出版書誌データベース

料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し掘り下げてきた「銀座 小十」の奥田透さん。その日本料理の深い見識に基づいた、盛り付けの美しく高度なテクニックと、研ぎ澄まされたインスピレーションから生まれる一皿は圧倒的です。ともすれば古色蒼然、一辺倒になりがちな日本料理の盛り付けを良しとせず、常に未来を見つめることから生まれる、“かっこいい”日本料理とは何か。ここでは。先付、八寸、凌ぎ、お造り、焼物、煮物、食事まで、「銀座 小十」の代表的な料理を図解。その盛り付けが完成するまでの仕事、秘められた想いを検証します。

第一章 「付出し　先付」
紅白大根　甘酢漬け／平貝春菜づくし／揚げ湯葉二種／稚鮎の唐揚げ／菖蒲刀 蒸し鮑／八寸　節分絵馬盛り／名残の茶事　寄せ向ほか
――― 器を選ぶ 　　

第二章 「椀」
百合根すり流し／蛤の潮仕立て／桜海老すり流し 海老真丈／油目　うすい豆葛豆腐／虎魚吉野葛打ち　もろこし豆腐ほか
――― 椀の景色　十二カ月 　　

第三章 「造り」
祝い造里／昆布〆盛り／雛祭り／光琳笹　花見盛り込み／星鰈薄造り／加賀太胡瓜盛り／横笛盛りほか
――― 季節の料理 　　

第四章 「凌ぎ　中皿」
松葉蟹だししゃぶ／伊勢海老　河豚白子　唐墨／蒸し鮑　鮑肝コロッケ　鉄砲串刺し／生雲丹海苔巻フライほか

第五章 「焼物　揚物　強肴」
牛ロース　炙り焼き／野鴨　軟白葱　牛蒡　山椒焼き／トロ鰆炭火焼き／太刀魚天婦羅　河豚白子焼きほか
――― 鮎を盛る

第六章 「煮物　蒸物　鍋」
頭芋　小松菜と焼き椎茸／源助大根ステーキ　蒸し鮑／伊勢海老つけ焼き　筍　蕗　おかか木の芽和えほか

第七章 「食事」
柚子釜盛り／焼き穴子　蟹五目　稲荷寿し／白魚柳川鍋　うすい豆御飯／天然大鰻五目おこわほか
――― 自然の器に盛る 　　

第八章 「デザート」
木の芽　牛乳アイス　揚げ蕗の薹／苺シャーベット ロゼスプマンテ／マンゴー　白あん春巻きほか

**************************

第一章 「付出し　先付」
紅白大根　甘酢漬け／平貝春菜づくし／揚げ湯葉二種／稚鮎の唐揚げ／菖蒲刀 蒸し鮑／八寸　節分絵馬盛り／名残の茶事　寄せ向ほか
――― 器を選ぶ 　　

第二章 「椀」
百合根すり流し／蛤の潮仕立て／桜海老すり流し 海老真丈／油目　うすい豆葛豆腐／虎魚吉野葛打ち　もろこし豆腐ほか
――― 椀の景色　十二カ月 　　

第三章 「造り」
祝い造里／昆布〆盛り／雛祭り／光琳笹　花見盛り込み／星鰈薄造り／加賀太胡瓜盛り／横笛盛りほか
――― 季節の料理 　　

第四章 「凌ぎ　中皿」
松葉蟹だししゃぶ／伊勢海老　河豚白子　唐墨／蒸し鮑　鮑肝コロッケ　鉄砲串刺し／生雲丹海苔巻フライほか

第五章 「焼物　揚物　強肴」
牛ロース　炙り焼き／野鴨　軟白葱　牛蒡　山椒焼き／トロ鰆炭火焼き／太刀魚天婦羅　河豚白子焼きほか
――― 鮎を盛る

第六章 「煮物　蒸物　鍋」
頭芋　小松菜と焼き椎茸／源助大根ステーキ　蒸し鮑／伊勢海老つけ焼き　筍　蕗　おかか木の芽和えほか

第七章 「食事」
柚子釜盛り／焼き穴子　蟹五目　稲荷寿し／白魚柳川鍋　うすい豆御飯／天然大鰻五目おこわほか
――― 自然の器に盛る 　　

第八章 「デザート」
木の芽　牛乳アイス　揚げ蕗の薹／苺シャーベット ロゼスプマンテ／マンゴー　白あん春巻きほか

著：奥田 透
1969年静岡県静岡市生まれ。高校卒業後、静岡、京都、徳島で約10年間、日本料理を学ぶ。29歳で地元静岡に「春夏秋冬 花見小路」を開店。2003年７月に東京・銀座に移り「銀座 小十」をオープン。11年8月銀座5丁目並木通りに「銀座 奥田」をプロデュース。12年6月同ビルに「銀座 小十」を移転する。13年9月フランス・パリにて「OKUDA」を開店。本物の日本料理を海外で提供するという挑戦を始める。07年ミシュランガイド東京版で三つ星を獲得。以降、連続して星を取り続けている。著書に『世界でいちばん小さな三つ星料理店』（ポプラ社）、『焼く―日本料理　素材別炭焼きの技法』（柴田書店）、『日本料理 銀座小十』（世界文化社）、『銀座 小十の料理歳時記十二カ月』（誠文堂新光社）など。