ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学
伝統的な材料・職人技術を徹底詳解
監：永島 俊夫
訳：鈴木 庸子
他著：パオロ・マーシ
紙版
内容紹介
2010年、欧州委員会は、伝統的特産品保証（TSG）のピッツァ・ナポレターナの製法に関する規則を可決した。
本規則は、ピッツァ・ナポレターナ作りの過程に関する科学的分析において、ナポリの美食の伝統に照らし、真に踏襲すべき掟を理解する格好の出発点となり、ナポリのピッツァイオーロの技が2017年12月に「世界無形文化遺産」に登録された。
本書は、ミシュランガイドが世界で初めてピッツァ・ナポレターナとして掲載したピッツェリアLa Notiziaと、食品加工に関するナポリ大学研究所の共同研究による、科学的な専門書である。主原料はもちろん、各加工段階すべてを科学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象を詳解した。
超一流ピッツェリアと大学研究室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナ作りの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。
目次
1章 概 説
2章 小麦粉
3章 生地（小麦粉の各構成成分が担う役割）
4章 生地（その他の構成成分が担う役割）
5章 小麦粉の工学的要件
6章 ピッツァ・ナポレターナ職人の製造工程
7章 図解・トラブルシューティング
ISBN：9784621304778
。出版社：丸善出版
。判型：A5
。ページ数：182ページ
。定価：5000円（本体）
。発行年月日：2020年01月
。発売日：2020年01月29日
。国際分類コード【Thema（シーマ）】 １：WB。
