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フランスで話題のパティシエ直伝！ 食感別に作る革新的フランス菓子50

フランスのスイーツ界で今最も注目を集める若手パティシエが教える、新しいフランス菓子を作るためのレシピ集。カリカリ・ふわふわ・サクサク・クリーミー…などの食感別に、50のレシピを紹介。美しい写真と完成＆断面イラストとともに、アントルメ・タルト・焼き菓子などの構造と発想、作り方を徹底解説します。　

◯アントルメ / タルト / タルトレット / ケーク / エクレール・シュー / ルーレ・ブリオッシュ / サブレ・クッキー / タルティネ / フラン・その他

【まろやか食感】
アントルメ・スウィート・カラマンシー（アジアの柑橘類カラマンシーのケーキ） / タルトレット・ミス・セザム・ノワール（黒ゴマのタルトレット） / アントルメ・ヴァニーユ・カシス・エ・マロン（バニラとカシスと栗のケーキ） / タルトレット・ミス・ブルダルー（アーモンドクリームと洋ナシのタルトレット） / フレジエ・ヴァニーユ / アントルメ・ショコラ・ノワゼット・エ・パッション（チョコレートとヘーゼルナッツとパッションフルーツのケーキ） / タルト・ドゥルセ・ペカン＝ヴァニーユ（バニラ風味のピーカンナッツとブロンドチョコレートのタルト） / アントルメ・マング＝カカウェット（マンゴーとピーナッツのケーキ） / タルトレット・ミス・ノワゼット（ヘーゼルナッツのタルトレット） / アントルメ・ティラミス・ルヴィジテ（新感覚ティラミスケーキ） / タルト・フルール・ドリヨン ピニョン・ド・パン・エ・フルール・ドランジェ（オレンジフラワー風味の松の実のタルト「東洋の花」）

【カリカリ食感】
ケーク・マルブレ（究極のマーブルケーキ） / タルト・シトロン・ヴェール＝ユズ＝ノワゼット（ライムとユズとヘーゼルナッツのタルト） / タルトレット・ミス・ココ（ココナッツのタルトレット） / タルトレット・ミス・ピスターシュ（ピスタチオのタルトレット） / タルト・カラ・ウェット〈カラメル＆カカウェット〉（カラメル・ピーナッツのタルト） / サブレ・ショコラ・カラメル（チョコレートとカラメルのサブレ） / タルト・ロゼ・ノワール（赤と黒のラズベリータルト） / タルト・サン・トノーレ、ココ＝ショコラ（サン・トノーレ風ココナッツとチョコレートのタルト） / タルト・アブリコ＝アマンド（アプリコットとアーモンドのタルト）

【ふわふわ食感】
ケーク・100％シトロン・ヴェール（まるごとライムケーキ） / バナナ・ブレッド（バナナのパウンドケーキ） / ケーク・ロシェ（ヘーゼルナッツ入りチョコレートケーキ） / ルーレ・カネル（シナモンロール） / バブカ・ショコラ・エ・ノワゼット（チョコレートとヘーゼルナッツのバブカ） / ケーク・100％ヴァニーユ（まるごとバニラケーキ）　

【なめらか食感】
ケーク・カラ・ウェット〈カラメル＆カカウェット〉（カラメルとピーナッツのケーキ） / タルトレット・バノフィー・ルヴィジテ（オーレリアン・コーエン流 バノフィーのタルトレット） / カラメル・ドゥルセ・ア・タルティネ（ブロンドチョコレートのカラメルスプレッド） / パータ・タルティネ・マドモワゼル・ノワゼット（ヘーゼルナッツのカラメルスプレッド） / エクレール・ショコラ（チョコレートエクレア） / シュー・ミスター・ヴァニーユ（バニラシュークリーム） / エクレール・ピスターシュ（ピスタチオのエクレア） / ケーク・100％ピスターシュ（まるごとピスタチオケーキ）

【サクサク食感】
ルーレ・フイユテ・ピスターシュ（ピスタチオのデニッシュロール） / ミルフィーユ・ヴァニーユ＝ペカン（バニラとピーカンナッツのミルフィーユ） / ブリオッシュ・フイユテ・カラメリゼ（カラメリゼした折り込みパイ生地のブリオッシュ） / サン・トノーレ・ヴァニーユ・カラメル（バニラとカラメルのサン・トノーレ）

【クリーミー食感】
タルトレット・ラッテ・マッキャート（ラテ・マキアートのタルトレット） / フラン・100％ヴァニーユ（バニラ風味の焼きプリンのタルト） / タルトレット・ミス・ヴァニーユ（バニラ風味のタルトレット） / パリ・ブレスト・ノワゼット（ヘーゼルナッツのパリ・ブレスト） / パリ・トーキョー パリ・ブレスト・オ・セザム・ノワール（黒ゴマのパリ・ブレスト） / フラン・プラリネ・ペカン（ピーカンナッツプラリネの焼きプリンタルト） / シュー・フォレ・ノワール（フォレ・ノワール風シュー）

【とろける食感】
ザ・クッキー / クッキー・ピスターシュ（ピスタチオのクッキー） / タルトレット・カシス＝フィーグ＆クリームチーズ（カシスとイチジクとクリームチーズのタルトレット） / ミ・キュイ・ア・ラ・コンフィチュール・ド・レ（ミルクキャラメルクリームの半生ケーキ） / タルトレット・タタン・ポム＆ポワーブル・デュ・シチュアン（四川胡椒を使ったリンゴのタルトレット）

著：オーレリアン・コーエン
SNSを中心に絶大な人気を誇る、若手フランス人パティシエ。マーケティングを学んだのち、パティシエへと転身。ブログやInstagramなどを通じて活動の幅を広げる。2021年には自身の店をオープンし、チーフ・パティシエに就任。店舗に併設されたお菓子教室では、指導を通じてお菓子作りへの情熱を伝え続けている。2025年末に2店舗目をオープン。
2023年、スイーツ専門誌主催のコンクールでクッキーが読者投票による「パブリック賞」を受賞し、「今、最もおいしいクッキーを作るパティシエ」として注目を集める。2024年には、世界的グルメガイド『La Liste』にて「年間才能賞」を受賞し、名だたるシェフたちと肩を並べるという異例の快挙を成し遂げる。本書が初の邦訳となる。

訳：三本松里佳
フランス語・英語翻訳者。カナダ・ケベック大学トロワ・リビエール校仏語学科卒業。訳書に『シグネチャー・ディッシュ――食を変えた240皿』（共訳、KADOKAWA）、『病院は劇場だ――生と死を見つめた研修医の7日間』（早川書房）、『美しいシュー菓子の教科書』『美しい焼き菓子の教科書』（パイ インターナショナル）がある。