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チーズ、バター、クリーム。この３つの乳製品は、日本人ももちろん好きですが、フランス人にとっては毎日の生活から欠かすことができないもの。もっと気軽に楽しむ、おしゃれでおいしい乳製品の使い方を紹介します。

・チーズ…そのまま食べてもおいしいのはもちろんですが、料理の中のうまみ素材、名わき役としても活躍。「タルティーヌ」や「鶏むね肉のコルドンブルー」「ビーフステーキ　ブルーチーズソース」など。

・バター…単なる油脂だけではなく、調味料としての存在感を発揮。バターモンテ（乳化しながら作るソース）や焦がしバターにして肉や魚に。柔らかくしたバターを野菜にからめる「オ・ブールなど」。

・クリーム…日本人はお菓子に使うことが多いですが、フランス人は料理によく使います。ソテーした肉や魚のソースにしたり、煮物にしたり、クリームでさっと野菜をあえる「クレメ」などなど。

これらは素材そのものにコクがあるから、そんなに手をかけなくても十分おいしい。なので調理法は驚くほどシンプルです。
ちょっと余ったチーズやクリームの消費方法などもご紹介。

■目次
Part 1 チーズレシピ
チーズの使い方／チーズの種類／いちじくとチーズのサラダ／ベーコンときのこのチーズタルティーヌ／ブルーチーズと洋なしのタルティーヌ／生ハムと白カビチーズのタルティーヌ／野菜とマスカルポーネのタルティーヌ／クリームチーズディップ／ラクレット／アリゴ／鶏むね肉のコルドンブルー／豚肉とりんごとカマンベールのノルマンディ風／サーモンのフロマージュ・クルスティアン…ほか

Part 2 バターレシピ
バターの使い方／ホイップバター／ブール・アロマティゼの包み焼き／ほうれん草のオ・ブール／長ねぎのオ・ブール／ゆでえびのディルバター／ゆでじゃがのアンチョビーバター／たらのムニエル アーモンドソース／チコリのバター焼き／カリフラワーのバター焼き／鶏もも肉とカリフラワーのエスカルゴバター焼き／豚ロース肉のソテー オレンジソース／鶏むね肉のレモンクランブル…ほか

Part 3 クリームレシピ
生クリームの使い方／えびのトマトクリームソース／豚ヒレ肉のマスタードクリームソース／クリームソース4 種／かにのラビオリ クリームソース／緑野菜のクレメ／白い野菜のクレメ／アボカドのムース／サーモンのソテー レモンホイップクリーム添え／玉ねぎのロースト にんじんのムスリーヌ添え／じゃがいものドフィノア／キャベツのドフィノア／卵とクリームのココット焼き…ほか

チーズ・クリームが残ったら！

Part 1 チーズレシピ

チーズの使い方
チーズの種類
いちじくとチーズのサラダ　　　
ベーコンときのこのチーズタルティーヌ
ブルーチーズと洋なしのタルティーヌ
生ハムと白カビチーズのタルティーヌ
野菜とマスカルポーネのタルティーヌ
クリームチーズディップ
ラクレット
アリゴ
鶏むね肉のコルドンブルー
豚肉とりんごとカマンベールのノルマンディ風
サーモンのフロマージュ・クルスティアン
豚肉オニオングラチネ
トマトのシェーブル焼き
根菜のモッツァレラ焼き
アスパラガスのパルミジャーノ焼き
きのこのカマンベール焼き
タルティフレット
フォンデュ・フロマージュ
ビーフステーキ ブルーチーズソース
オレンジとセロリのサラダ チーズソース
さわらとほうれん草の軽い煮込み ブルーチーズ風味　
チーズクロケット
ステーク・アッシ・オー・フロマージュ
スフレ・フロマージュ
ブルーチーズとくるみのグジェール
タルトフランベ
チーズパイ

Part 2 バターレシピ

バターの使い方
ホイップバター
ブール・アロマティゼの包み焼き
ほうれん草のオ・ブール
長ねぎのオ・ブール
ゆでえびのディルバター
ゆでじゃがのアンチョビーバター
たらのムニエル アーモンドソース
チコリのバター焼き
カリフラワーのバター焼き
鶏もも肉とカリフラワーのエスカルゴバター焼き
豚ロース肉のソテー オレンジソース
鶏むね肉のレモンクランブル
鶏むね肉のキーウ風
たいのワイン蒸し ソースヴァンブラン
ウフポッシェ ソースオランデーズ
ベシャメルソースの作り方
シーフードグラタン
マカロニグラタン
クロックムッシュ

Part 3 クリームレシピ

生クリームの使い方
えびのトマトクリームソース
豚ヒレ肉のマスタードクリームソース
クリームソース4 種
かにのラビオリ クリームソース
緑野菜のクレメ
白い野菜のクレメ
アボカドのムース
サーモンのソテー レモンホイップクリーム添え
玉ねぎのロースト にんじんのムスリーヌ添え
じゃがいものドフィノア
キャベツのドフィノア
卵とクリームのココット焼き
豚肉とマッシュルームのフリカッセ
ムール貝のカレークリーム煮
ほたてのテリーヌ
えびのビスク
ほうれん草のポタージュ

チーズ・クリームが残ったら！

著：上田 淳子
上田 淳子（ウエダ ジュンコ）：料理研究家。神戸市生まれ。辻学園調理技術専門学校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやレストラン、ベッカライ、フランスでは星付きレストラン、シャルキュトリーなどで料理修業を積む。帰国後、シェフパティシエを経て料理研究家として独立。自宅で料理、お菓子、ワイン教室を主宰し、雑誌やテレビ、フランスのワイン産地ロワール地方での日本の食文化の紹介、子どもの食育についての活動なども行う。
近著に『4つのソースでごちそうレシピ 』(学研プラス)など。本書は『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』『フランス人が好きな3種の軽い煮込み。』『フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。』『フランス人に教わる3種の”新”蒸し料理。』『フランス人が愉しむ3つの前菜』『フランス人はたくさん仕込んで３回愉しむ』に続き、大好評の「フランス人の料理」シリーズ第7弾となる。