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食物と栄養学基礎シリーズを元に、
2022年度改定された管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）に準拠して刷新した
新シリーズの「栄養教育論」のテキスト。

管理栄養士・栄養士において重要な「栄養の指導」「栄養教育(指導)」について学習。

「個人及び地域における栄養課題が多様化・複雑化している」ことが指摘される近年、
栄養教育では、多様な対象者を理解することが基本となる。

第１章では、「栄養教育の概念」では栄養教育の対象者の多様性を示し、
第３章の「理論や技法を応用した栄養教育の展開」では、栄養教育の具体例を示した。
第１章の「栄養教育のための理論的基礎」、第２章「栄養教育のマネジメント」と
関連づけて理解し、また、栄養教育の実際をイメージしながら学習できるよう工夫。
国家試験の具体的な問題への対応や、臨地校外実習や将来就職後の参考としても役立つ内容。


【執筆者】
編著者：土江節子
著者：井上久美子、牛込恵子、小川万紀子、小林実夏、秋吉美穂子、安田敬子、清水扶美、
平田庸子、小倉有子、大瀬良知子、井上広子、高橋律子、島本和恵、馬渡一諭、橋本弘子、
寺田亜希

１　栄養教育の理論的基礎
　1.1　栄養教育の概念
　　1.1.1 栄養教育の目的と定義　/　1.1.2 食行動の多様性
　1.2　行動科学の理論とモデル
　　1.2.1 行動科学の定義と栄養教育に必要な理由
　　/　1.2.2 行動変容へ影響を及ぼすさまざまな要因を包括的に示したモデル
　　/　1.2.3 個人レベルでの行動変容を導く理論やモデル
　　/　1.2.4 個人間レベルでの行動変容を導く理論やモデル
　　/　1.2.5 社会(集団・組織・地域）や環境における人々の営みや変化の理解によって行動変容を導く
　　理論やモデル
　　/　1.2.6 栄養教育マネジメント
　1.3　栄養カウンセリング
　　1.3.1 行動カウンセリング　/　1.3.2 カウンセリングの基本的技法　/　1.3.3 認知行動療法
　　/　1.3.4 動機づけ面接
　1.4　行動変容技法と概念
　　1.4.1 行動変容技法の種類と概念・活用方法　/　1.4.2 行動変容技法の応用
　　/　1.4.3 行動変容技法を用いた栄養教育の実例
　1.5　組織づくり・地域づくりへの展開
　　1.5.1 自助集団（セルフヘルプグループ）　/　1.5.2 グループ・ダイナミクス
　　/　1.5.3 エンパワーメント　/　1.5.4 栄養教育と食環境づくり

２　栄養教育マネジメント
　2.1　栄養教育マネジメントで用いる理論やモデル
　　2.1.1 プリシード・プロシードモデル　/　2.1.2 ソーシャルマーケティング
　2.2　健康・食物摂取に影響を及ぼす要因のアセスメント
　　2.2.1 アセスメントの種類と方法　/　2.2.2 個人要因のアセスメント
　　/　2.2.3 環境要因のアセスメント　/　2.2.4 情報収集の方法　/　2.2.5 優先課題の特定
　2.3　栄養教育の目標設定
　　2.3.1 目標設定の意義と方法　/　2.3.2 結果目標　/　2.3.3 行動目標　/　2.3.4 学習目標
　　/　2.3.5 環境目標　/　2.3.6 実施目標　/　2.3.7 目標設定時の留意点
　2.4　栄養教育計画立案
　　2.4.1 学習者と学習形態および場の決定　/　2.4.2 期間・時期・頻度・時間の設定
　　/　2.4.3 実施者の決定とトレーニング
　　/　2.4.4 教材の選択と作成（栄養表示，食品群，フードガイド，食生活指針，実物など）
　2.5　栄養教育プログラムの実施
　　2.5.1 モニタリング　/　2.5.2 実施記録・報告
　2.6　栄養教育の評価
　　2.6.1 評価の指標と評価基準　/　2.6.2 企画評価　/　2.6.3 経過評価（プロセス評価）
　　/　2.6.4 影響評価　/　2.6.5 結果評価　/　2.6.6 形成的評価　/　2.6.7 総括的評価
　　/　2.6.8 経済評価　/　2.6.9 総合評価

３　理論や技法を応用した栄養教育の展開
　―多様な場（セッティング）におけるライフステージ別の栄養教育の展開
　3.1　保育所・認定こども園・幼稚園における栄養教育の展開
　　3.1.1 保育所・認定こども園　/　3.1.2 幼稚園
　3.2　小・中・高等学校，大学における栄養教育の展開
　　3.2.1 小・中・高等学校　/　3.2.2 大　学
　3.3　地域・職域における栄養教育の展開
　　3.3.1 地　域　/　3.3.2 職　域
　3.4　高齢者福祉施設や在宅介護の場における栄養教育の展開
　　3.4.1 高齢者と福祉サービス　/　3.4.2 高齢者福祉施設　/　3.4.3 在宅介護の場
　3.5　栄養と環境に配慮した栄養教育の展開
　　3.5.1 栄　養　/　3.5.2 環　境　/　3.5.3 栄養と環境に配慮した食環境づくりと栄養教育

４　栄養教育の国際的動向
　4.1　わが国と諸外国の食生活の比較
　4.2　先進国における栄養教育
　　4.2.1 アメリカでのガイドラインについて
　　/　4.2.2 アメリカにおけるその他の栄養教育にまつわる事象
　　/　4.2.3 カナダのガイドラインについて　/　4.2.4 オーストラリアのガイドラインについて
　　/　4.2.5 イギリスのガイドラインについて　/　4.2.6 デンマークのガイドラインについて
　　/　4.2.7 その他の国のフードガイド，食育の実施について
　4.3　発展途上国の栄養教育

付 表
索 引

編：土江　節子
土江　節子（つちえ　せつこ）神戸女子大学名誉教授。