目次

序文　アンティパス・タ
プロローグ　はじめに小麦ありき
１．地中海の穀物の帝王
２．中国の小麦──遅れて始まった栽培

第一章：パスタの誕生
１．伝説をさかのぼる
２．パスタの矛盾
３．パスタにまつわる言葉や仮説
４．古代の遺産
５．パスタの聖域
６．パスタの基本形
７．ラザーニャ──平打ちパスタの原型
８．ヴェルミチェッリの仲間
９．乾燥パスタと生パスタ
10．両伝統のたゆまぬ発展
11．「パスタ料理」の誕生

第二章：先駆者の時代
１．シチリア──乾燥パスタ発祥の地
２．サルデーニャ、その他の生産地
３．貿易の発展
４．乾燥パスタの市場
５．生パスタの販売
６．麺棒、鉄串、スタンガ（レバー）

第三章：手づくりパスタから機械生産へ
１．小麦の伝播
２．パスタ職人の独立
３．レバー式捏ね機の功績
４．押出機の革命
５．近代的なパスタ職人

第四章：手工業による黄金時代
１．パスタ製造業の誕生
２．手工業による生産の限界
３．理想の手、女性の役割
４．自然乾燥
５．産業革命以前のイタリアのパスタ製造所
６．ナポリのマッケローニとジェノヴァのパスタ

第五章：工業生産の時代
１．近代化のエネルギー
２．技術革新のメカニズム
３．〝鉄人〟がつくるパスタ生地
４．機械の勝利
５．天日に頼らない乾燥
６．変容する時代の光と影
７．産業革命から食品革命へ

第六章：国境なきパスタ
１．パスタの新たな地平線
２．ドイツからコサックの地へ
３．大西洋を越えて
４．フランスの伝統
５．アルザス──卵のパスタにかける情熱
６．新世界のパスタ──アメリカの場合

第七章：飽食の時代
１．パスタの世界
２．フランスの野望
３．イタリアの王座奪回
４．アメリカに学ぶ
５．原料規制のメリットとデメリット
６．オーガニック製品と手づくりパスタ
７．生パスタの王国

第八章：美味なるパスタ
１．脈々と続く伝統
２．何はともあれ生パスタ
３．詰め物パスタ──形、色、風味
４．乾燥パスタ──口に広がる芸術
５．やわらかいパスタから硬いパスタへ
６．パスタとさまざまなパートナー
７．メニューのパスタ

第九章：中国──もうひとつのパスタの祖国
１．パスタ、パン、饅頭──「餅」の実例
２．文明の顕著な特徴
３．文人サロンの喜楽
４．祭礼の「餅」
５．パスタの魅力とその原型
６．初期のレシピ
７．全国区の「餅」の人気
８．南部の風土に順応した北部のパスタ料理
９．新たな風味、様式、料理
10．歴史の終焉、豊かな郷土料理

付録：パスタにまつわる言葉

監修者あとがき
訳者あとがき
注釈
参考文献