出版書誌データベース

・第5版では、新たな調理法である「ニュークックチルシステム」「ニュークックサーブシステム」を追加。
・大量調理に適した222品のレシピ（栄養価一覧付）も充実。
・多くの栄養士・管理栄養士養成校で教科書として採用されるほか、給食の現場でも活用されている。

１　大量調理の品質管理
　　１　大量調理の特性
　 ２　調理工程と品質管理
　　 ３　ＨＡＣＣＰの概念に基づいた衛生管理
２　大量調理の調理機器
　　１　水圧式洗米機
　　２　球根皮むき機（ポテトピーラー）
　　３　合成調理器（フードスライサー）
　　４　揚げ物機（フライヤー）
　　５　スチームコンベクションオーブン
　　 ６　竪型ガス炊飯器（自動式）
　　７　回転釜
　　８　ガスレンジ
　 　９　温蔵庫
　　10　急速冷却機（ブラストチラー）
　　11　真空冷却機
　　12　氷水チラー（ウォーターチラー）
　　13　真空包装機
　　14　スービークッカー
　 　15　アクアクッカー
　 　16　保冷・加熱カート
３　大量調理の方法
　I　下調理操作
　　１　洗　浄
　　２　水きり
　　 ３　浸　漬
　　４　切截方法の標準化と廃棄量
　　５　調味（下味）の標準化
II　ゆで物
　　１　ゆで物の標準化
　　２　ゆで操作
III　あえ物・酢の物・サラダ
　　 １　あえ物・浸し物
　　２　酢の物
　　３　サラダ
IV　煮　物
　　１　煮物の標準化
　　２　加熱速度と品質管理
　V　蒸し物
　　１　蒸し物の標準化
VI　焼き物
　　１　焼き物の標準化
VII　炒め物
　　１　炒め物の問題点
　　２　炒め物の標準化
　　３　ルー（roux）
　　４　たまねぎの炒め方
　　５　炒め物の油脂の変化
　VIII　揚げ物
　　１　揚げ物の標準化
　　２　揚げ油の劣化と使用限界
　IX　汁　物
　　１　汁物の標準化
　　２　汁の塩味
　X　炊　飯
　　１　炊飯要領
　　２　炊飯の種類
４　新調理システム　
　　１　新調理システムにおける生産管理
　　２　クックチルシステムの生産管理
　　３　真空調理の生産管理
　　４　新調理システム導入の効果
　　５　新調理システムの衛生管理
　　６　クックチルシステムにおける供食システムの検討
５　ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム
　　 １　ニュークックチルシステム
　　 ２　ニュークックサーブシステム
６　調理の実際
　　　・揚げ物
　　　・焼き物
　　　・炒め物
　　　・煮　物
　　　・蒸し物
　　　・あえ物
　　　・サラダ
　　 　・漬　物
　　　・汁　物　　　
　　　・飯　物
　　　・パン類
　　　・麺　類
　　　・デザート
　　　 ・スチームコンベクションオーブンの活用
　　　・真空調理
　　　・クックチルシステム

調理法別料理別栄養量

編著：殿塚　婦美子
女子栄養大学

他著：三好　恵子
女子栄養大学短期大学部

他著：笹島　道雄
元二葉栄養専門学校