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レシピ125品！知識と理論も詰め込んだイタリアン・ジェラートの教本

東京・祐天寺の人気ジェラテリア「アクオリーナ」。
オーナーシェフの茂垣綾介氏は、約７年に渡るイタリア修業で料理や加工肉、菓子など幅広いジャンルの技術を習得。

帰国後はジェラート職人の道を歩み、豊富な知識と経験から、素材の旬をギュッと詰め込んだ多彩なジェラートを次々と生み出している。
水や空気も重要な材料となり、素材の成分や組成の知識も要するなど、科学的な視点も不可欠なジェラートづくり。

本場イタリアで講師を務めた経験ももつ茂垣氏が、ジェラートの歴史や特徴、製法や理論、素材について解説するとともに、オリジナルのジェラート125品のレシピを披露する。

はじめに

■1 ジェラートを知る
ジェラートの歴史
ジェラートとは？

■2 ジェラートの製法と理論
ジェラートの基本製法
ジェラートマシンについて

■3 ジェラートの基本素材
水
空気
牛乳・乳製品
糖など
安定剤及び増粘剤と乳化剤
その他の素材
卵（卵黄）／カカオとチョコレート／果物／ ナッツ類、ドライフルーツなど／ ハーブ、スパイスなど／コーヒー、お茶／ 酒類／植物性ミルク／植物性油脂／その他

■4 どこにもないジェラートを作る
レシピを考える
ソルベットへのアプローチ
ミルク系ジェラートへのアプローチ
多彩なフレーバーを生み出すために

■どこにもないソルベットを作る
ソルベットの製法
ダイレクト・メソッド
基本プロセス①／基本プロセス②／ 加熱プロセス／コールドプロセス

基本プロセス
フラーゴラ
いちご・ランブルスコ
パッションフルーツ
いちご・パッション・プロセッコ
パイナップル
パイナップル＆セージ
パイナップル＆ベルモット
パイナップル＆ハッカ
トマト
さくらんぼ
プラム
あんず＆グリーンペッパー
マンゴー
マンゴー＆ローズマリー
マンゴー＆カルダモン
マンゴー＆青ゆず
河内晩柑
ライチ晩柑
メローネ
メローネ・グラッパ
ネクタリン
いちじく
いちじく＆マルサラ
ぶどう（ピオーネ）
ぶどう（スチューベン）
りんご（シナノスイート）
ほおずき
洋梨
リモーネ
リモーネ・バジリコ
リモーネ・インテーロ
リモーネ・メンタ・ジン
みかん

加熱プロセス
ルバーブ
あんず
あんず＆タイム
ブルーベリー
青りんご＆ジンジャー
ペーラ・コッタ

コールドプロセス
すいか
桃
桃＆オレガノ
和梨
柿
紅玉＆ビール

もうひとつのソルベットの製法
シロップ・メソッド

■どこにもないミルク系ジェラートを作る
ミルク系ジェラートの製法
基本プロセス／チョコレートプロセス／ 非加熱プロセス／ブレンドプロセス
充填時に材料を混ぜる方法

ミルク・乳製品
ミルク1・2・3
マスカルポーネ
ストラッチャテッラ
あんずのトルタ
リコッタ・ブルーベリー
カッサータ
ベリーのチーズケーキ
柑橘チーズケーキ
パルミジャーノ＆いちご
ヨーグルト
ルバーブヨーグルト
ベリーヨーグルト
いちじくヨーグルト
ヨーグルト・エゾーティコ

卵
クレマ シンプルな卵のクリーム
タヒチバニラ
ザバイオーネ
レモンクリーム

ナッツ
ノッチョーラ
ピスタッキオ
ノーチェ・キャラメル
マンドルラート
コッコ
コッコメンタ

チョコレート
チョコラート・クラッシコ
チョコラート・フォンデンテ
ソルベット・アル・チョコラート
カカオピスコ
バーチョ
洋梨カカオ
チョッコリーメ
チョッコランポーネ
ミルクチョコレート＆ラベンダー
ホワイトチョコレート＆カシス
ビアンコパッシォーネ
ビアンコパッシォーネ・ライム
ビアンコパッシォーネ・ゆず
クレマ・ヴィオラ

野菜／栗
カボチャ
カボチャ＆キャラメル
トルティーナ・ディ・ズッカ
カボチャ＆パルミジャーノ
和栗
とうもろこし
菜花＆はちみつ

インフュージョン
紅茶（アッサム）
カッフェ・エスプレッソ
キャラメル
キャラメル・ローズマリー
オリーブオイル
チョッコメンタ
セイロンシナモン
アッローロ
カルダモン
エルバ・リモンチーナ

ドルチェ
ティラミス
ボネ
キャロットケーキ
パネットーネ

和素材
酒粕といちご
どぶろくミルク
白胡麻とあんず
ほうじ茶＆ミルクチョコレート
黒糖＆マスカルポーネ

プラントベース
抹茶＆アーモンド
ノッチョーラ・べガーナ
オルツォ
黒胡麻豆腐
ソイ
酒粕カカオ

ガストロノミー
ペペローニ
スモークサーモン&ディル
アンチョビ＆ケッパー
カーチョ・エ・ペペ
アスパラガス

ノンシュガー
メープル＆クルミ
デーツ＆クリームチーズ
はちみつ＆エルダーフラワーのクリーム

成分表
主な果物・野菜／基本材料
サブパーツの作り方
果物のソースなど／ナッツのペースト／
キャラメルソース／ドルチェ（焼き菓子）
索引
ジェラテリア「アクオリーナ」

おわりに

コラム
果物でジェラートを作るということ
人気フレーバーはバラ科の果物!?
種類豊富な柑橘類の個性を引き出す
ジェラートの基本はシンプルなミルク味
ナッツはイタリアで愛される定番素材
個性あふれるチョコレートを使い分ける
旬の表現の幅を広げる野菜のポテンシャル
ジェラートに香りを閉じ込める
ドルチェをジェラートで表現する
和の素材を使う
植物性食材のみで作る
“プラントベース”の必要性
“ガストロノミー・ジェラート”への挑戦

著：茂垣 綾介
1981年神奈川県生まれ。17歳の時、料理の世界へ。2004年に渡伊し、ローマのリストランテ「イル・コンヴィヴィオ」にて料理人とパスティッチェーレ (菓子職人)として腕を磨く。その傍ら、食材の産地や各地のトラットリア、ジェラテリアを訪ねる。その後、エミリア・ロマーニャ州のサルーミ(加工肉) 工房「アンティカ・コルテ・パッラヴィチーナ」で修業し、トスカーナ州のジェラテリア「ギニョーニ」で経験を積む。ウンブリア州チッタ・ディ・カステッロのリストランテ「イル・ポスターレ」を経て2007年に帰国し、オンラインショップのジェラテリア 「アクオリーナ」を開設。2008年、「イル・ポスターレ」のオーナーシェフに招聘されて再びイタリアへ渡り、スーシェフを務める。同店閉店に伴い、ヴェネト州のリストランテ「ペルベッリーニ」、ローマのリストランテ「アッローロ」に勤務。その後、ローマのジェラテリアでの研修を経て2011年に帰国し、「アクオリーナ」を再開。