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チョコレート菓子のすべてがわかる、フランス発のレシピ＆テクニック約100種

フランス製菓レシピの決定版『美しいフランス菓子の教科書』シリーズ第3弾は「チョコレート」を詳細解説。チョコレートの基礎知識＆調温・型抜き・デコレーションなどの基本テクニック43種、ボンボン・ショコラからケーキまで、バリエーション豊かなレシピ62種、道具＆技術解説15種を収録。チョコレート菓子を完全マスターできる1冊です。

第1章　チョコレート菓子の基本

原材料と生産プロセス / チョコレート菓子の基本 / ボンボン・ショコラの基本 デコレーション / クリーム／ムース / 生地（パート／ビスキュイ） / メレンゲ生地 / グラサージュ


第2章　ボンボン・ショコラとチョコレート菓子のレシピ

【ボンボン・ショコラ】
ボンボン・トランペ・ガナッシュ・ピュール・オリジン / ボンボン・トランペ・ノワール・ガナッシュ・ヴァニーユ / ボンボン・ムーレ・ショコ・レ＆カラメル / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・オ・ミエル / ボンボン・トランペ・ア・ラ・ヴェルヴェーヌ / ボンボン・ムーレ・ショコ・マント / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・フランボワーズ / ボンボン・ムーレ・オ・グラン・マルニエ / ボンボン・トランペ・ノワゼット・セザム / ボンボン・トランペ・プラリネ・フイユティーヌ / ボンボン・ムーレ・ジャンドゥーヤ / ロシェ・プラリネ / ロシェ・ヴァニーユ・ココ / ファッジ・ショコラ・カラメル

【ホローチョコレート】
ムラージュ・ウフ / ムラージュ・プール / ムラージュ・ボワット / フリチュール

【クロケ】
プラーク / マンディアン / オランジェット / ショートブレッド・ミリオネール / トリュフ / バール

【アントルメ】
アントルメ・マカロン / シュクセ / マカロン・オ・ショコラ / アントルメ・ムランゲ / メルヴェイユー / ショコラ・フランボワーズ・フイヤンティーヌ / アントルメ・オ・ジャンドゥーヤ / オペラ / ポワール・ショコラ・シャルロット / アントルメ・コンバヴァ・ショコラ・アナナス / アントルメ・ショコ・ココ / フォレ・ノワール

【ビュッシュ】
ビュッシュ・ショコラ・アンタンス / ビュッシュ・ショコラ・オ・レ・パッション

【シュー菓子】
エクレール / ドゥルセ・エ・クール・ショコ・クレムー・シュー / パリ・ブレスト

【タルト】
タルト・オ・ショコラ / タルト・ショコ・レ / タルトレット・スフレ / タルト・カラメル / タルト・ショコラ・オ・レ・ペカン

【ブーランジュリーのお菓子】
パン・オ・ショコラ / ブリオッシュ / ババ / ガレット・デ・ロワ / ミルフイユ　

【持ち運びできるお菓子】
モワルー / クッキー / ブラウニー / ガトー・トリュフェ / ケーク・ロシェ / ケーク・マルブレ / ティグレ / マドレーヌ　

【冷菓】
ムース / マルキーズ / クレーム・グラッセ

第3章　用語解説

道具 / チョコレートモールド / チョコレートの種類 / チョコレートの基礎知識 / 美しいチョコレートを作るコツ / チョコレートを選ぶ / 基本テクニック：作業をする / 基本テクニック：準備をする / 基本テクニック：生地を絞る / 基本テクニック：仕上げ / 材料：生クリームとバター / 材料：卵 / 材料：砂糖と甘味料 / 材料：デコレーション / 生地の扱い方 / マカロン生地とシュー生地の扱い方

著：メラニー・デュピュイ
パリで人気の料理教室、『アトリエ・デ・サンス』で、ジャン‐バティスト・チボーとともに、お菓子のレッスンを担当する講師。ラグジュアリーホテルでパティシエールとしてデビューし、ミシュラン一つ星のレストラン、『エレーヌ・ダローズ』で、ブノワ・カステルに師事。コスト兄弟が経営するグループや、ノマド、リュブレ・トレトゥール、エディアールなどの老舗のケータリング・レストランでデザートを担当した経歴を持つ。製菓の技術と魅力を伝授するために、日々活動している。日々活動している。著書に『美しいフランス菓子の教科書』『美しいタルトの教科書』（ともにパイ インターナショナル）がある。

訳：田中　裕子
フランス語の書籍翻訳を手がけるとともに、熊本でフランス料理店を共同経営している。おもな訳書に『魔法使いたちの料理帳』オーレリア・ボーポミエ（原書房）、『トマト缶の黒い真実』ジャン＝バティスト・マレ（太田出版）、『ナポレオンじいちゃんとぼくと永遠のバラクーダ』パスカル・リュテル（小学館）、『美しいタルトの教科書』（パイ インターナショナル）などがある。