出版書誌データベース

調理を行う際の基礎的な内容から、実際に対象者を考えて食べ物を調製する力を身につけて
実践できるようになるために、環境や食文化の知識も修得したうえで、さまざまな対象者に対する
食事設計ができるように配慮して内容を構成。
災害時の食についても新しい視点として取り入れた。管理栄養士国家試験ガイドラインに対応するテキスト。
「健康日本21（第三次）」、「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」に対応し、
最新の内容を盛り込んだ新版。

栄養士･管理栄養士を目指す学生の方にはもちろん、食に関わる現役の職業人にも役立つ内容。
また食に関心ある多くの人々にも興味深い知見を提供する１冊。

【執筆者】
＊小林理恵、京極奈美、七尾由美子、＊高崎禎子、芝崎本実、山中なつみ、片平理子、大石恭子、
佐藤瑶子、岩田惠美子、野中春奈、新澤祥恵、谷口明日香、荒井恵美子、笠岡(坪山)宜代、原田萌香
（執筆順、＊編者）

第１章　調理とは
　1.1　調理の意義
　1.2　調理の目的
　1.3　調理科学（調理学）の役割
　1.4　栄養士・管理栄養士と調理

第２章　食生活と健康
　2.1　食生活の現状
　　2.1.1 肥満およびやせの状況　/　2.1.2 食塩摂取量は徐々に減少
　　2.1.3 年齢による野菜摂取量の差　/　2.1.4 性・年代別の食習憐改善の意思の違い
　2.2　わが国の健康づくり対策
　　2.2.1 健康日本21（第二次）最終評価　/　2.2.2 健康日本21 (第三次）．
　2.3　食事の意義

第３章　調理とおいしさ
　3.1　おいしさに関与する要因
　　3.1.1 おいしさとは　/　3.1.2 おいしさに関与する要因　/　3.1.3 味　/　3.1.4 におい
　　/　3.1.5 テクスチャー　/　3.1.6 外観　/　3.1.7 音　/　3.1.8 温度
　3.2　おいしさを感じる仕組み
　　3.2.1 味を感じる仕組み　/　3.2.2 においを感じる仕組み　/　3.2.3 テクスチャ―を感じる仕組み
　　/　3.2.4 食情報の脳内での処理
　3.3　おいしさの評価
　　3.3.1 おいしさを評価する方法　/　3.3.2 客観的評価法　/　3.3.3 主観的評価法

第４章　調理と安全
　4.1　食生活の安全と食品安全行政
　　4.1.1 食料安定供給の確保　/　4.1.2 食品安全と衛生　/　4.1.3 食品安全行政
　　/　4.1.4 食品衛生関連法規
　4.2　食中毒と発生状況
　　/　4.2.1 食中毒の定義　/　4.2.2 食中毒の発生状況
　4.3　有害物質
　　4.3.1 自然毒　/　4.3.2 寄生虫　/　4.3.3 食品成分の変化により生成される有害物質
　　4.3.4　環境からの汚染物質　/　4.3.5　食品添加物
　4.4　食中毒の予防
　4.5　調理の衛生管理
　　4.5.1 HACCPによる衛生管理（宇宙食から生まれた衛生管理）
　　/　4.5.2 大址調理施設衛生管理マニュアル
　　/　4.5.3 家庭で行うHACCP　/　4.5.4 食品安全マネジメントシステム
　4.6　食品の表示
　　4.6.1 食品の表示制度　/　4.6.2 食品表示法　/　4.6.3 その他の表示
　4.7　食物アレルギー
　　4.7.1 食物アレルギーの定義　/　4.7.2 食物アレルギーの症状と原因物質　/　4.7.3 食物アレルギーの対応

第５章　調理と栄養，機能的利点
　5.1　調理による栄養機能への影響
　　5.1.1 炭水化物　/　5.1.2 たんぱく質　/　5.1.3 脂質　/　5.1.4 無機質（ミネラル）　/　5.1.5 ビタミン
　5.2　調理による感覚機能への影響
　　5.2.1 味　/　5.2.2 色　/　5.2.3 香り　/　5.2.4 テクスチャー　/　5.2.5 水の特性
　5.3　調理による生体調理機能への影響
　　5.3.1 食物繊維の生体調理機能への影響　/　5.3.2 抗酸化物質への影響　/　5.3.3 変異原性物質の生成と抑制
　　/　5.3.4 食物アレルギーの低減

第６章　調理と環境
　6.1　地球環境問題とSDGs（持続可能な開発目標SustainableDevelopment Goals
　6.2　食生活と環境問題
　6.3　人，社会，環境、地域，動物福祉に配慮した消費
　　6.3.1 エシカル消費　/　6.3.2 ベジタリアン（菜食主義者）　/　6.3.3 環境や社会、動物福祉に配慮した「新しい食」
　　/　6.3.4 カーボンフットプリント　/　6.3.5 地産地消　/　6.3.6 食品ロス
　6.4　環境に配慮した食事の作成
　　6.4.1 食料自給率　/　6.4.2 バーチャルウォーター　/　6.4.3 フードマイレージ
　　/　6.4.4 カーボンフットプリント　/　6.4.5 地産地消　/　6.4.6 食品ロス
　6.5　エコクッキング
　

