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日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る！

揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

■目次
序章　天ぷらの歴史

第１章　天ぷらダネ
魚介類／野菜類／江戸前とは／天ぷらダネカレンダー

第２章　道具
鍋／道具／片刃包丁

第３章　下処理
鱚／穴子／目鯒／墨烏賊／障泥烏賊／〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる／鮑／沙魚／銀宝／銀杏

第４章　衣
小麦粉／卵と水／衣をつくる／衣の調整／〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識／〔技を見る〕衣を扱う際の工夫

第５章　油
揚げ油／ゴマ油／揚げ油のいろいろ／準備：天つゆ／準備：大根おろし／敷紙

第６章　揚げる
揚げる／魚介の天ぷら／車海老／〔技を見る〕クルマエビの天ぷら２本の揚げ分け／〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール／鱚／墨烏賊／障泥烏賊／穴子／白魚／鱈白子／河豚白子／稚鮎／岩牡蠣／鱧／沙魚／銀宝 ／目鯒／雲丹／鮑／野菜／銀杏／万願寺唐辛子／薩摩芋／南瓜／アスパラガス／モロッコ隠元／茄子／ペコロス／蓮根／谷中生姜／山菜・松茸を揚げる／蕗の薹／山独活／こごみ／松茸／舞茸／天ぷらの動作

第７章　かき揚げ
貝柱／〔技を見る〕天ぷらの表と裏／芝海老／締めのごはん／定食／天丼／天茶／油の処理／索引

Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸／魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉／魚介を揚げたときの変化／小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン／油…油とは？・油の風味／揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは？・油の発煙点／江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密／サツマイモを揚げる
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［序章］天ぷらの歴史

［第１章］天ぷらダネ
魚介類／野菜類／江戸前とは／天ぷらダネカレンダー

［第２章］道具
鍋／道具／片刃包丁

［第３章］下処理
鱚 きす／穴子 あなご／目鯒 めごち／墨烏賊 すみいか／障泥烏賊 あおりいか／〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる／鮑 あわび／沙魚 はぜ／銀宝 ぎんぽう／銀杏 ぎんなん

［第４章］衣
小麦粉／卵と水／衣をつくる／衣の調整／〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識／〔技を見る〕衣を扱う際の工夫

［第５章］油
揚げ油／ゴマ油／揚げ油のいろいろ／準備：天つゆ／準備：大根おろし／敷紙

［第６章］揚げる
揚げる／魚介の天ぷら／車海老 くるまえび／〔技を見る〕クルマエビの天ぷら２本の揚げ分け／〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール／鱚 きす／墨烏賊 すみいか／障泥烏賊 あおりいか／穴子 あなご／白魚 しらうお／鱈白子 たらしらこ／河豚白子 ふぐしらこ／稚鮎 ちあゆ／岩牡蠣 いわがき／鱧 はも／沙魚 はぜ／銀宝 ぎんぽう／目鯒 めごち／雲丹 うに／鮑 あわび／野菜の天ぷら／銀杏 ぎんなん／万願寺唐辛子 まんがんじとうがらし／薩摩芋 さつまいも／南瓜 かぼちゃ／アスパラガス／モロッコ隠元 モロッコいんげん／茄子 なす／ペコロス／蓮根 れんこん／谷中生姜 やなかしょうが／山菜・松茸を揚げる／蕗の薹 ふきのとう／山独活 やまうど／こごみ／松茸 まつたけ／舞茸 まいたけ／天ぷらの動作

［第７章］かき揚げ
貝柱 かいばしら／〔技を見る〕天ぷらの表と裏／芝海老 しばえび／締めのごはん／定食／天丼／天茶／油の処理／索引

Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸／魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉／魚介を揚げたときの変化／小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン／油…油とは？・油の風味／揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは？・油の発煙点／江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密／サツマイモを揚げる

著：中川 崇
■中川 崇（ナカガワ タカシ）
1968年生まれ。幼少から料理人をめざし、1987年日本橋茅場町「てんぷらみかわ」にて17年間修業。2004年築地に「天麩羅なかがわ」を開業。

著：佐藤 秀美
■佐藤 秀美（サトウ ヒデミ）
横浜国立大学卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。学術博士。専門は食物学。放送大学などで教鞭をとる。研究者と主婦の目線で料理や栄養を研究。著書に『おいしさをつくる熱の科学』（柴田書店）、『おいしい料理が科学でわかる 日本型健康食のすすめ』（講談社）、監修に『すしのサイエンス』（誠文堂新光社）など多数。

著：土田 美登世
■土田 美登世（ツチダ ミトセ）
プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。著書に『やきとりと日本人』（光文社新書）、『日本イタリア料理事始め 堀川春子の90年』（小学館）、『すしのサイエンス』（誠文堂新光社）、編書に『鮨―美・職・技』（グラフィック社）など多数。生活科学博士（お茶の水女子大学）。