出版書誌データベース

食の外部化が進み、食品ロスが問題視される現代において、家庭においても、
また食品企業においても、効率良く食品を加工し、栄養バランスよく食を提供するためには、
調理のサイエンスが必要不可欠となっている。

実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、
食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、
その後、味を調え供すという順序に従い構成。
材料から仕上げまで、またその組み合わせを考え、食卓に提供できるすべてを網羅した。
食を学ぶ学生をはじめ、食品企業の方々、また食のメディアの方にも。

日本人の食事摂取基準（2025年版）および 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に対応し修正を施した第３版。

【執筆者】
加賀谷みえ子、渡辺敦子、大須賀彰子、＊品川弘子、中島敬子、伊藤知子、＊飯田文子、＊大越ひろ、
藤井恵子、高橋智子（執筆順、＊は編者）

１ 食事の設計
　Ⅰ 献立と食事設計
　　1 食事設計のための基本知識　/　2 献立作成と食事計画
　Ⅱ 日本食品標準成分表の活用

２ 食品素材の調理による変化とサイエンス
　Ⅰ 植物性食品
　　Ⅰ-1 炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
　　　1 炭水化物の種類と調理過程の変化　/　2 穀類の調理　/　3 イモ類の調理　/　4 マメ類の調理
　　Ⅰ-2 ビタミン・無機質を多く含む食品素材のサイエンス
　　　1 ビタミンの種類と調理過程の変化　/　2 無機質の種類と調理過程の変化　/　3 野菜類の調理
　　　4 果物類の調理　/　5 キノコ類の調理　/　6 藻類の調理
　Ⅱ 動物性食品―タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス―
　　1 タンパク質の種類と調理過程の変化　/　2 獣鳥肉類の調理　/　3 魚介類の調理　/　4 卵の調理
　　/　5 乳・乳製品の調理
　Ⅲ　その他の食品
　　Ⅲ-1 油脂を含む食品素材のサイエンス
　　　1 油脂の種類と調理過程の変化　/　2 種実類の科学
　　Ⅲ-2 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス
　　　1 嗜好飲料　/　2 嗜好食品（菓子類）

３ おいしさを演出する食品素材のサイエンス
　Ⅰ おいしさの化学的要因
　　1 調味とおいしさ　/　2 調味料　/　3 香りを演出する素材
　Ⅱ おいしさの物理的要因
　　1 ハイドロコロイドの機能と調理特性　/　2 ゲル化剤

４ 調理操作のサイエンス
　Ⅰ 調理操作の基礎サイエンス
　　1 食品の状態　/　2 分散系のサイエンス　/　3 溶液のサイエンス　/　4 熱に関するサイエンス
　　/　5 冷凍・解凍のサイエンス　/　6 テクスチャーに関するサイエンス
　Ⅱ 調理操作のサイエンス
　　1 非加熱操作　/　2 加熱操作
　Ⅲ 調理用設備・機器とエネルギー
　　1 調理用設備　/　2 調理器具　/　3 エネルギー源
　Ⅳ 新調理システム
　　1 真空調理システム　/　2 クックチルシステム　/　3 ニュークックチルシステム

５ 食べ物の機能と嗜好性
　Ⅰ 食べ物の機能と環境
　　1 食べ物の機能　/　2 調理の目的と役割（２次機能を高めるために）　/　3 食べ物と環境
　Ⅱ 食べ物の嗜好性
　　1 おいしさの要因　/　2 おいしさを構成する食品成分・物性
　Ⅲ ライフステージに要求される食べ物の安全性
　　1 食べ物のテクスチャーを感じるからだの仕組み　/　2 食事に要求される安全性

付 表
索 引


コラム
　1 脂肪酸12
　2 「調理した食品の成分値」を用いた栄養価計算式
　3 日本料理・西洋料理の献立の変遷
　4 行事食と世界の食に関するユネスコ無形文化遺産
　5 食物繊維：水溶性と不溶性
　6 コメの種類：架橋デンプンなどの工業製品
　7 活性酸素と抗酸化物質
　8 ＳＰＦ豚（Specific pathogen free）
　9 Ｋ値
　10 乳糖不耐性
　11 バターの調理特性
　12 油脂の機能性
　13 ω３脂肪酸について
　14 チョコレートのカカオマスの種類による風味の分類
　15 香辛料の機能性
　16 介護食用寒天
　17 ゼリー飲料のゲル化剤
　18 分散系
　19 親水コロイドと保護コロイド
　20 熱可逆性ゲルと熱不可逆性ゲル
　21 調理と浸透圧の関係
　22 胃液のpH
　23 ＳＩ（standard international）単位
　24 電気圧力鍋
　25 保温調理と保温鍋
　26 高齢者向きの台所設備
　27 食物の変遷
　28 新生児の味覚
　29 アミノカルボニル反応
　30 本ミリンとミリン風調味料
　31 色の三属性
　32 ハンターのLabとCIELAB
　33 えん下のメカニズム
　34 誤えん性肺炎
　35 えん下困難者用食品の許可基準
　36 ユニバーサルデザインフード

編：大越　ひろ
大越　ひろ（おおごし　ひろ）日本女子大学名誉教授。

編：品川　弘子
品川　弘子（しながわ　ひろこ）元東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授。


編：飯田　文子
飯田　文子（いいだ　ふみこ）日本女子大学家政学部食物学科教授。