フルーツ・デザートの発想と組み立て
旬の果物を使いこなす。フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで
著:田中 真理
内容紹介
「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」で活躍した田中真理氏によるデザート・レシピ集の第二弾。
本書のテーマは、デザートづくりに欠かせない「フルーツ」です。
ダークチェリーにさくらんぼ、梅、マンゴー、メロン、パイナップル、ヤマモモ、巨峰、柿、りんご、いちご…等々、四季折々の旬の味わいを余すところなく活用した、皿盛りのレストランデザートを約50品紹介します。
作りたてを供するレストランデザートは、繊細な食感と味わいが身上。
その枠組みの中で、フルーツのフレッシュな味わいを生かしつつ、巧みに構成する田中氏の技術とセンスは、プロのパティシエや製菓学生をはじめとするすべてのデザート好きたちの参考になるはず。
各フルーツの旬や目利き、褐変や追熟の有無なども掲載します。
目次
Chapitre 1 春のフルーツ
清美オレンジ(清美オレンジと桜の3種の味わい方/清美オレンジと桜のクープ、スフレとアイスを添えて)
日向夏(日向夏のクープとフォンダン)
文旦(ジュレをまとった文旦のドーム)
ダークチェリー(ダークチェリーのブランマンジェとスムージー)
さくらんぼ(スリジェ)
フルーツトマト(フルーツトマトのカクテルとマドレーヌ/氷の上のフルーツトマト/キャラメル2種)
Chapitre 2 夏のフルーツ
梅(梅とにごり酒のデザート)
ヤマモモ(ヤマモモのフランとソルベ/ヤマモモとドライフルーツのババ)
マンゴー(マンゴーのフォンダン/マンゴーのヴェリーヌ)
ソルダム(ソルダムのスープ/パート・ド・フリュイ2種)
メロン(メロンのクープ/メロンのパルフェ、シトラスの香り)
桃(ピーチメルバ、レモンバーベナの香り/桃のブリオッシュペルデュ)
イチジク(イチジクのベニエ/イチジクのカンノーリ)
スイカ(スイカのキャラメリゼ、バルサミコとイチゴのソルベと共に)
Chapitre 3 秋のフルーツ
柿(柿のイル・フロタント/柿のロースト、ナポリテーヌソルベ)
巨峰(ヨーグルトのパンナコッタ、巨峰を添えて/巨峰のクランブル、シナモンのアイスクリーム添え)
和梨(和梨のタルト、レモングラスの香り/和梨のカダイフ揚げ、ルビーグレープフルーツジャムを添えて)
和栗(ブラン・ド・モンブラン/マロニエ)
ナッツ類(マルジョレーヌ、ライムのソルベ添え/ショック-ノワゼット/ピーナッツとチョコレートのデザート)
Chapitre 4 冬のフルーツ
リンゴ(リンゴのラヴィオリ、さつまいものソース/リンゴのスフレ、キャラメルのアイスクリーム、生姜の香り)
イチゴ(タルトショコラ・フレーズ/クリスマスの贈りもの/クリスマスリース)
ハッサクとミカン(柑橘とピーナッツのスフェア/柑橘香るフィナンシェ、ミントのソルベ)
Chapitre 4 その他 通年・野菜
パイナップル(パイナップルのロティ、リコッタチーズ/タイムのクレームブリュレ、トロピカルフルーツをのせて)
ルバーブ(ルバーブのタルト/ルバーブのポシェ、ヨーグルトのソルベ レモングラスの香り)
とうもろこし(とうもろこしのロワイヤルとクロカン
ISBN:9784416615201
。出版社:誠文堂新光社
。判型:B5
。ページ数:240ページ
。定価:2800円(本体)
。発行年月日:2015年11月
。発売日:2015年11月10日
。国際分類コード【Thema(シーマ)】 1:WB。