目次

はじめに
　
序　章　日本酒学への招待(鈴木一史・岸　保行）
　１ 日本酒学とは何か？
　２ 「学問」としての日本酒学
　３ 日本酒学の意義と可能性
　４ 本書の構成
　コラム１ 清酒酵母とその周辺（西田郁久）


　第Ⅰ部　日本酒の基礎

第一章　日本酒とは（平田　大）
　１ 日本酒を学ぶための基礎知識
　２ 酒類の分類
　３ 日本酒の定義と分類
　４ 日本酒の原料と製造法

第二章　日本酒の歴史（後藤奈美）
　１ 神話の時代から平安時代――「八醞酒」から「僧坊酒」へ
　２ 鎌倉時代から江戸時代――日本酒造りの基礎の確立
　３ 明治時代から第二次世界大戦――近代科学の導入と戦争の影響
　４ 戦後から令和――新しい日本酒像の模索
　コラム２ 古典文芸の中の酒（畑　有紀）


　第Ⅱ部　日本酒と地域
第三章　日本酒の地域性と新潟清酒の特徴（金桶光起）
　１ 米・水・気候・人の地域性
　２ 新潟清酒のはじまりと特徴
　３ 酒質の変遷――濃醇甘口から淡麗辛口へ
　
第四章　日本酒の地域性と多様性（伊藤亮司）
　１ 地域概念の拡大と日本酒の「個性」をめぐる対抗関係
　２ 日本酒生産の地域間格差とその歴史性
　３ 経営指標に現れる各県の酒造りのコンセプト――愚直な新潟清酒
　４ 情報化時代における日本酒の流通と新たな競争構造
　５ 改めて良い酒とは

第五章　酒造組合の活動と変遷（大平俊治）
　１ 組合設立初期の活動――新潟の酒造りを変える
　２ 高度経済成長期の活動
　３ 「にいがた酒の陣」開催までの苦悩と成功
　４ 日本酒学の「これまで」と「今後」
　コラム３ 米作りから見る日本酒学（宮本託志）


　第Ⅲ部　日本酒と科学

第六章　日本酒と料理（伏木　亨）
　１ 日本酒と料理のマリアージュとは
　２ 辛口と甘口をめぐって
　３ 日本酒と料理のペアリングの評価実験
　４ 魚の臭みを消す日本酒の技――鍵は嗅覚のメカニズム
　５ ワインの代替えではなく、日本酒の飲み方の文化を海外に

第七章　日本酒と健康（伊豆英恵）
　１ 飲酒と健康
　２ アルコール飲料の種類と健康
　３ エタノールの生体への影響
　４ 自分のアルコール体質を知る
　５ 人はなぜお酒を飲むのか
　
第八章　アルコールと脳（武井延之）
　１ なぜ「酔う」のか？――アルコールの作用機序
　２ なぜお酒（アルコール）を飲みたくなるのか？――アルコールの報酬効果
　３ アルコール依存症とは？
　コラム４ 食品の美味しさの秘密（藤村　忍・山口智子）
　コラム５ 糖尿病と飲酒・アルコール摂取について（山本正彦）


　第Ⅳ部　日本酒と社会

第九章　日本酒の経営学（岸　保行）
　１ 日本酒の重層的世界
　２ ワインの戦略スタイルに合わせた国際展開
　３ 三つの戦略的アプローチ――製品適応・慣習移植・慣習適応
　４ 国際展開がもたらす国内での販売戦略の深化
　５ 日本酒の未来

第一〇章　日本の酒類のグローバル化（都留　康）
　１ グローバル化とは何か
　２ 日本酒のグローバル化――真の世界化に向けて
　３ ビールのグローバル化――大手三社の輸出と海外生産
　４ ウイスキーのグローバル化――確立した国際評価と求められる品質確保施策
　５ 焼酎のグローバル化――容易ではない国際化への道
　６ グローバル化の先にあるもの

第一一章　日本酒と税（小坂井博）
　１ 税法における酒類
　２ 酒税の制度の概要
　３ 国家財政上の酒税
　４ 酒類及び清酒の課税数量の傾向
　５ 清酒の容器や包装の表示事項
　コラム６ 酒粕と健康（柿原嘉人・佐藤茉美）


　第Ⅴ部　日本酒と文化

第一二章　日本酒のマナー（渡辺英雄・村山和恵）
　１ マナーと法
　２ 飲酒に関わる法
　３ マナーと日本の礼儀作法
　４ 酒席でのふるまいを実践する

第一三章　日本酒アンバサダーになろう（田中洋介 ）
　１ インバウンドと日本酒が持つコンテンツとしての可能性
　２ 日本酒の伝え方と日本酒にまつわる文化風習
　３ 日本酒ペアリングのポイント
　４ 「世界酒」へ挑戦するＳＡＫＥ
　
第一四章　日本酒と料亭・花街の文化（岡崎篤行 ）
　１ 町並みを彩る酒蔵
　２ 料亭と和宴の文化
　３ 伝統文化としての和食
　４ 料亭建築の特徴
　５ 伝統文化継承者としての芸妓
　６ 花街は最後の純和風空間
　コラム７ 海外からみた日本酒（アンドリュー Ｃ ウィタカ ）

　
おわりに
索　　引