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あなたの常識は間違いだった！？ いつもの料理が生まれ変わる、調理の真実と楽しい雑学が満載！

最新の調理科学と料理の雑学をイラストでわかりやすく解説し、大好評を博した『フランス式 おいしい調理科学の雑学』の第2弾。今作ではより詳細に、調理法の「間違い」と「正解」を解説します。
「塩は風味を引き立てる」「味をつけるには加熱前にコショウをふる」「パスタはたっぷりの沸騰した湯で茹でる」……これらはすべて間違いだった！ 料理の常識と考えられている62の定説を調理科学の視点から覆す、フランスの最新ベストセラー、待望の邦訳！

味覚には4つの基本味（塩味、甘味、苦味、酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される / 塩は風味を引き立てる / 焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる / 早く焼き上げるには、火力を上げればよい / 味をつけるには加熱前にコショウをふる / ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく / 肉を柔らかくし、味をつけるためにマリネ液に漬ける / 乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でる etc.
これらはすべて間違いだった！ 料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！

新常識レシピ：ローストチキン / ビーフステーキのペッパーソース / ブフ・ブルギニョン / ブイヨン・ド・ブフ / ポトフ / ローストビーフ / 肉のテリーヌ

著：アルテュール・ル・ケンヌ
料理研究家。アートディレクター。おもな著書に、レシピ本のノウハウをイラストを使って分かりやすく分析した『フランス式おいしい肉の教科書』、『フランス式 おいしい調理科学の雑学』（パイ インターナショナル）などがある。

訳：田中裕子
フランス語翻訳家、フランス料理店ディレクトール。おもな訳書に『「安全な食事」の教科書』ジル＝エリック・セラリーニ、ジェローム・ドゥーズレ（ユサブル）、『魔法使いたちの料理帳』オーレリア・ボーポミエ（原書房）、『トマト缶の黒い真実』ジャン＝バティスト・マレ（太田出版）、『美しいチョコレート菓子の教科書』（パイ インターナショナル）などがある。