天ぷらのサイエンス
おいしさを作り出す理論と技術が見える
著:中川 崇
著:佐藤 秀美
著:土田 美登世
内容紹介
日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る!
揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。
タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。
本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。
むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
■目次
序章 天ぷらの歴史
第1章 天ぷらダネ
魚介類/野菜類/江戸前とは/天ぷらダネカレンダー
第2章 道具
鍋/道具/片刃包丁
第3章 下処理
鱚/穴子/目鯒/墨烏賊/障泥烏賊/〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる/鮑/沙魚/銀宝/銀杏
第4章 衣
小麦粉/卵と水/衣をつくる/衣の調整/〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識/〔技を見る〕衣を扱う際の工夫
第5章 油
揚げ油/ゴマ油/揚げ油のいろいろ/準備:天つゆ/準備:大根おろし/敷紙
第6章 揚げる
揚げる/魚介の天ぷら/車海老/〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け/〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール/鱚/墨烏賊/障泥烏賊/穴子/白魚/鱈白子/河豚白子/稚鮎/岩牡蠣/鱧/沙魚/銀宝 /目鯒/雲丹/鮑/野菜/銀杏/万願寺唐辛子/薩摩芋/南瓜/アスパラガス/モロッコ隠元/茄子/ペコロス/蓮根/谷中生姜/山菜・松茸を揚げる/蕗の薹/山独活/こごみ/松茸/舞茸/天ぷらの動作
第7章 かき揚げ
貝柱/〔技を見る〕天ぷらの表と裏/芝海老/締めのごはん/定食/天丼/天茶/油の処理/索引
Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸/魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉/魚介を揚げたときの変化/小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン/油…油とは?・油の風味/揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは?・油の発煙点/江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密/サツマイモを揚げる
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目次
[序章]天ぷらの歴史
[第1章]天ぷらダネ
魚介類/野菜類/江戸前とは/天ぷらダネカレンダー
[第2章]道具
鍋/道具/片刃包丁
[第3章]下処理
鱚 きす/穴子 あなご/目鯒 めごち/墨烏賊 すみいか/障泥烏賊 あおりいか/〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる/鮑 あわび/沙魚 はぜ/銀宝 ぎんぽう/銀杏 ぎんなん
[第4章]衣
小麦粉/卵と水/衣をつくる/衣の調整/〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識/〔技を見る〕衣を扱う際の工夫
[第5章]油
揚げ油/ゴマ油/揚げ油のいろいろ/準備:天つゆ/準備:大根おろし/敷紙
[第6章]揚げる
揚げる/魚介の天ぷら/車海老 くるまえび/〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け/〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール/鱚 きす/墨烏賊 すみいか/障泥烏賊 あおりいか/穴子 あなご/白魚 しらうお/鱈白子 たらしらこ/河豚白子 ふぐしらこ/稚鮎 ちあゆ/岩牡蠣 いわがき/鱧 はも/沙魚 はぜ/銀宝 ぎんぽう/目鯒 めごち/雲丹 うに/鮑 あわび/野菜の天ぷら/銀杏 ぎんなん/万願寺唐辛子 まんがんじとうがらし/薩摩芋 さつまいも/南瓜 かぼちゃ/アスパラガス/モロッコ隠元 モロッコいんげん/茄子 なす/ペコロス/蓮根 れんこん/谷中生姜 やなかしょうが/山菜・松茸を揚げる/蕗の薹 ふきのとう/山独活 やまうど/こごみ/松茸 まつたけ/舞茸 まいたけ/天ぷらの動作
[第7章]かき揚げ
貝柱 かいばしら/〔技を見る〕天ぷらの表と裏/芝海老 しばえび/締めのごはん/定食/天丼/天茶/油の処理/索引
Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸/魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉/魚介を揚げたときの変化/小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン/油…油とは?・油の風味/揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは?・油の発煙点/江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密/サツマイモを揚げる
ISBN:9784416522240
。出版社:誠文堂新光社
。判型:B5変
。ページ数:224ページ
。定価:4400円(本体)
。発行年月日:2022年09月
。発売日:2022年09月13日
。国際分類コード【Thema(シーマ)】 1:WB。