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街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。
その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。
おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういう「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介します。
その上で、アレンジを2〜3種類を案内。
レシピと合わせて、そのシェフ、お店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。
「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した1冊です。

●掲載の人気店
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
「ベルグの４月」山内敦生
「シュークリー」鈴木丈晴
「アルカション」森本 慎
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「アンヴデット」森 大祐
「パティシエ・シマ」島田 徹
「リョウラ」菅又亮輔
「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎
「100本のスプーン TACHIKAWA」山下貴弘

■目次抜粋
第１章　シュー菓子を作る
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
●ベルグの４月
●シュークリー
●アルカション
●パティスリー ユウ ササゲ
●アンヴデット
●パティシエ・シマ
●リョウラ
●パティスリー・ヤヤ
●100本のスプーン TACHIKAWA
●個性を色づけするテクニック
●シュー菓子作りのQ & A

第２章　シュー菓子を知る
●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
●シュー菓子あれこれ
●シュークリームの歩みを知る

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第１章　シュー菓子を作る
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
シュークリーム／エクレール キャフェ／エクレール ショコラ／ルリジューズ オランジュ
●ベルグの４月
シューパリジャン／ルビー・サントノーレ／サントノーレ・アントルメグラッセ／ゼッポレ
●シュークリー
シュークリーム／チョコレートのエクレア／イチゴのエクレア／ロッシェ
●アルカション
シュー キャラメル／エクレール カフェモカ／パリ・ブレスト／ミルクレープ・アメリケーヌ
●パティスリー ユウ ササゲ
シュークリーム／サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ／パリ・ブレスト・マロン・カシス
●アンヴデット
シューヌガー／エクレール・ショコラ／サントノーレ／キャラメル生地のシューリング
●パティシエ・シマ
シューパリジェンヌ／スウリー／スワン／カスレット・ダムール
●リョウラ
シュークリーム／シュー・エピス／シュー・ショコラ・テ・ベール／シュー・フロマージュ・ルージュ
●パティスリー・ヤヤ
シュークリーム／エクレール カフェ／エクレール 苺／サランボ
●100本のスプーン TACHIKAWA
サントノーレのデザート／一口アミューズ
●個性を色づけするテクニック
シュークリームの頭をどうする？／エクレールはフォークか？ 絞るか？／穴？ 切り分ける？ 切り込み？／ひとつか２つか、クリームはどうする？
●シュー菓子作りのQ & A

第２章　シュー菓子を知る
●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
シュー菓子リスト
●シュー菓子あれこれ
シュー菓子のバリエーションの代表：エクレール
かわいいシュー菓子、３アイテム：スワン／スウリー／グラン
シュー・バリエーション御三家：サントノーレ／パリ・ブレスト／ルリジューズ
パイ菓子の素材としてのシュー生地：ポンヌフ／ポルカ
ちょっとつまむのにぴったり：シューケット／ペ・ド・ノンヌ
甘いだけじゃない、塩気をきかせても：グジェール／ポム・ドフィーヌ／ニョッキ・パリジャン
伝承したいフランスらしいシュー菓子：サランボ
シュー菓子にはデザートの定番もある：プロフィットロール
ハレの日を彩る、世界のシュー菓子：クロカンブッシュ／ゼッポレ／ボッルダーグル
ヨーロッパの代表的なシュー菓子：クラプフェン・アウス・ブラントタイク／フロッケンザーネトルテ／ソーニョシュ／ドゥシェーズシュ／ボッシェ・ボル
シューのアレンジを考える
●シュークリームの歩みを知る
シュー菓子のはじまり／日本にシュークリーム、伝わる／本格的なフランス菓子を日本でも／グルメ時代の身近なプチ贅沢

他著：藤生　義治
藤生 義治（フジウ ヨシハル）：「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」（東京・高幡不動）オーナーシェフ。1947年東京都生まれ。

他著：山内　敦生
山内 敦生（ヤマウチ アツオ）：「ベルグの４月」（神奈川・たまプラーザ）シェフパティシエ。1978年、愛知県生まれ。

他著：鈴木　丈晴
鈴木 丈晴（スズキ タケハル）：「シュークリー人形町」（東京・人形町）シェフパティシエ。1984年東京都生まれ。