もともとフランス料理にはソースはかかせない存在です。
それは家庭でも同じ。料理には何らかのソースをかけて食べることが多いもの。
レストランのシェフが作る、フォンを使った本格的なソースとは違い、
家庭で作るソースは実に簡単で、しかも合理的です。
肉を焼いた時に出る肉汁、魚を蒸した時に出る蒸し汁にワインを加えて煮詰めて味を凝縮させる。
硬い肉やパサついた肉も油分のあるソースでグンとおいしくなり、
さらにそれをパンでぬぐって残さずきれいにいただくのがフランス流です。
本書では、フランス人が家庭で作るソースを３つのカテゴリに分けて解説します。
・温かい白いソース 白ワイン、クリームなどを使ったソース、ベシャメルソースなど
・温かい赤いソース 赤ワインを使ったソースやトマトソースなど
・冷たいソース ソース・ビネグレットおよびマヨネーズソースなど
いつもの料理がごちそうに変わり、あなたの食卓をもっともっと豊かなものにしてくれます。
■目次
１ 温かい白いソース
ソース・ヴルーテの基本の作り方
ソース・ベシャメルの基本の作り方
ソース・ヴルーテ
蒸しだらのソース・デュグレレ／たいのポワレ あさりのソース・ヴァン・ブラン／鶏むね肉の蒸し煮 ソース・シュープレーム／鶏肉のフラン セップ風味ソース・ヴァン・ブラン…ほか
ソース・ベシャメル
白身魚のソテー ソース・モルネー／蒸しサーモンのソース・オーロール／ゆで卵のソース・デュクセル／緑野菜のソース・ア・ラ・クレーム／ほうれん草と卵のグラタン…ほか
２ 温かい赤いソース
ソース・ブリュンヌの基本の作り方
ソース・トマトの基本の作り方
ソース・ブリュンヌ
鶏もも肉のソテー ソース・シャスール／鶏もも肉のディアブル風／豚ロース肉と洋なしのソテー ソース・ヴァン・ルージュ／カリフラワーのピュレ／豚肩ロース肉のソテー ソース・プリュンヌ…ほか
ソース・トマト
白身魚のフライ ソース・トマト／豚肉のソテー ソース・シャルキュティエール／ラムのロースト ハーブトマトソース／めかじきのオイル焼き ソース・プロヴァンサル／いかのセート風…ほか
３ 冷たいソース
ソース・ビネグレットの基本の作り方
ソース・マヨネーズの基本の作り方
ソース・ビネグレット
菜の花とローストビーフと柑橘のソース・ビネグレット／たいの刺し身 ソース・いちごビネグレット／牛こまときのこのソテー ソース・みそビネグレット…ほか
ソース・マヨネーズ
かきのフライ ソース・タルタル／ゆでえびのレモンマヨネーズあえ／ステーキのエストラゴン入りマヨネーズ添え／スープ・ド・ポワソン／ゆで豚のソース・トンナート…ほか
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