ステップアップ栄養・健康科学
食品学 I （ステップアップ：4）
食品成分とその機能を正しく理解するために
編：佐藤 薫
編：中島 肇
内容紹介
管理栄養士国家試験ガイドラインのうち「人間と食品（食べ物）」の「食品の分類と食品成分表」について取り上げた．食品成分表を理解するためには「化学」と「生物」の知識が必要で，本書では巻末で有機化学の基礎と高校で学ぶ生物との関連について説明している。「食べ物と健康」分野をなぜ学ぶのか，学習目標と意義を明確に示す．
目次
１．人間と食品（食文化・歴史的変遷と食品機能／食事摂取基準2015と食品機能）
２．食品機能と食品学（食品には三つの機能がある／食品の一次機能／食品の二次機能／食品の三次機能）
３．食品の一次機能(食品と水／たんぱく質／炭水化物／脂質／ビタミン／無機質（ミネラル））
４．食品の二次機能（色素成分／呈味・匂い成分／食品のコロイド／食品のテクスチャー／食品のレオロジー）
５．食品の三次機能（消化管内で作用する機能／消化管吸収後の標的組織での体調調整機能／体調調節機能をもつ植物以外の活性成分）
６．食品成分の相互作用（たんぱく質の変化／炭水化物の変化／脂質の変化／褐変／酵素による成分変化）
７．食品表示の規格：健康や栄養に関する食品表示（新しく施行された「食品表示制度」／日本食品標準成分表と日本人の食事摂取基準／保健機能食品：特定保健用食品／栄養機能食品／特別用途食品／機能性表示食品／いわゆる健康食品／栄養成分表示，栄養表示基準制度／管理栄養士と食品表示）
付録（食事摂取基準を理解するための有機化学／食品学を理解するための生物学）
ISBN：9784759818949
。出版社：化学同人
。判型：B5
。ページ数：184ページ
。定価：2500円（本体）
。発行年月日：2017年04月
。発売日：2017年04月07日
。国際分類コード【Thema（シーマ）】 １：MBN。
