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肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書

肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」「カルネヤ　サノマンズ」オーナーシェフ・髙山いさ己氏が、
プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。

下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。
下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。
写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。
肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。

肉の旨みを科学的に解説した記事、髙山流・肉の掟、キラーメニュー開発法も紹介。
日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。

■目次
第1章　肉の科学と知識＋高山流・肉の掟
美味しい肉の科学
美味しい肉の知識
高山流・肉の掟

第2章　和牛
調理の考え方と方向性
下処理　ランイチ／生食用の肉
イチボの塩麹アロゼ
チョップトステーキ
炙りカルパッチョ
タルタルステーキ（カルネクルーダ）

第3章　熟成肉
調理の考え方と方向性
下処理　骨付きロース
骨付きローストビーフ
Lボーン炭火ステーキ
厚切りステーキ
香草パン粉焼き
クリームシチュー（フリカッセア）

第4章　羊
調理の考え方と方向性
下処理　仔羊の脚肉
ワイン漬けラムラックの炭火焼き
仔羊モモ肉の煮込み
仔羊スネ肉の蒸し焼き（スティンコ）

第5章　豚
調理の考え方と方向性
豚ロースのアリスタ
骨付きレモンカツレツ
豚肩ロースのサフラン煮
豚肩ロースのディル焼き

第6章　鶏・鴨
調理の考え方と方向性
下処理　鶏の「ヌキ」
ピカタ風キャセロール（カッセラウラ）
鶏の海水煮
鴨のソテー　煮干しとカカオの香り

第7章　内臓（モツ）
調理の考え方と方向性
下処理　牛トリッパ／牛タン
揚げトリッパ
トリッパの白煮
牛タンの煮込み（ボリート）
鶏レバーペースト

第8章　肉パスタ
ラグーソースのタリアテッレ
コラム　ヘットについて
グアンチャーレ（塩漬け豚頬肉）のカルボナーラ
煮豚の包みパスタ（アニョロッティ・ダル・プリン）

情報編
高山いさ己ミニヒストリー
キラーメニュー開発室
肉と食材の仕入れ先リスト
あとがき

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第1章　肉の科学と知識＋高山流・肉の掟
美味しい肉の科学
美味しい肉の知識
高山流・肉の掟

第2章　和牛
調理の考え方と方向性
下処理　ランイチ／生食用の肉
イチボの塩麹アロゼ
チョップトステーキ
炙りカルパッチョ
タルタルステーキ（カルネクルーダ）

第3章　熟成肉
調理の考え方と方向性
下処理　骨付きロース
骨付きローストビーフ
Lボーン炭火ステーキ
厚切りステーキ
香草パン粉焼き
クリームシチュー（フリカッセア）

第4章　羊
調理の考え方と方向性
下処理　仔羊の脚肉
ワイン漬けラムラックの炭火焼き
仔羊モモ肉の煮込み
仔羊スネ肉の蒸し焼き（スティンコ）

第5章　豚
調理の考え方と方向性
豚ロースのアリスタ
骨付きレモンカツレツ
豚肩ロースのサフラン煮
豚肩ロースのディル焼き

第6章　鶏・鴨
調理の考え方と方向性
下処理　鶏の「ヌキ」
ピカタ風キャセロール（カッセラウラ）
鶏の海水煮
鴨のソテー　煮干しとカカオの香り

第7章　内臓（モツ）
調理の考え方と方向性
下処理　牛トリッパ／牛タン
揚げトリッパ
トリッパの白煮
牛タンの煮込み（ボリート）
鶏レバーペースト

第8章　肉パスタ
ラグーソースのタリアテッレ
コラム　ヘットについて
グアンチャーレ（塩漬け豚頬肉）のカルボナーラ
煮豚の包みパスタ（アニョロッティ・ダル・プリン）

情報編
高山いさ己ミニヒストリー
キラーメニュー開発室
肉と食材の仕入れ先リスト
あとがき

著：高山　いさ己
高山 いさ己（タカヤマ イサミ）：肉専門のイタリアン「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」とパスタ店「si.si.煮干啖（シシ ニボタン）」のオーナーシェフ。浅草の老舗焼肉店の次男として誕生。幼少期に週6日焼肉を食べて成長。18歳から料理の道を志す。2002年に渡伊。都内数店でシェフを務めた後、2007年、神楽坂に「カルネヤ」開業。2015年、熟成肉の卸・さの萬と熟成肉料理店「カルネヤ サノマンズ」を共同開業。「キッチンが走る！」などメディア出演や取材多数。