イノベーティブタイ料理「GUUUT」の料理と手仕事

発酵×里山食材

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オーディオブック

著：三浦俊幸

出版社：グラフィック社

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内容紹介

山に囲まれ、日本の里山の原風景が残る信州の伊那谷地域。
そこに、全国からお客が訪れるタイ料理店「GUUUT」がある。
この本では、店主・三浦俊幸が作る発酵食材や調味料、料理を、その背景にある考えと共に詳しく紹介する。

ーー「はじめに」より
　本書で紹介するレシピには「伊那谷だから可能なもの」が含まれています。ここは、山に囲まれた地域です。タイの北部と環境が似ており、料理も自然とそちらよりになります。ひと口にタイ料理と言ってもいろいろで、地方ごとに特色があります。海に近いところにお住まいであれば、南部の料理を元にしたレシピが作れることでしょう。山、海から遠くても、地域の特性や特産に、ヒントがあるはずです。レシピは常に未完成で、厳守するものではありません。むしろ、本書のレシピを踏み台にして、ご自身のレシピと、地域に根差した料理を作り上げてほしいと願っています。
　掲載した料理には、分量と作り方を、それぞれ記してあります。同時に、それらの解説と「Q&A」の答えにおいて、レシピの価値を軽く否定してもいます。イノベーティブとはいったいどんな料理なのか。その必要性と思考の構築方法について、本書は詳しく説明しています。料理を作って楽しむだけでなく「レシピを考えるための参考書」として、活用していただけましたら幸いです。
　「GOOD SEED GOOD FOOD」。タイ料理の世界を通じて、未来への扉が開きますように。

●GUUUTを知るためのQ＆A
●GUUUTの発酵食品・加工品・ナムプリック
●タイ料理の定番5品のGUUUTでの展開・再構築例
カオヤム、ソムタム、ラープ（生）、グリーンカレー、トムヤムクン
●GUUUTの料理20品のレシピと解説

【寄稿】
●「刊行によせて」（アン・サシトンカムリット／食の実践者・フードアクティビスト）
●「GUUUTの料理を通じて感じる、信州・伊那谷とタイ北部の不思議な共通項」（松島憲一／信州大学学術研究院農学系）
●「GUUUTの料理を前に、思うこと」（森枝卓士／写真家・食文化研究家）

著者略歴

著：三浦俊幸
1962年生まれ。長野県伊那市出身。高校卒業後に上京し、イタリア料理店を経て「バー・ラジオ」へ。名バーテンダーとして知られた尾崎浩司氏に師事する。その後、フランス料理店やワインバーで料理人として働き、共同経営で、東京都六本木に京風うどんを提供する「さだ吉」を開業。のちにオーナーとなり、移転やリニューアル、業態変更を重ねながら、約20年以上和食店を営んだ。営業のかたわら、2014年からは長野県で農業を始め、東京と長野を往復して、自ら作った野菜を料理に使用。そのうちに食材の保存法としての発酵に惹かれ、日本の発酵食品の一部のルーツがあると言われる東南アジアの食に興味を持つように。2016年頃からタイに通って料理や発酵文化を学び、2018年、箕輪町にタイ料理店「GUUUT」を開業する。2020年に六本木の「鎹さだ吉」を閉め、箕輪町に拠点を移して、現在もタイに通いながらタイ料理の追求に邁進する。

日本経済新聞社超DXサミット2023「伝統と革新の融合賞」受賞
ニューヨークタイムズ日本版T JAPANにて「いま行くべき究極のレストラン」掲載

ISBN：9784766139396
出版社：グラフィック社
判型：B5
ページ数：176ページ
定価：2700円（本体）
発行年月日：2025年05月
発売日：2025年05月08日。

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