出版書誌データベース

◆調理に関する実験を通して，①科学的，分析的要素を身につける，②調理のコツを科学的に会得する，③調理技術の向上を図る，④調理の疑問を解明し，さらに高度の研究へと展開できるよう，内容を充実させた．
◆超高齢化社会に向けて，介護食の実験も加えた．見やすい２色刷り．
（2023年10月発行　第1版第8刷）

【目次】
１　調理科学実験にあたって
１．調理科学に関する基礎知識
２．調理科学実験をはじめるにあたって

２　調理科学に関する基礎実験
１．計量・計測
２．調理と温度
３．比重と密度
４．食品と水分活性
５．食品とｐＨ

３　食品の組織に関する実験
１．光学顕微鏡による食品の観察
２．電子顕微鏡による食品の観察

４　食品物性の測定
１．粘度の測定
２．静的粘弾性の測定と解析
３．動的粘弾性の測定
４．破断特性の測定と解析
５．テクスチャーの測定
６．その他の経験的力学量の測定機器

５　調理と酵素に関する実験

６　官能評価法
１．味覚による実験
２．２点比較法（Pair test）
３．３点比較法（Triangle test）
４．一対比較法（Paired comparison）
５．配偶法（Matching test）

１　調理科学実験にあたって
１．調理科学に関する基礎知識
２．調理科学実験をはじめるにあたって

２　調理科学に関する基礎実験
１．計量・計測
２．調理と温度
３．比重と密度
４．食品と水分活性
５．食品とｐＨ

３　食品の組織に関する実験
１．光学顕微鏡による食品の観察
２．電子顕微鏡による食品の観察

４　食品物性の測定
１．粘度の測定
２．静的粘弾性の測定と解析
３．動的粘弾性の測定
４．破断特性の測定と解析
５．テクスチャーの測定
６．その他の経験的力学量の測定機器

５　調理と酵素に関する実験

６　官能評価法
１．味覚による実験
２．２点比較法（Pair test）
３．３点比較法（Triangle test）
４．一対比較法（Paired comparison）
５．配偶法（Matching test）

編著：大羽和子
大羽和子【名古屋女子大学】（編者）

編著：川端晶子
川端晶子【東京農業大学】（編者）

他著：阿久澤さゆり
阿久澤さゆり【東京農業大学】