序 章 本書の課題と方針
１ 食産業のグローバル化に関する課題の所在
２ 寿司店と日本国外での店舗増加
第１章 フレキシブルな飲食業と食提供プロセスの現地化
１ 序
２ 飲食業における店内業務としての食提供プロセス
３ 飲食業に関わる資本及び労働者
４ 食提供プロセスの現地化
５ 資本と労働力のフレキシブルな組み合わせ
６ 調査の概要
第２章 日本国内の寿司店における技能とその養成
１ 序
２ 個別運営寿司店の歴史と寿司職人の職人的技能
３ 寿司業における職人的技能の修業及びカリキュラム化の限界
４ 回転寿司店の興隆──システム化と限定的技能及び脱技能化
５ 小括──寿司職人の定義とリサーチクエスチョンへの追記
第３章 高級寿司店における食提供プロセスと出資者・労働者
１ 序
２ 出資者と料理長
３ 日本人料理長による仕入れと調理──創意工夫をする柔軟性の発揮
４ 日本人料理長による接客
５ 日本人料理長による店舗管理──現場の最高責任者として残された課題
６ 小 括
第４章 高級寿司店における中国人弟子の養成
１ 序
２ 中国人弟子の雇用と「最低限」の技能の養成──調理・接客・仕入れ
３ ノンエリート出稼ぎ農民という単純労働者からの転身
４ 「それ以上」の技能の習得──「オリジナリティ」と店舗管理能力
５ 転職と独立可能性──高級寿司店における職業キャリアの限界
６ 小 括
第５章 一般寿司店における食提供プロセスの構築──低廉型を中心に
１ 序──一般寿司店の登場
２ 低廉型──般寿司店における出資者と料理長の関係
３ 生食向け魚介の仕入れにおける質及び種類という課題
４ 新しいメニューを開発する──「オリジナリティ」の発揮(1)
５ 中国人料理長による中国人消費者への接客
６ 中国人料理長による店舗管理
７ 小 括
第６章 中国人寿司職人の養成と一般寿司店の展開
１ 序
２ 中国人弟子の雇用と「日式」徒弟制
３ 「孫弟子」の独立と暖簾分けによる多店舗展開──一般寿司店の増加
４ 差別化と新たな類型の登場──「オリジナリティ」の発揮(2)
５ 一般寿司店の増加に対する高級寿司店の反応
６ 小 括
第７章 上海の回転寿司店におけるシステム化と限定的技能
１ 序
２ 対面型回転寿司店における出資・管理及び機材・食材
３ 対面型回転寿司店における食提供プロセスと料理人の確保
４ 職業キャリアと店舗管理
５ 小 括
終 章 多様性を包含した寿司文化とそれを可能にするフレキシブルな飲食業
１ 多様性を包含した寿司文化
２ 労働力の確保
３ 資本の構成要素
４ 資本と労働者の組み合わせ
５ 結論と今後に向けた課題
参考文献
あとがき
索 引
