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パンづくりのメカニズムとアルゴリズム

著：吉野精一

紙版

出版社サイト。電子版。

内容紹介

「理想のパン」をつくるには？
製パンの仕組みをロジカルに解説

パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がプロ向けに書いた製パン理論書。
タイトルにある「アルゴリズム」とは数学用語で、問題を解決するための方法や手順のこと。
「目標とするパン」をつくるには、どのような手順を踏めばよいのか。
ミキシングから、生地発酵、分割・丸め、成形、焼成までのパンづくりのプロセスを、さらに細かいステップに分け、「目標とするパン」をつくるための正解手順（各ステップの選定と優先順位の決定）を探ろうというのが本書の試みである。
作業によってパン生地の内部で起こる化学反応も詳細に解説し、製パンの仕組みをロジカルに説明。

パン職人として身につけておきたい知識がこの一冊に詰まっている。