出版書誌データベース

【概要】
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析および重要管理点）とは、1960年代に米国で考案された食品安全ハザードを科学的・合理的に管理するシステムです。2018年6月に食品衛生法が改正され、2020年6月1日、食品等事業者に対する“HACCPに沿った衛生管理”が義務化されました。ISO 22000 は適用範囲が広く、要求事項は汎用性があり、規模及び複雑さを問わずフードチェーンの全ての組織に適用できます。そのため、飼料生産者、農家、食品製造業者、小売業及び食品サービスなどの一次産業から三次産業はもちろん、作業着のクリーニング業、装置製造者などもフードチェーンの一員としています。

近年、SDGs（Sustainable Development Goals： 持続可能な開発目標）が課題となり、食を取り巻く環境が急変しています。代替肉や昆虫食の開発、ロボット調理やスマート農業の登場など、フードチェーンの多様化・複雑化は必至です。食に関する組織や人々が食品安全を実現するために、また、食品安全を消費者に提供するためにISO 22000の積極的な活用を推進します。

《本書の特長》
▼HACCPの概念と沿革、および 2020年の改訂を紹介しながら、コーデックスHACCPを概説します。

▼20 世紀後半の食品衛生事件例を通して、食品安全ハザードについて解説し、国が実施しているリスク分析とハザードの関係を概説します。

▼コーデックスHACCPの7原則・12手順に沿ってISO 22000:2018を解説し、さらに、HACCPを食品安全マネジメントシステム（FSMS）に組込むためのISO 22000:2018のねらいを紹介します。

～JSQC選書とは～
「新・質の時代」における新たな品質論を各界に展開し広く啓蒙していくことを目的とし、普及啓蒙活動や推進運動の一つの形態とするシリーズ書籍です。広い層の知識人に対して品質の意味・意義を説くために、興味ある時事をとらえつつ、品質にかかわる基本的概念・方法を説明します。

第1章　HACCP とは何か
1.1　HACCP の読み方
1.2　HACCP の概念と沿革
1.3　HACCP 適用の7 原則・12 手順
1.4　コーデックス規格とISO 規格
1.4.1　コーデックス規格の概要
1.4.2　ISO 22000 シリーズとコーデックス規格

第2 章　我が国の取組み―HACCP の制度化への経緯
2.1　我が国のHACCP への取組み―諸外国の規制に基づく輸出食品の取組み
2.1.1　米国水産食品HACCP 規則（21 CFR Part 123）と認定制度
2.1.2　米国食鳥肉製品HACCP 規則（9 CFR Part 417 他）
2.1.3　EU HACCP 規則
2.2　我が国のHACCP への取組み―任意制度としての取組み
2.2.1　総合衛生管理製造過程に基づく承認制度
2.2.2　自治体HACCP 等認証制度
2.2.3　業界団体認証制度
2.2.4　その他の認証制度
2.3　食品衛生法の改正に伴うHACCP の制度化
2.3.1　食品衛生法改正の背景
2.3.2　HACCP の制度化
2.3.3　関連する新たな規則―自主回収の報告制度

第3 章　食品安全ハザード
3.1　ハザードの定義
3.2　ハザードの3 分類
3.3　ハザードの推移
3.4　ハザードと食中毒統計
3.5　食品等事業者が直接管理できなかったハザード
3.6　ハザードとリスク分析
3.7　今日的ハザード

第4 章　 ISO 22000：2018 への理解―コーデックスHACCP とISO 22000：2018
4.1　コーデックスの食品衛生の一般原則（General Principles of Food Hygiene）（CXC 1-1969, Rev.2020）改訂のポイント
4.1.1　コーデックスの定義
4.1.2　“より大きな注意を要するGHP”
4.2　HACCP 適用の指針（7 原則・12 手順）
4.2.1　コーデックスHACCP（手順1）：チームの編成及び適用範囲の特定
4.2.2　コーデックスHACCP（手順2 及び3）：製品の記述，意図される用途及び使用者の特定
4.2.3　コーデックスHACCP（手順4 及び5）：フローダイアグラムの作成及び現場確認
4.2.4　コーデックスHACCP（手順6）原則1　ハザード分析の実施及び管理手段の決定
4.2.5　コーデックスHACCP（手順7）原則2　重要管理点（CCP）の決定
4.2.6　コーデックスHACCP（手順8）原則3　妥当性確認された管理基準（critical limit）　（ISO 22000 では許容限界）の設定
4.2.7　コーデックスHACCP（手順9）原則4　各CCP のためのモニタリングシステムの設定
4.2.8　コーデックスHACCP（手順10）原則5　改善措置の設定
4.2.9　コーデックスHACCP（手順11）原則6　HACCP プランの妥当性確認及び検証手順の設定
4.2.10　コーデックスHACCP（手順12）原則7　文書及び記録方法の設定

第5 章　 ISO 22000：2018 への展開―HACCP からFSMS へ
5.1　FSMS の原則―プロセスアプローチとPDCAサイクル
5.2　リスクと機会
5.3　食品安全マネジメントシステムの運用（8.5，8.6，8.7，8.8）
5.4　ISO 9001：2015 における設計・開発のプロセスとHACCP の関係
5.5　パフォーマンス評価（9）：統計的手法
5.5.1　統計的解析の目的
5.5.2　管理図の活用
5.6　パフォーマンス評価（9）：内部監査（9.2）―HACCP監査の特徴
5.7　改善（10）と不祥事
5.8　食品安全文化と食品防御
5.8.1　食品安全文化（food safety culture）
5.8.2　食品防御（food defense）

第6 章　今後の課題
6.1　ハザードコントロール指針
6.2　予測微生物モデル
6.3　迅速試験法のニーズとサンプリング
6.3.1　迅速試験法
6.3.2　サンプリング
6.4　試験検査の品質管理と品質保証