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フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。
各素材のデザート展開のコツも掲載。
「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに！

レストランデザート作りに長年携わるパティシエール田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。
小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。

伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷（和仏折衷）デザートのレシピ本。
各素材についての、デザート展開のポイントや、うんちくなども掲載しています。

■目次抜粋
１　穀類・種子
黒豆／黒豆のデクリネゾン
小豆／小豆と白桃のテリーヌ
蕎麦／蕎麦のクープ
ごま／ごまのデクリネゾン
玄米／発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ　ほか

２　花・香草・薬味
桜／桜といちごのパルフェ
菊／菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
よもぎ／よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
赤紫蘇／赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
山椒／山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ　ほか

３　調味料
味噌／味噌とピーカンナッツのパルフェ
醤油／醤油といちじくのデザート
みりん／みりんとフランボワーズのナージュ
酒／酒のムースグラッセ、オレンジのソース
酒粕／酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム　ほか

４　米の粉
白玉／白玉とりんごのクレープ
道明寺粉／道明寺粉のジュレ、チュロス
上新粉／上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

５　植物の粉
わらび粉／わらび餅とみかんのディスク
葛粉／パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
寒天／使用する和素材について

６　お茶
煎茶／煎茶のロールとグラニテ
抹茶／抹茶のスフレとアイスクリーム
ほうじ茶／ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

７　大豆製品
豆腐／高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
きなこ／きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
おから／おからのクランブル、焼きりんご
湯葉／干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

８　くだもの
柚子／柚子とチョコレートのクープ
日向夏／日向夏のヴァシュラン
大橘／大橘とパンナコッタのコンポジション
びわ／びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
梅／梅のダックワーズとグラニテ　ほか

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１　穀類・種子
黒豆／黒豆のデクリネゾン
小豆／小豆と白桃のテリーヌ
蕎麦／蕎麦のクープ
ごま／ごまのデクリネゾン
玄米／発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ
きび／きびとダークチェリーのガレット
枝豆／枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ
さつまいも／さつまいもとりんごの真薯

２　花・香草・薬味
桜／桜といちごのパルフェ
菊／菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
よもぎ／よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
赤紫蘇／赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
山椒／山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ
しょうが／しょうがのソルベ、いちごのソテー
わさび／わさびとチョコレートのコンポジション

３　調味料
味噌／味噌とピーカンナッツのパルフェ
醤油／醤油といちじくのデザート
みりん／みりんとフランボワーズのナージュ
酒／酒のムースグラッセ、オレンジのソース
酒粕／酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム
塩麹／パイナップルの塩麹ソテー、米麹のソルベ
麹甘酒／麹甘酒のブラマンジェ
黒糖／黒糖のサブレとクロカン
和三盆／和三盆のパンナコッタ、サクリスタン

４　米の粉
白玉／白玉とりんごのクレープ
道明寺粉／道明寺粉のジュレ、チュロス
上新粉／上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

５　植物の粉
わらび粉／わらび餅とみかんのディスク
葛粉／パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
寒天／使用する和素材について

６　お茶
煎茶／煎茶のロールとグラニテ
抹茶／抹茶のスフレとアイスクリーム
ほうじ茶／ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

７　大豆製品
豆腐／高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
きなこ／きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
おから／おからのクランブル、焼きりんご
湯葉／干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

８　くだもの
柚子／柚子とチョコレートのクープ
日向夏／日向夏のヴァシュラン
大橘／大橘とパンナコッタのコンポジション
びわ／びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
梅／梅のダックワーズとグラニテ
すもも／すもものソテー、オレンジのクリーム
柿／柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ

パーツ種類別索引

著：田中　真理
田中 真理（タナカ マリ）：1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの名店パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である三つ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、これを機に帰国。青山「ブノワ」を経て同グループを退社。2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。著書に『デザートの発想と組み立て』、『フルーツ・デザートの発想と組み立て』（ともに誠文堂新光社）がある。