大迫一史））　第3部　加工原料の特性と加工品の品質（第5章　熱ゲル化における魚類ミオシンの架橋重合特性と鮮度（蛯谷幸司）／第6章　イカ類の熱ゲル化特性と品質制御（福島英登）／第7章　エビ類の加工特性と品質制御（松川雅仁・佐々木崇之）　第4部　塩漬・乾燥および冷凍と加工品の品質制御（第8章　刺身の品質および魚肉タンパク質の冷凍変性（加藤早苗・熊谷百慶・上西由翁）／第9章　魚介類の塩漬と加工品の品質制御（大泉 徹・松川雅仁・奈須亮耶）／第10章　水産加工品の冷凍による品質変化とその制御（岡﨑恵美子・中澤奈穂・姜 晴晴・賈 茹）　第5部　コラーゲンおよび色素タンパク質と水産物の利用・加工（第11章　水産物の利用・加工とコラーゲン（水田尚志）／第12章　魚介肉の貯蔵加工中における色素タンパク質の挙動と品質への影響（落合芳博）　第6部　資源の有効利用と新たな加工技術の開発（第13章　混獲魚無晒しすり身の食品としての利用（和田律子）／第14章　マイクロ波による魚肉ねり製品の連続加熱成形技術の開発（吉富文司））

編：大泉　徹
元 福井県立大学海洋生物資源学部教授
略歴：北海道大学水産学部卒　北海道大学大学院水産学研究科博士課程修了（水産学博士）。富山県食品研究所研究員、福井県立大学生物資源学部助教授、福井県立大学生物資源学部教授を経て、2009年福井県立大学海洋生物資源学部教授　2021年3月福井県立大学名誉教授。
専門：水産食品学―貯蔵・加工中に起こる魚肉タンパク質の性状変化と水産加工品の品質との関連について幅広く研究してきた。
著書：『水産加工とタンパク質の変性制御』（分担執筆、恒星社厚生閣）、『Surimi and Surimi Seafood Third Edition』（分担、CRC Press）、『干物の機能と科学』（分担執筆、朝倉書店）、『水産・食品化学実験ノート』（分担執筆、恒星社厚生閣）など

編：落合芳博
東北大学名誉教授
略歴：東京大学農学部水産学科卒　京大学大学院農学系研究科修士課程修了、農学博士（東京大学）。東京大学農学部助手、茨城大学教育学部助教授、東京大学農学生命科学研究科准教授、東海大学海洋学部教授を経て、2015年4月より東北大学農学研究科教授、2023年4月より現所属。
専門：水産化学・利用学―魚貝類のタンパク質科学を中心に、水産物の有効利用に役立つ研究を行っている。
著書：『深き海の魚たち』（編著、丸善プラネット）、『カキ・ホタテガイの科学』（分担執筆、朝倉書店）、『水圏生物タンパク質科学の新展開』（編著、恒星社厚生閣）など多数

編：石崎松一郎
東京海洋大学学術研究院教授
略歴：東京水産大学水産学部食品工学科卒　農林水産省水産大学校製造学科助手、東京水産大学水産学部食品生産学科助手、東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科准教授を経て、2018年4月より東京海洋大学学術研究院食品生産科学部門教授。
専門：水産化学―水圏生物が持つ多彩な機能物質の特性解明とその産業利用に関する研究に従事している。
著書：『水産食品の事典』（分担執筆、朝倉書店）、『魚介類アレルゲンの科学』（分担執筆、恒星社厚生閣）、『水産利用化学の基礎』（分担執筆、恒星社厚生閣）、『水産海洋ハンドブック』（分担執筆、生物研究社）、『水産・食品化学実験ノート』（編著、 恒星社厚生閣）など