出版書誌データベース

東京・西馬込の人気パティスリーによるシンプルでおいしい焼き菓子のつくり方

焼き菓子のおいしさの決め手は何か？
配合も製法もシンプルだからこそ、小さな工夫やこだわりが味づくりの要になる。

焼き菓子の卸事業からスタートし、今では多彩な品ぞろえを誇る東京・西馬込のフランス菓子店「メゾン・ド・プティ・フール」には、
やさしく奥深い味わいを追求するオーナーシェフ西野之朗氏の確かな技術と豊かな発想から生まれる菓子がずらりと並ぶ。
なかでも焼き菓子は絶大な人気を誇る店の主力アイテム。
2024年に独立開業から40年を迎える今、西野氏が初の単著を刊行し、自身の原点ともいえる焼き菓子のつくり方を披露する。

■サブレ Sablé
ガレット
ディアマン
ノワゼット・キャフェオレ

■チュイル Tuille
チュイル・オランジュ
ココ・ガレット

■軽い生地のフール・セック Four Sec Léger
ブール・ノワゼット
グリオット・ピスターシュ

■ラング・ド・シャ Langue de Chat
ラング・ド・シャ
コルネ

■練りパイ＆折りパイのフール・セック Pâte Brisée et Feuilletée
プレオール
サクリスタン
プティ・フール・サレ・フロマージュ
プティ・フール・サレ・セザム・ノワール

■ポルボローネ Polvorones
和三盆のポルボローネ
ピスターシュのポルボローネ

■ケーク Cake
カトルカール
ケーク・キャラメル・オランジュ
ケーク・アブリコ・ピスターシュ
ケーク・ペーシュ・ブランシュ
バッカス・ショコラ
カレ・フリュイ
カレ・ロトンヌ
ショコラ・フォール

■マドレーヌ、フィナンシェ、フリアン Madeleine, Financier, Friand
マドレーヌ・ミエル
マドレーヌ・プラリネ
フィナンシェ
フリアン・ココ

■タルト Tarte
タルト・アブリコ・ピスターシュ
タルト・ブーダルー
タルト・キャラメル・バナーヌ
タルト・オ・シトロン
タルト・プリュンヌ
ニ・ド・マロン
タルト・タタン
ガトー・ノワ
ガトー・バスク
コンヴェルサシオン・ビザール
ポン・デザール
ガレット・デ・ロワ
ピティビエ・グラッセ
シュトーレン

■column
めざす味や食感に適した素材を選ぶ
プティ・フール・セックのバリエーション
詰め合わせも梱包もすべて手作業
生地の理想の状態を見極める
焼き菓子を“ 創作する” ということ
パート・シュクレをフール・セックで楽しむ ―サブレ・バスク
理想を形にするための製菓道具
ていねいさ×速さ＝職人仕事の醍醐味
焼成を“操って”理想の焼き上がりを手に入れる
メゾン・ド・プティ・フールの店づくり
メゾン・ド・プティ・フールを支える
スタッフたち

始めの、始まり
いざ、突入！！
出会い・挫折・目覚め……
フランスへの憧れ…そして渡仏
独立開業！卸専門のフランス菓子工房から「メゾン・ド・プティフール」へ
感謝

著：西野 之朗
1958年大阪生まれ、東京育ち。高校卒業後、東京を拠点に展開する老舗洋菓子店「コロンバン」に入社し、4年間勤務。その後、東京・尾山台の「オーボンヴュータン」に開業と同時に入店し、オーナーシェフの河田勝彦氏に師事する。83年にフランスに渡り、パリのパティスリー「アルチュール」や「メゾン・ド・ロイ」にて修行。ヨーロッパ各地を見てまわり、帰国後、84年に焼き菓子の卸専門の「フランス菓子工房 西野」を開業。90年に東京・西馬込に焼き菓子専門店「メゾン・ド・プティ・フール」をオープンし2004年より生菓子の販売もスタート。現在2店舗を展開する。