第７章　調理操作
　7.1　非加熱調理および非加熱用器具
　　7.1.1 計量・計測　/　7.1.2 洗浄　/　7.1.3 浸漬　/　7.1.4 切砕（切る）
　　/　7.1.5 粉砕・摩砕（砕く，すりおろす）
　　/　7.1.6 撹拌・混合・混ねつ（混ぜる，泡立てる，和える，練る，こねる）
　　/　7.1.7 圧搾・こす・ふるう 7.1.8　冷却・冷蔵（冷やす，冷ます）
　　/　7.1.9　冷凍・解凍（凍らせる，とかす）
　7.2　加熱調理
　　/　7.2.1 加熱操作　/　7.2.2 加熱機器　/　7.2.3 加熱調理器具（鍋類）
　　/　7.2.4 新調理システム
　7.3　調味操作
　　/　7.3.1 味のしみ込み　/　7.3.2 調味の仕方　/　7.3.3 呈味成分の抽出

第８章　調理操作による化学的，物理的，組織的変化
　8.1　植物性食品
　　8.1.1 米　/　8.1.2 小麦　/　8.1.3 雑穀類　/　8.1.4 いも　/　8.1.5 豆・豆製品
　　/　8.1.6 種美類　/　8.1.7 野菜・果実類　/　8.1.8 きのこ・海藻類　
　8.2　動物性食品
　　8.2.1 食肉類　/　8.2.2 魚介類　/　8.2.3 卵類　/　8.2.4 乳・乳製品
　8.3　成分抽出素材
　　8.3.1 でんぷん　/　8.3.2 油脂類　/　8.3.3 ゲル化剤　/　8.3.4 その他の成分抽出素材
　8.4　嗜好飲料
　　8.4.1 茶　/　8.4.2 コーヒー　/　8.4.3 清涼飲料水　/　8.4.4 アルコール類
　8.5　調味料
　　8.5.1 食塩　/　8.5.2 甘味料　/　8.5.3 しょうゆ　/　8.5.4 みそ　/　8.5.5 食酢
　　/　8.5.6 うま味調味料・風味調味料　/　8.5.7 その他の調味料（みりん，酒など）

第９章　調理と食文化
　9.1　日本の食文化
　　9.1.1 日本料理の特徴　/　9.1.2 「和食」のユネスコ無形文化遺産登録
　　/　9.1.3 日本料理の献立形式　/　9.1.4　食卓作法
　9.2　世界の食文化
　　9.2.1 中国　/　9.2.2 欧米諸国　/　9.2.3 アジア．アフリカ諸国
　　/　9.2.4 　宗教や思想・志向による食文化
　9.3　行事食と郷土食
　　9.3.1 行事食　/　9.3.2 郷土食
　9.4　食作法
　　9.4.1 手食　/　9.4.2 箸食　/　9.4.3 ナイフ，フォーク，スプーン食文化圏

第10章　食事設計
　10.1　日常食の献立作成
　　10.1.1 献立作成の基本　/　10.1.2 食品の栄養素と日本食品標準成分表　
　　/　10.1.3 食事摂取基準の活用　/　10.1.4 献立作成の手順　/　10.1.5 食生活指針
　　/　10.1.6 食事バランスガイド　/　10.1.7 食品の購入および保存時の留意点
　10.2　ライフステージへの対応
　　10.2.1 妊娠・授乳期　/　10.2.2 乳・幼児期　/　10.2.3 学童期・思春期　/　10.2.4 成人期
　　/　10.2.5 高齢期
　10.3　生活習慣病予防への活用と展開
　　10.3.1 肥満予防の食事　/　10.3.2 脂質異常症予防の食事　/　10.3.3 血圧上昇抑制の食事
　　/　10.3.4 血糖上昇抑制の食事　/　10.3.5 貧血予防の食事　/　10.3.6 骨粗鬆症予防の食事
　10.4　食事療法への活用と展開
　　10.4.1 特別治療食　/　10.4.2 嚥下困難者用の食事　/　10.4.3 アレルギー対応食
　　/　10.4.4 低栄養対応食
　10.5　災害食への活用と展開
　　10.5.1 災害時に生じる栄養・食の問題　/　10.5.2 災害時の食事設計
　　/　10.5.3 栄養士・管理栄養士による災害時の栄養・食生活支援
　10.6　食育への活用と展開
　　10.6.1 食育基本法　/　10.6.2 食育としての給食の意義　/　10.6.3 家庭・地域における食育

編：高崎　禎子
高崎　禎子（たかさき　さだこ）信州大学名誉教授。


編：小林　理恵
小林　理恵（こばやし　りえ）東京家政大学大学院人間生活学総合研究科･栄養学部教授。