たかが大根、されど大根
日本料理を何百年にもわたって支え続け、調理場では日本料理人を育てる役目も担っている大根。
世界中から注目を集め、日本料理がさまざまに解釈されるなか、長年にわたって、調理場で繰り返されてきた大根仕事には、先人がつないできた日本料理の味作りの原点が詰まっています。
余計なものを削ぎ落とし、必要な仕事に集中した著者の大根料理には、情報過多な現代だからこそ見えにくくなっている日本料理の味づくりの基本が、わかりやすく映し出されています。
■目次
第一章 大根料理集
酢の物、和え物
紅白なます2種／くるみ和え／小肌ときゅうりの奉書巻き／鯛なます／ごま大根…
お造り、珍味
鯛のお造り3種／からすみ大根
椀物
甘鯛のみぞれ椀／雑煮 すまし／雑煮 白味噌…
煮物、焚き合わせ
大根の含め煮／ふろふき大根 玉味噌／ふろふき大根 肉味噌／ぶり大根／ゆず酒鍋／鶏大根／煮おろし…
蒸し物
しぼり蒸し／甘鯛の酒蒸し…
揚げ物、焼き物
大根のかき揚げ／揚げ出し豆腐／大根もち
お食事、香の物
大根としらすの混ぜごはん／せりと大根のそば／ゆず干し大根／土佐和え／はりはり漬け…
基本の大根仕事 切り方編／下処理編／火入れ編
第二章 料理人と大根
松館しぼり大根 農家さんのはなし／調味料のはなし／道具のはなし
第三章 大根と日本人
大根の歩んできた道／日本全国名物大根一覧／大根図鑑／干し大根図鑑／漬物図鑑／大根郷土料理一覧…
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