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料理に華を添える日本料理ならではの繊細な技術、「飾り切り」。

ダイコンやイモなど野菜がまずは頭に浮かびますが、
日本料理における飾り切りは野菜だけでなく、
イカやエビ、貝などの魚介類や
肉、卵、板こんぶやコンニャク、かまぼこ、ハンペンなどの加工品も対象となります。

本書では、ほかの書籍では今まであまり紹介されてこなかった魚介類、肉、加工品を中心に、
もちろん使用頻度の高い野菜の切り方も加えて、すぐに役立つ実践的な切り方100通りを一冊にまとめました。

切り方は手順の段階を細かく追った写真付きで、時には図も使ってわかりやすく解説。
切り方だけでなく、できあがった飾り切りを上手に使った華やかで美味しい料理のレシピも紹介します。

また、本編とは別に、魚介類や肉の飾り切りでは特に肝心になる下処理や必要な道具、
盛り付けの基本なども丁寧にレクチャーしていきます。

魚介や魚は野菜と比べて傷みやすいため、素材が新鮮なうちに段取り良く手早く切るテクニックが必要とされます。
本書ではそのコツを詳しくお伝えします。

著：島谷　宗宏
島谷 宗宏:1972年奈良県生まれ。高校卒業後、「京都新都ホテル浜松」にて黒崎嘉雄氏に師事。その後、「嵐山弁慶」「貴船ひろや」などで修業を積み、日本料理の腕を上げる。2003年「都旬膳月の舟」料理長に就任。2009年日本料理アカデミー「第2回　日本料理コンペティション」において、近畿・中国・四国地区予選大会にて優勝。2010年テレビ東京TVチャンピオンR「世界包丁細工王決定戦」でチャンピオンとなる。2012年「宮川町　水簾」の開店にともない料理長に就任。著書に『日本料理　最新むきもののワザ』『日本料理　季節の椀もの入門』『日本料理 美しい京の弁当と仕出し』『英語訳付き　日本料理　むきものハンドブック』（すべて誠文堂新光社）など多数。