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世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る！
魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

鮨は今や世界中で大人気の和食です。
一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。

そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です。
赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説します。
また「鮨の味は酢飯で９割」といわれるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも言及します。
さらに、鮨に欠かせない山葵やかんきつ類にも触れ、まな板や包丁の使い方、煮切りや煮詰め、穴子やかんぴょうの煮方など、鮨にまつわる事柄にさまざまな角度から迫ります。

鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

■目次抜粋
第１章　すしの知識　
すしの歴史／すしだね／旬／漁場マップ／カウンター

第２章　仕込み１　魚
包丁　片刃包丁・包丁の各部名称／白身　鯛をおろす・鮃や鰈をおろす・昆布締め／赤身　鮪を切る・サクどり／光りもの　小肌を仕込む・酢と塩で締める／青魚　三枚におろす・砂糖で締める／貝　ミル貝の仕込み・赤貝の仕込み・小柱の水洗い／いか　スミイカをおろす／たこ／えび／しゃこ／穴子　煮仕事／雲丹

第３章　仕込み２　すし飯その他
米／酢／塩／ごはんを炊く／すし飯／煮切り／煮詰め／すしの甘み／わさび・わさびの成分／柑橘／甘酢しょうが（ガリ）／玉子焼き／おぼろ／かんぴょう

第４章　握り　
握る／おひつ　切りつけ・握りの動作／すし　鯛・鮃・春子・鰈・鮪(中トロ）・鮪（大トロ）・鮪（赤身）・漬け・鰹・鰯・縞鯵・鯵・小肌・鯖・細魚・本海松貝・赤貝・鮑・小柱・鳥貝・蛤・墨烏賊・障泥烏賊・蛸・甘海老・牡丹海老・車海老／細巻き（かんぴょう巻き）／太巻き・「鮨たかはし」のまきもの／海苔

Science
魚の筋肉・魚の筋肉の構造・魚の死後硬直・赤身と白身・寝かせる・熟成・タンパク質を締める・イワシの鮮度・殺菌・貝の筋肉・貝の特徴・イカとタコの筋肉・ミョウバンとウニ・米の知識・塩の作り方・すし飯・みりんの調理効果　ほか

Science Point
包丁の切れ味は鋭く・柳刃が長い理由・活締めと血抜き・水分のみ通れる半透膜・食感を左右するコラーゲン量・イカの甘さはアミノ酸・ゆでで甘くなる理由・調味料の浸透とアナゴのやわらかさ・黒酢と赤酢の色　ほか

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第１章　すしの知識　
すしの歴史／すしだね／旬／漁場マップ／カウンター

第２章　仕込み１　魚
包丁　片刃包丁・包丁の各部名称／白身　鯛をおろす・鮃や鰈をおろす・昆布締め／赤身　鮪を切る・サクどり／光りもの　小肌を仕込む・酢と塩で締める／青魚　三枚におろす・砂糖で締める／貝　ミル貝の仕込み・赤貝の仕込み・小柱の水洗い／いか　スミイカをおろす／たこ／えび／しゃこ／穴子　煮仕事／雲丹

第３章　仕込み２　すし飯その他
米／酢／塩／ごはんを炊く／すし飯／煮切り／煮詰め／すしの甘み／わさび・わさびの成分／柑橘／甘酢しょうが（ガリ）／玉子焼き／おぼろ／かんぴょう

第４章　握り　
握る／おひつ　切りつけ・握りの動作／すし　鯛・鮃・春子・鰈・鮪(中トロ）・鮪（大トロ）・鮪（赤身）・漬け・鰹・鰯・縞鯵・鯵・小肌・鯖・細魚・本海松貝・赤貝・鮑・小柱・鳥貝・蛤・墨烏賊・障泥烏賊・蛸・甘海老・牡丹海老・車海老／細巻き（かんぴょう巻き）／太巻き・「鮨たかはし」のまきもの／海苔

Science
魚の筋肉・魚の筋肉の構造・魚の死後硬直・赤身と白身・寝かせる・熟成・タンパク質を締める・イワシの鮮度・殺菌・貝の筋肉・貝の特徴・イカとタコの筋肉・ミョウバンとウニ・米の知識・塩の作り方・すし飯・みりんの調理効果・砂糖の作り方・本みりんの作り方・すし店での加熱調理・すし店の玉子調理・おひつに入れたごはんの温度変化

Science Point
包丁の切れ味は鋭く・柳刃が長い理由・活締めと血抜き・水分のみ通れる半透膜・食感を左右するコラーゲン量・イカの甘さはアミノ酸・ゆでで甘くなる理由・調味料の浸透とアナゴのやわらかさ・黒酢と赤酢の色・玉子焼き器のいろいろ

著：土田　美登世
■土田 美登世（ツチダ ミトセ）
広島大学卒業、お茶の水女子大学大学院修士課程（調理科学）修了。
プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。
著書に『やきとりと日本人（光文社新書）』『日本イタリア料理事始め　堀川春子の90年（小学館）』、編書に『鮨すきやばし次郎』（グラフィック社）など多数。

監：佐藤　秀美
■佐藤 秀美（サトウ ヒデミ）
横浜国立大学卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。
その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。学術博士。専門は食物学。放送大学などで教鞭をとる。
研究者と主婦の目線で料理や栄養を研究。
著書に『おいしさを作る熱の科学（柴田書店）』『おいしい料理が科学でわかる 日本型健康食のすすめ（講談社）』など多数。

著：髙橋　潤
■鮨指導／髙橋 潤（タカハシ ジュン）
料理学校を卒業後、ミシュラン東京で6年連続三ツ星取得の「鮨　さいとう」で修業。
2014年3月「鮨　たかはし」を開業。
確かな技術をベースに銀座にありながら若者でも気軽に利用できるような店づくりに努める。