出版書誌データベース

60年余りにわたり帝国ホテルの味を守り続けてきたフランス料理界の重鎮の自伝。東京オリンピック選手村食堂の料理長としての奮闘や、エリザベス女王ら賓客の思い出などをまじえながら、波乱の人生を振り返る。

序文　三國清三（オテル・ドゥ・ミクニ　オーナーシェフ）

はじめに――人生はフルコース

I　12歳の旅立ち
神田の食堂で生まれる／食い気は父譲り？／関東大震災で九死に一生を得る／大家の悪ガキ／アルバイトで大奮闘／両親の相次ぐ死／半世紀後の卒業証書

II　元気な小僧、調理場に立つ
住み込みの小僧生活はじまる／念願の調理場に立つ／フランス料理のフルコースだ、すごいぞ／武者修行をしながら採用通知を待つ／調理場の外でも人生勉強／ひょうたんから駒

III　日本一の調理場へ
鍋洗いの日々／20円の月給が４円50銭に／必死に銅鍋を磨く／個性派ぞろいの名料理人たち／帝国ホテルの料理の父、石渡文治郎／西洋料理の歴史に残る親方たち／至福の青春の日々／げんこつの味／フランス語に挑戦／鮭とカツレツ／大切な銅鍋を隠せ／餞別は秘伝のレシピ／いよいよ入隊

IV　戦場のカレーライス
失敗続きの新兵時代／賄い担当を志望せず、最前線へ／負傷／出撃前夜、カレーを作る／血染めの辞書／営倉入り／料理で命拾い／敗戦／シベリアへ送られる／シベリアでの料理／５年半ぶりに祖国へ

V　料理人として再出発
感動の再会のはずが／料理人として再スタート／フランス料理が作れない／結婚／ウィロビー少将とソース事件／犬丸社長の打診に即答、欧州留学へ

VI　至高の味をパリで学ぶ
家族を残して／ベルギー大使館の一番シェフ／名門中の名門、ホテル・リッツへ／「急ぐな、味が逃げていく」／現地の流儀に従うことが大切／北欧の料理を学んで帰国

VII　料理長は大忙し
抜擢人事で新館の料理長に／バイキング料理が大盛況／代用品の思い出／げんこつ禁止令、共用レシピをつくる／コンパクトカメラで突破口／「きょうの料理」に出演／フランス料理を家庭の食卓へ／選手村食堂の料理長に就任／各国の食事情に苦労の連続／名選手たちの思い出／段取り八分

VIII　帝国ホテルの味を守って
思わぬ取締役就任／白いコック服で取締役会に／フードコントローラー／毎日が緊張の連続／エリザベス女王の思い出／昭和天皇への料理と秋山先生／メニュー作りの苦労と楽しみ／エスカルゴで縁起をかつぐ／日本人初のラ・シェーヌ・デ・ローティスール協会章に感激／今も続く「フランス料理の夕べ」／料理講習会で持論を実践／接客のプロ、竹谷年子さんの教え／敬愛する好敵手、小野正吉さん／フランス料理界の恩人、辻静雄先生／帝国ホテルに住んだスター／お客様のエピソード／若い料理人へのアドバイス／若き料理長、田中健一郎／洗い場から飛び出した男、三國清三／私の若手指導法／料理書を超えろ／料理の極意は「愛情、工夫、真心」／痛恨のフォンテンブロー閉店／３枚目の辞表／講道館６段／趣味は元気の素

終わりに――夢持ち続けて

　謝辞
　解説　辻芳樹（辻調理師専門学校校長）
　文庫版あとがき

著：村上　信夫
帝国ホテル料理顧問。1921年東京生まれ。12歳で浅草ブラジルコーヒーに入り、銀座つばさグリル、新橋第一ホテルなどを経て、1939年帝国ホテルの見習いとなる。その後パリの名門ホテル、リッツなどで腕を磨く。1958年帰国し、帝国ホテル新館料理長に就任。1964年の東京オリンピックでは選手村食堂の料理長として活躍。1970年取締役総料理長。1996年専務取締役総料理長を退任して現在にいたる。