出版書誌データベース

調理という切り口で、食品の調理性以外に環境や食文化、現在の食に関する情報や知識など
従来の調理学の教科書に載せるべき内容を網羅。
特に食品衛生や調理によって新たに生成される健康への影響を及ぼす可能性のある化合物についても詳しく掲載。
効率よくかつ再現的に安全に調理を行うための必要な知識を収録した。

2020年の食事摂取基準の改定にあたり、内容を見直し、より最新の情報を盛り込んだ第4版。

【執筆者】
南 道子、舟木淳子、高崎禎子、柘植光代、宅間真佐代、松藤泰代、平和香子、三宅紀子、秋永優子、畦 五月

１. 調理の目的・意義
　1.1 調理とは,調理の意義　/　1.2 調理の目的

２. 調理とおいしさの向上
　2.1 おいしさに関与する要因　/　2.2 味　/　2.3 におい　/　2.4 テクスチャー　/　2.5 外 観
　/　2.6 音　/　2.7 温 度　/　2.8 官能評価

３. 調理と安全性の向上
　3.1 調理における安全性向上の歴史　/　3.2 食中毒と食品中の有害物質　/　3.3 食物アレルギー
　/　3.4 調理環境の衛生管理　/　3.5 食品の表示　/　3.6 食品の保存と包装・容器
　/　3.7 調理中に生じる可能性のある有害物質

４. 調理と栄養性の向上
　4.1 食品の変化による栄養性の向上　/　4.2 食品の組み合わせによる栄養性の向上
　/　4.3 調理中の栄養性の低下

５. 調理操作
　5.1 調理操作の分類　/　5.2 非加熱操作　/　5.3 加熱操作　/　5.4 加熱調理用具・機器
　/　5.5 新調理システム　/　5.6 チルド食品

６. 食品の調理性
　6.1 米　/　6.2 小麦　/　6.3 穀類(大麦・雑穀)　/　6.4 いも類　/　6.5 豆 類　/　6.6 野菜類
　/　6.7 果実類　/　6.8 種実類　/　6.9 海藻類　/　6.10 きのこ類　/　6.11 食肉類　/　6.12 魚介類
　/　6.13 卵 類　/　6.14 乳・乳製品　/　6.15 でんぷん　/　6.16 甘味料　/　6.17 油脂類
　/　6.18 ゲル化剤　/　6.19 調味料　/　6.20 香辛料　/　6.21 嗜好飲料

７. 献立作成(食事計画)
　7.1 食事計画の必要性　/　7.2 献立作成の留意点　/　7.3 献立作成の手順
　/　7.4 食品成分表,食事摂取基準の活用　/　7.5 食品購入時の注意点

８. 食文化と調理
　8.1 人類の食の歴史　/　8.2 日本の食の歴史　/　8.3 世界の料理　/　8.4 日本の料理形式
　/　8.5 食卓作法　/　8.6 食器とテーブルセッティング　/　8.7 行事食と郷土食　/　8.8 現代の食事環境

９. 調理と環境
　9.1 調理と地球環境問題　/　9.2 食材料の調達　/　9.3 調理・食生活と身近な環境

10. 食生活と健康
　10.1 食生活と健康　/　10.2 食嗜好の形成

編：南　道子
南　道子（みなみ　みちこ）東京学芸大学教育学部名誉教授。


編：舟木　淳子
舟木　淳子（ふなき　じゅんこ）福岡女子大学国際文理学部食･健康学科教授。


監：吉田　勉
吉田　勉（よしだ　つとむ）東京都立短期大学･東京都立立川短期大学名誉教授。